Over doornhaai
De doornhaai is een kleine haaiensoort die vooral in de Noordzee en de Atlantische Oceaan voorkomt. Hij heeft twee stekels voor zijn rugvinnen, waaraan hij zijn naam dankt. Het vlees is wit, stevig en mager met een fijne, delicate smaak. Doornhaai wordt vaak verwerkt tot vissticks of gefileerd, maar is ook populair om te bakken of te roken.
Gebruik in de keuken
Doornhaai is zeer veelzijdig in de keuken. Je kunt het vlees bakken in de pan, grillen, pocheren, stoven of roken. Het vlees valt na bereiding in mooie vlokken uiteen en doet denken aan kabeljauw of heilbot. Doornhaai wordt in de Britse keuken vaak gefrituurd in een beslaglaag (fish and chips), maar is ook heerlijk gegrild met een marinade van knoflook, citroen en olijfolie. Gerookte doornhaai is een delicatesse die zich goed leent voor salades of als broodbeleg.
Hoe te kuisen
Doornhaai wordt meestal al ontvild, onthoofd en schoongemaakt verkocht. De stekels zijn giftig en moeten altijd worden verwijderd als je een verse doornhaai helemaal zelf schoonmaakt. Spoel de vis goed af, verwijder de ingewanden en snijd het vlees in filets of moten. Het vlees heeft geen sterke graatstructuur; bij schoongemaakte delen is er weinig uitval.
Populaire recepten
Je kunt doornhaai tegenkomen in fish and chips, een klassiek Belgisch Middelbare Zee-visschotel, of verwerkt in visstoofpotjes, vissoepen en viscurry's. Ook als gerookte doornhaai met een frisse dillesaus of in een zeevruchtenpaella komt hij uitstekend tot zijn recht.
Geschiedenis
De doornhaai was lange tijd een van de belangrijkste commerciële haaienvisserijen ter wereld en werd in Europa veel gegeten, zeker in de Britse en Belgische keuken. Door overbevissing en de langzame voortplanting van de soort is het bestand sterk achteruitgegaan. De doornhaai wordt tegenwoordig beschermd en staat op de lijst van kwetsbare soorten, waardoor het aanbod in de winkel sterk is afgenomen.