Oesterzwammen
De oesterzwam is een opvallende en veelzijdige paddenstoel die je meteen herkent aan zijn brede, waaiervormige hoed. De naam verwijst naar zijn vorm: met een beetje fantasie lijkt de paddenstoel op de schelp van een oester. Met de zee heeft hij verder weinig te maken.
Oesterzwammen hebben een zachte, licht aardse en subtiel nootachtige smaak en vooral een bijzondere, stevige structuur. Daardoor zijn ze heerlijk om te bakken en worden ze ook vaak gebruikt als vleesvervanger.
Wat is een oesterzwam?
De gewone oesterzwam heet wetenschappelijk Pleurotus ostreatus en behoort tot de familie van de oesterzwammen.
Anders dan champignons groeien oesterzwammen in de natuur meestal op hout. Je kunt ze aantreffen op stammen en stronken van loofbomen, vaak in groepen waarbij meerdere hoeden boven elkaar groeien.
De hoed is waaiervormig en kan grijs, beige, lichtbruin of soms bijna blauwgrijs zijn. Aan de onderzijde bevinden zich duidelijke witte tot crèmekleurige plaatjes, die vanaf de hoed een stukje langs de korte steel naar beneden lopen.
Oesterzwammen kunnen behoorlijk groot worden. De exemplaren die in winkels worden verkocht, worden meestal geoogst wanneer ze nog mooi stevig en mals zijn.
Waar komt de naam oesterzwam vandaan?
De naam heeft vooral te maken met het uiterlijk. De brede, enigszins golvende hoed doet denken aan een oesterschelp.
Ook de manier waarop oesterzwammen in groepjes groeien, waarbij verschillende exemplaren gedeeltelijk over elkaar heen liggen, kan aan een verzameling schelpen doen denken.
Maar verwacht geen paddenstoel die naar een oester smaakt. De smaak is eerder mild, aards en hartig.
Hoe worden oesterzwammen gekweekt?
Oesterzwammen zijn interessante paddenstoelen omdat ze kunnen groeien op allerlei plantaardig materiaal dat rijk is aan cellulose.
Professionele kwekers gebruiken bijvoorbeeld stro, zaagsel of andere speciaal voorbereide plantaardige substraten. Hierop wordt het mycelium aangebracht.
Het mycelium is het netwerk van fijne schimmeldraden waaruit later de paddenstoelen ontstaan. Wanneer het substraat voldoende is doorgroeid en temperatuur, vochtigheid, verse lucht en licht goed worden geregeld, verschijnen kleine trosjes.
Die kunnen vervolgens verrassend snel uitgroeien tot volwassen oesterzwammen.
Smaak en structuur
Oesterzwammen hebben een milde, hartige, licht nootachtige en aardse smaak. Hun grootste troef is echter hun structuur.
Het vruchtvlees is steviger en vezeliger dan dat van een gewone witte champignon. Wanneer je een oesterzwam met je handen uit elkaar trekt, ontstaan er lange onregelmatige reepjes.
Juist daardoor zijn oesterzwammen interessant als alternatief voor vlees. Goed gebakken krijgen de randjes een krokante structuur terwijl het binnenste sappig en stevig blijft.
Hoe gebruik je oesterzwammen in de keuken?
Oesterzwammen zijn bijzonder geschikt om te bakken, wokken, grillen of roosteren. Je hoeft ze meestal niet met een mes in kleine stukjes te snijden.
Een leuke manier is om ze gewoon met je handen in repen te scheuren. Daardoor krijg je onregelmatige stukken met veel randjes die tijdens het bakken mooi krokant kunnen worden.
Oesterzwammen passen goed bij onder andere:
- knoflook en sjalot
- tijm en rozemarijn
- peterselie
- boter en olijfolie
- sojasaus
- sesam
- room
- Parmezaanse kaas
- pasta en risotto
- kip en rundvlees
- Aziatische wokgerechten
Een eenvoudige bereiding is vaak de lekkerste: scheur de oesterzwammen in grove stukken en bak ze in een hete pan met olie of boter. Laat ze eerst goed kleuren en voeg daarna knoflook, peper, zout en eventueel verse kruiden toe.
Oesterzwammen als vleesvervanger
Dit is waarschijnlijk een van de interessantste eigenschappen van de oesterzwam.
Door zijn vezelige en stevige structuur kun je hem gebruiken in gerechten waarin normaal vlees zit. Wanneer je de zwammen in lange stukken scheurt en stevig bakt, krijgen ze een bijna vleesachtige beet.
Je kunt oesterzwammen bijvoorbeeld gebruiken voor een vegetarische burger, taco's, wraps of een broodje met gebakken paddenstoelen.
Een andere populaire bereiding is pulled oesterzwam. Daarbij worden de zwammen in dunne repen gescheurd, gekruid en gebakken. Met bijvoorbeeld een barbecuesaus ontstaat een gerecht dat qua structuur enigszins doet denken aan pulled pork.
Oesterzwammen in Aziatische gerechten
Oesterzwammen zijn ook uitstekend geschikt voor de Aziatische keuken.
Door hun stevige structuur blijven ze goed overeind in een wokgerecht. Ze nemen bovendien gemakkelijk smaken op van bijvoorbeeld sojasaus, gember, knoflook, chili en sesamolie.
Je kunt ze verwerken in noedelgerechten, gebakken rijst, curry's en verschillende soepen.
Bak ze bij voorkeur eerst stevig aan voordat je veel saus of vocht toevoegt. Zo krijgen ze meer kleur en smaak.
Kun je de steel van een oesterzwam eten?
Ja. Zowel de hoed als de steel zijn eetbaar.
Bij jonge oesterzwammen is vrijwel alles lekker mals. Bij grotere exemplaren kan vooral het onderste gedeelte waar meerdere zwammen aan elkaar vastzitten wat harder en taaier zijn.
Dat harde stukje kun je verwijderen. Gooi het echter niet automatisch weg: fijngehakt kun je het bijvoorbeeld nog gebruiken in soep, bouillon of saus.
Moet je oesterzwammen wassen?
Oesterzwammen zijn meestal vrij schoon wanneer je ze koopt.
Veeg eventueel vuil voorzichtig weg met keukenpapier, een borsteltje of een licht vochtige doek. Wanneer het echt nodig is, kun je ze kort afspoelen.
Laat ze liever niet langdurig in water liggen. Bovendien zijn de brede hoeden en plaatjes vrij kwetsbaar, dus behandel ze voorzichtig.
Hoe bak je oesterzwammen mooi krokant?
Gebruik hiervoor een grote, goed hete pan.
Scheur de oesterzwammen in grove stukken en doe niet te veel tegelijk in de pan. Wanneer de pan te vol ligt, komt er vocht vrij en beginnen de zwammen te stomen.
Laat ze eerst rustig bakken voordat je ze voortdurend omschept. Zodra de onderkant mooi goudbruin is, draai je ze om.
Een klontje boter, wat knoflook en verse tijm tegen het einde van de bereiding maken er een bijzonder eenvoudig maar heerlijk gerecht van.
Zijn oesterzwammen gezond?
Oesterzwammen zijn caloriearm en bevatten onder andere eiwitten, voedingsvezels, verschillende B-vitaminen en mineralen.
Doordat ze zoveel smaak en structuur aan een gerecht kunnen geven, zijn ze bovendien handig wanneer je vaker plantaardig wilt koken.
Je hoeft ze daarbij niet per se als volledige vleesvervanger te gebruiken. Je kunt bijvoorbeeld ook een gedeelte van het vlees in een gerecht vervangen door oesterzwammen.
Hoe herken je verse oesterzwammen?
Verse oesterzwammen hebben stevige, droge hoeden en voelen niet slijmerig aan.
De kleur kan verschillen van licht beige tot grijs of grijsbruin. Dat is normaal en hangt onder andere af van het ras en de teeltomstandigheden.
De randen van de hoed mogen mooi stevig zijn. Wanneer oesterzwammen ouder worden, kunnen de randen uitdrogen, verkleuren of slap worden.
Zijn ze erg slijmerig geworden of ruiken ze onaangenaam, gebruik ze dan niet meer.
Bewaar oesterzwammen gekoeld en gebruik ze bij voorkeur wanneer ze nog mooi stevig en vers zijn.
Oesterzwam of champignon?
Hoewel ze allebei paddenstoelen zijn, verschillen ze behoorlijk van elkaar.
Een champignon is compact en rond, heeft een vrij zachte structuur en een milde aardse smaak. Een oesterzwam heeft een brede waaiervormige hoed en veel steviger, vezeliger vruchtvlees.
Daardoor gebruik je een champignon gemakkelijk in sauzen, soepen en allerlei dagelijkse gerechten, terwijl een oesterzwam extra interessant is wanneer je structuur en een stevige beet wilt toevoegen.
Vooral wanneer de paddenstoel de hoofdrol in het gerecht krijgt, is de oesterzwam een uitstekende keuze.
🍄 Kapitein Oesterzwam en de ontsnapping uit de koelkast
Diep in de koelkast woonde Kapitein Oesterzwam, een avonturier met een hoed zo groot dat hij hem als zeil gebruikte.
Iedere nacht probeerde hij uit de groentelade te ontsnappen.
“Vanavond vaar ik naar de Middellandse Zee!” riep hij.
“Je bent een paddenstoel,” zuchtte de broccoli. “Je kunt niet varen.”
“Details!”
Kapitein Oesterzwam klom op een paprika, sprong over twee wortels en bereikte eindelijk de koelkastdeur.
Precies toen ging het licht aan.
Een gigantische hand pakte hem op.
“Land in zicht!” juichte hij.
Helaas bleek het geen strand te zijn, maar een gloeiend hete koekenpan.
Met boter, knoflook en tijm werd hij goudbruin gebakken en even later belandde hij op een bord pasta.
Kapitein Oesterzwam keek om zich heen.
Geen zee. Geen schip. Geen palmbomen.
Hij proefde voorzichtig een druppeltje saus.
“Ach,” zei hij tevreden. “Voor een schipbreuk is dit eigenlijk een uitstekend restaurant.” 🍄