Hanenkam / cantharel
De hanenkam, beter bekend als cantharel, is een van de meest geliefde wilde paddenstoelen in de keuken. Met zijn opvallende goudgele tot oranje kleur, golvende hoed en bijzondere vorm ziet hij er totaal anders uit dan een gewone champignon. Ook qua smaak speelt hij in een andere klasse: cantharellen hebben een fijne, licht peperige, fruitige en aardse smaak.
Vooral in de klassieke Franse en Europese keuken worden cantharellen hoog gewaardeerd. Ze passen prachtig bij wild, gevogelte, kalfsvlees, pasta, risotto en romige sauzen.
In tegenstelling tot champignons worden cantharellen nog vaak in het wild verzameld. Daardoor zijn ze sterk seizoensgebonden en meestal duurder dan gekweekte paddenstoelen.
Wat is een cantharel?
De bekendste cantharel is Cantharellus cibarius. In het Nederlands wordt hij ook hanenkam genoemd.
De paddenstoel heeft meestal een geel tot goudgeel uiterlijk. De hoed is bij jonge exemplaren nog vrij bol, maar wordt tijdens het groeien steeds platter en uiteindelijk vaak trechtervormig met een grillige, golvende rand.
Juist die onregelmatige vorm maakt iedere cantharel een beetje anders.
De steel en hoed lopen vrijwel in elkaar over. Daardoor heeft de cantharel niet dezelfde duidelijke scheiding tussen hoed en steel als bijvoorbeeld een champignon.
Waarom heet hij hanenkam?
Kijk naar een grote cantharel met een sterk golvende hoed en de Nederlandse naam wordt al snel duidelijk.
De gekartelde, golvende rand doet enigszins denken aan de kam van een haan.
Vandaar de naam hanenkam.
De naam cantharel is echter veel gebruikelijker in restaurants en recepten. Zeker wanneer je op een menukaart termen ziet zoals gebakken cantharellen, roomsaus met cantharellen of risotto met cantharellen, gaat het meestal om paddenstoelen uit deze groep.
Waar groeien cantharellen?
Cantharellen groeien in bossen en leven in samenwerking met bepaalde bomen.
De ondergrondse schimmeldraden van de cantharel vormen een verbinding met de wortels van bomen. Zo'n samenwerking wordt mycorrhiza genoemd.
De boom levert onder andere suikers aan de schimmel, terwijl de schimmel de boom helpt bij het opnemen van water en bepaalde voedingsstoffen uit de bodem.
Cantharellen groeien onder andere bij beuken, eiken, berken en naaldbomen, afhankelijk van soort en omgeving.
Juist doordat ze afhankelijk zijn van deze samenwerking met levende bomen, zijn cantharellen veel moeilijker op grote schaal te kweken dan bijvoorbeeld champignons of oesterzwammen.
Wanneer is het cantharellenseizoen?
Cantharellen zijn echte seizoenspaddenstoelen.
Het precieze seizoen verschilt per land, klimaat en weersomstandigheden, maar in Europa verschijnen ze doorgaans vanaf de zomer en kunnen ze tot in de herfst worden gevonden.
Vooral perioden met voldoende regen gevolgd door zachter weer kunnen gunstig zijn.
Daarom kan het aanbod sterk wisselen. Het ene jaar zijn er volop cantharellen verkrijgbaar, terwijl ze een ander jaar schaarser en daardoor duurder kunnen zijn.
Hoe herken je een cantharel?
Een echte cantharel heeft een aantal opvallende kenmerken.
De kleur varieert meestal van lichtgeel tot goudgeel of geel-oranje. De hoed krijgt naarmate hij groeit een onregelmatige, golvende vorm.
Een belangrijk kenmerk zit aan de onderzijde.
Een cantharel heeft namelijk geen gewone losse plaatjes zoals een champignon. In plaats daarvan heeft hij dikke, gevorkte plooien of ribbels die vanuit de hoed gedeeltelijk langs de steel naar beneden lopen.
Dat geeft de onderkant een heel karakteristiek uiterlijk.
Kun je zelf cantharellen plukken?
Hier is voorzichtigheid belangrijk.
Er bestaan andere wilde paddenstoelen die enigszins op cantharellen kunnen lijken. Sommige daarvan zijn niet geschikt voor consumptie en andere kunnen zelfs giftig zijn.
Ga daarom nooit alleen op kleur of een foto af om een wilde paddenstoel als eetbaar te identificeren.
Daarnaast gelden in natuurgebieden en bossen regels over het verzamelen van wilde paddenstoelen. Die regels verschillen per gebied.
Voor gebruik in de keuken is kopen bij een betrouwbare leverancier of paddenstoelenspecialist daarom de eenvoudigste en veiligste keuze.
Hoe smaakt een cantharel?
Cantharellen hebben een vrij verfijnde smaak die moeilijk met een gewone champignon te vergelijken is.
De smaak is aards, licht peperig en enigszins nootachtig, met soms subtiele fruitige aroma's.
Sommige mensen herkennen zelfs een geur die een beetje aan abrikoos doet denken.
Daarom is het jammer om cantharellen te combineren met te veel extreem sterke ingrediënten. Vaak zijn boter, sjalot, peper, zout en een paar verse kruiden al voldoende.
De paddenstoel mag zelf de hoofdrol spelen.
De structuur van cantharellen
Cantharellen hebben stevig vruchtvlees en blijven tijdens het bakken meestal lekker veerkrachtig.
Ze worden niet zo snel zacht als sommige andere paddenstoelen.
Dat maakt ze bijzonder geschikt om kort en krachtig te bakken.
Een goed gebakken cantharel heeft een stevige maar malse beet, terwijl de buitenkant licht gekleurd is.
Hoe gebruik je cantharellen in de keuken?
Cantharellen worden meestal gebakken en vervolgens verwerkt in een gerecht of als garnituur gebruikt.
Ze combineren uitstekend met:
- boter
- sjalot
- knoflook
- peterselie
- tijm
- bieslook
- room
- witte wijn
- eieren
- pasta
- risotto
- gevogelte
- kalfsvlees
- rundvlees
- wild
Een klassieke bereiding is verrassend eenvoudig.
Bak de cantharellen in boter met wat fijngesneden sjalot. Voeg peper en zout toe en werk af met verse peterselie.
Meer hebben goede cantharellen eigenlijk niet nodig.
Cantharellen en wild
Cantharellen zijn bijna gemaakt voor het wildseizoen.
Hun aardse smaak combineert uitstekend met bijvoorbeeld hert, ree, fazant en ander wild.
Een klassieke combinatie is gebakken cantharellen bij een stuk wild met een krachtige saus. Ook in een wildragout of een romige saus komen ze uitstekend tot hun recht.
Combineer ze bijvoorbeeld met sjalot, tijm, room en een beetje wildfond voor een volle paddenstoelensaus.
Cantharellen met pasta
Een eenvoudige pasta met cantharellen kan bijzonder lekker zijn.
Bak de paddenstoelen eerst met boter en sjalot. Voeg eventueel een klein beetje knoflook toe.
Blus met wat witte wijn en voeg vervolgens een beetje room toe. Laat kort inkoken en meng met de pasta.
Werk af met verse peterselie of bieslook.
Gebruik niet te veel room: je wilt pasta met cantharellen, geen bord roomsaus waarin toevallig ergens een cantharel verdwaald is.
Cantharellen met ei
Een verrassend goede combinatie is cantharel met ei.
Gebakken cantharellen passen heerlijk in een omelet of bij roerei.
Bak de cantharellen eerst apart zodat ze voldoende kleur en smaak ontwikkelen. Voeg ze daarna pas aan het ei toe.
Met wat bieslook of peterselie krijg je een eenvoudig gerecht waarin de delicate smaak van de paddenstoel mooi behouden blijft.
Hoe maak je cantharellen schoon?
Cantharellen kunnen behoorlijk lastig schoon te maken zijn.
Door hun golvende vorm en plooien kan er zand, aarde en bosmateriaal tussen blijven zitten.
Gebruik eerst een klein borsteltje of keukenpapier om zoveel mogelijk vuil te verwijderen.
Snijd vuile of droge stukjes van de steel weg.
Wanneer de cantharellen erg vuil zijn, kun je ze kort en voorzichtig afspoelen met koud water. Laat ze niet langdurig weken en droog ze daarna goed.
Vooral bij cantharellen is goed schoonmaken belangrijk. Eén korreltje zand tussen je tanden kan een romantisch diner verrassend snel veranderen in een bezoek aan de tandarts.
Hoe bak je cantharellen?
Verhit een ruime pan en doe de schoongemaakte cantharellen erin.
Wanneer ze veel vocht bevatten, kun je ze eerst kort bakken zodat een deel daarvan verdampt.
Voeg daarna boter toe en bak ze verder totdat ze mooi glanzen en licht kleuren.
Sjalot, tijm en peterselie zijn uitstekende smaakmakers.
Bak niet te veel cantharellen tegelijk. Een overvolle pan zorgt ervoor dat ze eerder gaan stomen dan bakken.
Kun je cantharellen rauw eten?
Cantharellen worden bij voorkeur goed verhit gegeten. Rauw zijn ze minder aangenaam van structuur en kunnen paddenstoelen bij sommige mensen bovendien moeilijker verteerbaar zijn.
Bakken, stoven of verwerken in een warme bereiding verbetert zowel de smaak als de structuur.
Gelukkig is dat geen straf: juist tijdens het bakken in boter komt het karakteristieke aroma prachtig naar voren.
Hoe bewaar je cantharellen?
Verse cantharellen zijn vrij kwetsbaar.
Bewaar ze gekoeld en zorg ervoor dat ze niet langdurig opgesloten zitten in een vochtige, volledig afgesloten verpakking.
Een papieren zak of verpakking die wat kan ademen is vaak geschikt.
Maak cantharellen bij voorkeur pas vlak voor gebruik schoon. Wanneer je ze vooraf wast en vervolgens nat bewaart, kunnen ze sneller achteruitgaan.
Gebruik ze liefst zo vers mogelijk.
Hoe herken je verse cantharellen?
Verse cantharellen voelen stevig en veerkrachtig aan en hebben een frisse geelachtige kleur.
Een beetje aarde of bosmateriaal is bij wilde cantharellen heel normaal.
Vermijd exemplaren die erg slap, slijmerig of sterk uitgedroogd zijn.
De geur hoort aangenaam en paddenstoelachtig te zijn en kan bij mooie exemplaren een licht fruitige toets hebben.
Waarom zijn cantharellen duurder dan champignons?
Een witte champignon kan op grote schaal onder gecontroleerde omstandigheden worden geproduceerd.
Bij cantharellen ligt dat veel moeilijker.
Ze leven in een complexe samenwerking met bomen en worden daarom nog vaak in het wild verzameld. Dat verzamelen gebeurt grotendeels met de hand.
Voeg daar het beperkte seizoen, het schoonmaken, transport en de kwetsbaarheid van het product aan toe en je begrijpt waarom cantharellen aanzienlijk duurder kunnen zijn dan gewone champignons.
Maar door hun uitgesproken smaak heb je ook niet altijd enorme hoeveelheden nodig.
🍄 Henri de Hanenkam en het sterrenrestaurant
Henri de Hanenkam woonde diep in het bos en had één grote droom:
chef-kok worden.
Iedere avond oefende hij.
“Vandaag op het menu: dauwdruppelsoep met mos!”
De eekhoorns waren niet enthousiast.
Op een ochtend werd Henri ontdekt door een paddenstoelenplukker.
“Eindelijk!” riep hij. “Mijn culinaire carrière begint!”
Een paar uur later lag hij in de keuken van een chic restaurant.
Henri keek om zich heen.
Koperen pannen. Witte koksmutsen. Flamberende sauzen.
“Dit is mijn moment!”
De chef pakte Henri vast.
“Prachtige cantharel.”
Henri glom van trots.
Toen voelde hij een mes.
“Pardon?”
Even later lag hij in een pan met boter, sjalot en tijm.
“Er moet sprake zijn van een misverstand! Ik wilde hier KÓKEN!”
Vijf minuten later zette de ober hem naast een prachtig stuk hertenfilet.
Een gast nam één hap.
“Chef! Die cantharellen zijn fantastisch!”
Henri werd stil.
Toen verscheen er een brede glimlach onder zijn golvende hoed.
“Ach,” dacht hij.
“Niet helemaal de carrière die ik gepland had… maar ik sta wél op de kaart.” 🍄👨🍳