Blauwplaatstropharia
De blauwplaatstropharia is een stevige, opvallende paddenstoel die bij ons veel minder bekend is dan champignons, shiitake of oesterzwammen. Toch is het een interessante soort, zowel vanwege zijn uiterlijk als vanwege de manier waarop hij wordt gekweekt.
De wetenschappelijke naam is Stropharia rugosoannulata. Internationaal kom je hem vaak tegen als Wine Cap, King Stropharia of Garden Giant. In het Nederlands wordt naast blauwplaatstropharia ook de naam wijnrode stropharia gebruikt.
Jonge exemplaren hebben vaak een prachtige wijnrode tot roodbruine hoed, die naarmate de paddenstoel ouder wordt lichter kan worden. De steel is stevig en witachtig en draagt vaak een duidelijke ring.
Culinair heeft de blauwplaatstropharia een milde, aardse en licht nootachtige smaak. Het vruchtvlees is stevig en vlezig, waardoor hij geschikt is om te bakken, grillen, verwerken in pasta of risotto en te combineren met andere paddenstoelen.
Wat is blauwplaatstropharia?
De blauwplaatstropharia behoort tot het geslacht Stropharia.
Het is een behoorlijk forse paddenstoel. Vooral onder gunstige omstandigheden kunnen de hoeden indrukwekkend groot worden.
Jonge exemplaren hebben een bolle, donker wijnrode tot kastanjebruine hoed.
Wanneer ze ouder worden, opent de hoed zich en kan de kleur sterk verbleken naar roodbruin, geelbruin of beige.
De steel is dik en stevig en kan een opvallende ring dragen.
Door zijn formaat wordt hij in het Engels niet voor niets soms Garden Giant genoemd.
Waarom heet hij blauwplaatstropharia?
De Nederlandse naam verwijst naar de plaatjes aan de onderkant van de hoed.
Bij jonge exemplaren zijn deze aanvankelijk vrij licht. Naarmate de sporen rijpen, veranderen de plaatjes van kleur en kunnen ze grijsachtig tot grijsblauw of violetgrijs ogen, waarna ze uiteindelijk donkerder paarsbruin worden.
De sporen zelf zijn donker paarsbruin.
Dat kleurverloop van de plaatjes is een van de opvallende kenmerken van de paddenstoel.
Waarom wordt hij Wine Cap genoemd?
De Engelse naam Wine Cap Mushroom verwijst naar de kleur van jonge exemplaren.
Een verse jonge blauwplaatstropharia kan een prachtige bordeauxrode of wijnrode hoed hebben.
Alsof iemand de paddenstoel een nacht in een glas rode wijn heeft laten staan.
Met het ouder worden verdwijnt die diepe kleur echter vaak grotendeels.
Een grote volwassen paddenstoel kan daardoor behoorlijk anders ogen dan een jong exemplaar.
Waar groeit blauwplaatstropharia?
Deze soort groeit vooral op organisch materiaal.
Je kunt hem aantreffen op plekken met veel houtsnippers, stro, plantenresten of ander afbrekend plantaardig materiaal.
Dat maakt hem interessant voor tuinen en voedselbossen.
In plaats van een ingewikkelde klimaatgestuurde kweekruimte kan blauwplaatstropharia namelijk onder geschikte omstandigheden buiten in een bed van houtsnippers worden gekweekt.
Een paddenstoel voor de tuin
Blauwplaatstropharia is populair bij mensen die zelf paddenstoelen willen kweken.
Een laag houtsnippers kan met het mycelium van de paddenstoel worden ingeënt.
Het mycelium groeit vervolgens door het houtachtige materiaal en breekt het langzaam af.
Wanneer temperatuur en vochtigheid geschikt zijn, kunnen de vruchtlichamen boven de houtsnippers verschijnen.
Zo krijg je eigenlijk een tuin waarin groenten boven de grond groeien en ondertussen een enorm netwerk van schimmeldraden onder de grond en tussen de houtsnippers actief is.
Wat doet het mycelium?
Het grootste gedeelte van een schimmel zie je normaal helemaal niet.
Onder de houtsnippers groeit een netwerk van witte schimmeldraden: het mycelium.
Dat mycelium breekt organisch materiaal af en gebruikt de voedingsstoffen voor verdere groei.
De paddenstoel die boven de grond verschijnt is slechts het vruchtlichaam.
Je kunt het vergelijken met een appelboom.
De paddenstoel is ongeveer de appel.
Het mycelium is het enorme systeem dat de vrucht produceert.
Alleen zit bij schimmels een groot deel daarvan verborgen in het substraat.
Hoe smaakt blauwplaatstropharia?
De smaak wordt meestal omschreven als mild, aards en licht nootachtig.
Jonge exemplaren hebben een stevige structuur en zijn culinair doorgaans het interessantst.
De smaak is niet zo intens als die van gedroogde shiitake, morielje of eekhoorntjesbrood.
Dat maakt hem juist veelzijdig.
Hij combineert gemakkelijk met boter, knoflook, kruiden, room en andere paddenstoelen.
De structuur
Een jonge blauwplaatstropharia heeft stevig en vlezig vruchtvlees.
Vooral de hoed kan behoorlijk dik zijn.
De steel is eveneens stevig, maar kan bij oudere exemplaren vezeliger worden.
Door die structuur kun je jonge exemplaren in mooie plakken snijden en bakken.
Bij zeer grote oudere paddenstoelen kan de kwaliteit wat minder worden.
Groot is bij paddenstoelen dus niet automatisch beter.
Jonge exemplaren zijn het lekkerst
Voor culinair gebruik worden meestal jonge, stevige exemplaren verkozen.
De hoed is dan nog mooi compact en het vruchtvlees stevig.
Naarmate de paddenstoel ouder wordt, opent de hoed zich steeds verder.
De plaatjes worden donkerder en de structuur kan zachter worden.
Ook de steel kan taaier worden.
Een enorme Garden Giant is indrukwekkend om te bekijken, maar een paar kleinere jonge exemplaren zijn in de keuken vaak interessanter.
Kun je de steel eten?
Bij jonge exemplaren kan zowel de hoed als de steel worden gebruikt.
Snijd het onderste gedeelte van de steel weg wanneer daar aarde of houtsnippers aan zitten.
Controleer bij grotere exemplaren of de steel niet te vezelig is geworden.
Een stevig gedeelte kun je eventueel fijnsnijden en verwerken in soep, saus of een vulling.
De zachte hoed blijft meestal het meest gewaardeerde gedeelte.
Hoe maak je blauwplaatstropharia schoon?
Omdat deze paddenstoel vaak tussen houtsnippers en ander plantaardig materiaal groeit, kan er behoorlijk wat vuil aan zitten.
Snijd eerst het onderste gedeelte van de steel weg.
Gebruik daarna een borsteltje of keukenpapier om houtsnippers en aarde te verwijderen.
Wanneer nodig kun je de paddenstoel kort afspoelen.
Laat hem daarna goed uitlekken en dep hem droog.
Voor bakken geldt hetzelfde als bij veel andere paddenstoelen: hoe minder overtollig water, hoe gemakkelijker je een mooie bruine kleur krijgt.
Hoe gebruik je hem in de keuken?
Blauwplaatstropharia kan ongeveer worden gebruikt zoals andere stevige paddenstoelen.
Denk bijvoorbeeld aan:
- gebakken paddenstoelen
- pasta
- risotto
- omelet
- soep
- roomsaus
- ragout
- stoofgerechten
- paddenstoelenmengelingen
- bij vlees of gevogelte
- vegetarische gerechten
Hij combineert goed met boter, olijfolie, knoflook, sjalot, tijm, peterselie, room en witte wijn.
Blauwplaatstropharia bakken
Snijd jonge exemplaren in dikke plakken of grove stukken.
Verhit een ruime pan met een beetje olie.
Bak de paddenstoelen eerst stevig aan en geef ze voldoende ruimte.
Laat ze rustig kleuren voordat je ze voortdurend gaat omscheppen.
Voeg tegen het einde boter toe met bijvoorbeeld knoflook en tijm.
Kruid met peper en zout en werk af met peterselie.
Een eenvoudige bereiding waarmee de eigen smaak en stevige structuur goed tot hun recht komen.
Met pasta
Bak de paddenstoelen in boter of olijfolie met sjalot.
Voeg een beetje knoflook toe en blus eventueel met witte wijn.
Laat de wijn grotendeels verdampen.
Voeg vervolgens de pasta en een klein beetje pastawater toe.
Werk af met boter, peterselie en Parmezaanse kaas.
Voor een rijkere versie kun je wat room gebruiken.
Omdat de smaak vrij mild is, moet je oppassen dat een zware saus de paddenstoel niet volledig overheerst.
In risotto
Ook voor risotto is deze soort geschikt.
Bak de paddenstoelen bij voorkeur eerst apart zodat ze mooi kunnen kleuren.
Maak ondertussen de risotto met sjalot, witte wijn en bouillon.
Meng een gedeelte van de paddenstoelen tegen het einde door de rijst.
Leg enkele mooie gebakken stukken bovenop.
Werk af met boter en Parmezaanse kaas.
Zo behoud je zowel de paddenstoelensmaak als de stevige structuur.
In een omelet
Een eenvoudige toepassing is een omelet met blauwplaatstropharia.
Bak de paddenstoelen eerst volledig gaar met een beetje boter.
Voeg eventueel sjalot en peterselie toe.
Giet daarna het losgeklopte ei erbij.
De zachte structuur van het ei combineert mooi met de stevigere stukken paddenstoel.
Met wat brood erbij heb je een eenvoudig maar smaakvol gerecht.
In een paddenstoelenmengeling
Omdat de smaak niet overdreven dominant is, kun je blauwplaatstropharia uitstekend combineren met krachtigere soorten.
Bijvoorbeeld met:
shiitake voor extra umami,
cantharel voor een verfijnde, licht peperige smaak,
oesterzwam voor een zachtere vezelige structuur,
en eekhoorntjesbrood voor krachtige aardse en nootachtige aroma’s.
De blauwplaatstropharia zorgt in zo’n mengeling vooral voor stevigheid en volume.
Hoe herken je verse exemplaren?
Voor de keuken zoek je vooral naar jonge, stevige exemplaren.
De hoed mag mooi compact zijn en het vruchtvlees moet stevig aanvoelen.
De kleur kan behoorlijk variëren en is daarom op zichzelf geen goede maatstaf voor versheid.
Vermijd exemplaren die slijmerig, erg slap of onaangenaam ruikend zijn.
Bij gekweekte exemplaren kunnen wat resten van houtsnippers aan de steel heel normaal zijn.
Hoe bewaar je ze?
Bewaar verse blauwplaatstropharia gekoeld.
Een papieren zak of andere enigszins ademende verpakking is meestal geschikter dan een volledig afgesloten, vochtige verpakking.
Maak de paddenstoelen pas schoon vlak voordat je ze gaat bereiden.
Zoals bij veel verse paddenstoelen geldt dat vooral jonge exemplaren het lekkerst zijn wanneer je ze zo vers mogelijk gebruikt.
Kun je blauwplaatstropharia zelf kweken?
Dat is juist een van de interessante eigenschappen van deze paddenstoel.
Hij wordt regelmatig gebruikt voor buitenteelt op houtsnippers.
Een geschikte plek in de tuin kan worden voorzien van vers houtachtig materiaal dat met mycelium wordt ingeënt.
Voldoende vocht is belangrijk terwijl het mycelium zich door het materiaal verspreidt.
Wanneer het goed aanslaat, kan het bed later paddenstoelen produceren en soms langere tijd actief blijven zolang er geschikt organisch materiaal beschikbaar is.
Kun je wilde exemplaren eten?
Hier is voorzichtigheid belangrijk.
Binnen het geslacht Stropharia en bij andere plaatjeszwammen bestaan verschillende soorten die voor een onervaren zoeker op elkaar kunnen lijken.
Gebruik daarom nooit alleen kleur, een foto of een internetbeschrijving om een wilde paddenstoel als eetbaar te identificeren.
Een zelfgevonden exemplaar moet betrouwbaar door een deskundige worden gedetermineerd.
Voor de keuken zijn gekweekte exemplaren van een betrouwbare leverancier de veiligste keuze.
Blauwplaatstropharia tegenover portobello
Beide kunnen uitgroeien tot behoorlijk forse paddenstoelen, maar verder verschillen ze duidelijk.
Een portobello is eigenlijk een volwassen bruine champignon. Hij heeft een brede bruine hoed, donkere plaatjes en een bekende aardse champignonsmaak.
De blauwplaatstropharia is een andere soort, heeft jong vaak een wijnrode hoed en groeit graag op houtachtig organisch materiaal.
De structuur van jonge exemplaren is stevig en vlezig en de smaak is mild en aards.
Vooral zijn geschiktheid voor buitenteelt op houtsnippers maakt hem bijzonder.
🍷 De wijnproeverij
In het bos organiseerde Baron Portobello ieder jaar een deftige wijnproeverij.
Iedereen was uitgenodigd.
Morielje droeg een strikje.
Cantharel had parfum op.
Eekhoorntjesbrood beweerde dat hij “iets van wijn kende” omdat hij ooit naast een druivenstok had gestaan.
Toen kwam Stropharia binnen.
Portobello keek naar zijn donkerrode hoed.
“Ah! Een wijnkenner?”
“Absoluut.”
“Rood of wit?”
“Rood.”
“Druivensoort?”
Stropharia zweeg.
“Pinot noir?”
Stilte.
“Merlot?”
Nog steeds stilte.
Portobello fronste.
“Waaróm noemen ze jou eigenlijk Wine Cap?”
Stropharia wees naar zijn wijnrode hoed.
“Vanwege deze.”
Portobello staarde hem aan.
“Dus je weet helemaal niets van wijn?”
“Nee.”
“Kun je proeven?”
“Nauwelijks.”
“Ruiken?”
“Een beetje.”
“Waarom ben je dan naar mijn wijnproeverij gekomen?”
Stropharia keek naar de tafel.
Daar stonden kaas, brood, boter en kleine hapjes.
Hij glimlachte.
“Voor de catering.”
Twee uur later lagen Morielje en Cantharel giechelend onder de tafel.
Eekhoorntjesbrood hield een emotionele toespraak tegen een kurk.
Alleen Stropharia stond nog kaarsrecht.
Portobello keek verbaasd.
“Heb jij helemaal niets gedronken?”
“Natuurlijk niet.”
“Waarom niet?”
Stropharia tikte trots tegen zijn rode hoed.
“Ik zie er al uit alsof ik genoeg op heb.” 🍄🍷