Maitake
De maitake is een bijzondere paddenstoel die bestaat uit tientallen grijsbruine, waaiervormige hoedjes die samen één grote tros vormen. Door zijn grillige uiterlijk lijkt hij soms meer op een bos bladeren of veren dan op een klassieke paddenstoel.
De wetenschappelijke naam is Grifola frondosa. In het Nederlands wordt hij ook wel eikhaas genoemd. In Japan staat hij bekend als maitake, een naam die vaak wordt vertaald als “dansende paddenstoel”.
Maitake heeft een rijke, aardse, houtachtige en licht peperige smaak met veel umami. De dunne randjes van de hoeden kunnen tijdens het bakken heerlijk krokant worden, terwijl de dikkere delen sappig en stevig blijven.
Daardoor is maitake bijzonder geschikt om te bakken, grillen en roosteren, maar hij past ook uitstekend in pasta, risotto, soep en Aziatische gerechten.
Wat is maitake?
Maitake behoort tot de familie van de polyporen, een groep paddenstoelen waarvan veel soorten op of bij hout groeien.
Een maitake bestaat niet uit één duidelijke hoed met één steel. Vanuit een dikke gezamenlijke basis groeien heel veel vertakkingen met aan het uiteinde kleine, platte hoeden.
Die hoeden liggen gedeeltelijk over elkaar heen en vormen samen een grote tros.
Een volwassen exemplaar kan behoorlijk indrukwekkend worden en in de natuur kunnen grote trossen meerdere kilo’s wegen.
Waarom heet maitake ook eikhaas?
De Nederlandse naam eikhaas klinkt misschien wat merkwaardig.
Het eerste gedeelte is vrij logisch: de paddenstoel wordt vaak aangetroffen bij eikenbomen.
De oorsprong van het gedeelte haas is minder vanzelfsprekend, maar de grillige, grijsbruine tros zou met wat fantasie kunnen doen denken aan de vacht of vorm van een dier.
In de keuken wordt tegenwoordig ook bij ons steeds vaker gewoon de Japanse naam maitake gebruikt.
Waarom betekent maitake “dansende paddenstoel”?
De Japanse naam maitake wordt traditioneel uitgelegd als dansende paddenstoel.
Er bestaan verschillende verhalen over hoe die naam is ontstaan.
Volgens een populaire verklaring waren mensen vroeger zo blij wanneer ze een maitake vonden dat ze spontaan begonnen te dansen. Wilde maitake was namelijk waardevol en geliefd.
Een andere verklaring legt een verband met het uiterlijk: de vele golvende hoedjes lijken een beetje op dansende vlinders of waaiers.
Welke verklaring je ook kiest, dansende paddenstoel klinkt in ieder geval vrolijker dan eikhaas.
Waar groeit maitake?
In de natuur groeit maitake voornamelijk aan de voet van oude loofbomen, vooral eiken.
De paddenstoel kan jaar na jaar rond dezelfde boom terugkeren.
Onder gunstige omstandigheden ontstaat vanuit één centrale basis een steeds groter wordende tros van overlappende hoedjes.
Maitake komt van nature voor in verschillende delen van Azië, Europa en Noord-Amerika.
Tegenwoordig wordt hij ook commercieel gekweekt, waardoor je niet meer noodzakelijk het bos in hoeft om hem te vinden.
Hoe wordt maitake gekweekt?
Commerciële maitake wordt gekweekt op een speciaal samengesteld substraat, vaak op basis van houtachtig plantaardig materiaal zoals zaagsel.
Eerst groeit het mycelium door het substraat.
Dat mycelium is het netwerk van fijne schimmeldraden waaruit later de paddenstoel ontstaat.
Wanneer temperatuur, luchtvochtigheid, ventilatie en licht geschikt zijn, vormt zich de karakteristieke vertakte tros.
Door gecontroleerde teelt kan maitake tegenwoordig gedurende een veel groter deel van het jaar worden aangeboden.
Hoe smaakt maitake?
Maitake heeft een behoorlijk uitgesproken smaak.
Hij is aards, hartig, licht peperig, nootachtig en enigszins houtachtig.
Daarnaast bevat hij veel umamikarakter.
De smaak is sterker dan die van een gewone witte champignon en kan goed overeind blijven naast krachtige ingrediënten.
Tijdens het roosteren en bakken worden de smaken nog intenser.
Vooral de dunne randjes van de hoeden ontwikkelen heerlijke geroosterde aroma’s.
De bijzondere structuur
Maitake is culinair interessant omdat één tros verschillende structuren bevat.
De dunne buitenste hoedjes kunnen heerlijk krokant worden.
Meer naar het midden toe worden de delen dikker, sappiger en steviger.
Daardoor krijg je bij goed gebakken maitake tegelijkertijd krokante randjes en een sappig midden.
Het is juist die combinatie die de paddenstoel zo aantrekkelijk maakt om in grote stukken te bereiden.
Moet je maitake snijden?
Niet noodzakelijk.
Een van de leukste manieren om maitake te bereiden is juist om de natuurlijke structuur te behouden.
Je kunt een grote tros met je handen in kleinere stukken scheuren.
Zo blijven de grillige vormen en dunne randjes behouden.
Voor een mooi hoofdgerecht kun je zelfs een vrij groot stuk maitake in zijn geheel bakken of roosteren.
Alleen de harde onderste basis wordt meestal verwijderd.
Kun je de hele maitake eten?
Vrijwel de hele paddenstoel is bruikbaar.
De dunne hoeden en vertakkingen zijn heerlijk.
Het onderste centrale gedeelte kan echter vrij hard en vezelig zijn.
Snijd dat gedeelte indien nodig weg.
Gooi bruikbare stevige stukjes niet automatisch weg. Je kunt ze fijnhakken en verwerken in soep, saus of bouillon.
Zo gaat er zo weinig mogelijk verloren.
Hoe maak je maitake schoon?
Gekweekte maitake is meestal behoorlijk schoon.
Door de vele laagjes en vertakkingen kan er echter vuil tussen de hoedjes terechtkomen.
Controleer de tros daarom zorgvuldig.
Gebruik een borsteltje of keukenpapier om vuil te verwijderen.
Wanneer het nodig is, kun je de paddenstoel kort afspoelen met koud water.
Laat hem daarna goed uitlekken en droog hem voorzichtig.
Vooral wanneer je maitake krokant wilt bakken, is overtollig water ongewenst.
Hoe gebruik je maitake in de keuken?
Maitake is bijzonder veelzijdig.
Je kunt hem onder andere gebruiken in:
- gebakken paddenstoelen
- geroosterde paddenstoelen
- pasta
- risotto
- ramen
- noedelgerechten
- soep
- wokgerechten
- tempura
- omelet
- vegetarische gerechten
- bij kip
- bij rundvlees
- bij wild
Hij combineert uitstekend met boter, olijfolie, knoflook, sjalot, tijm, rozemarijn, sojasaus, miso, gember en sesam.
Maitake krokant bakken
Dit is misschien wel een van de lekkerste manieren om maitake te bereiden.
Scheur de tros in redelijk grote stukken.
Verhit een ruime pan met een beetje olie en leg de maitake erin.
Druk de stukken eventueel voorzichtig tegen de pan zodat een groot oppervlak contact maakt met de hete bodem.
Laat ze rustig bakken.
Niet voortdurend bewegen.
Wanneer de onderkant mooi goudbruin en krokant is, draai je de stukken om.
Voeg tegen het einde een klontje boter, knoflook en tijm toe.
Het resultaat is krokant aan de rand en sappig vanbinnen.
Maitake uit de oven
Ook roosteren werkt uitstekend.
Verdeel de maitake in grote stukken en meng ze licht met olijfolie, peper en zout.
Rooster ze op voldoende hoge temperatuur totdat de randen donkerder en krokant worden.
Werk eventueel af met een beetje citroensap en verse kruiden.
Door maitake in relatief grote stukken te laten, krijg je een indrukwekkend bijgerecht waarbij de natuurlijke vorm mooi zichtbaar blijft.
Maitake als vegetarisch hoofdgerecht
Een grote tros maitake is stevig genoeg om de hoofdrol op een bord te spelen.
Bak of rooster een groot stuk in zijn geheel.
Serveer het bijvoorbeeld met aardappelpuree, geroosterde groenten en een krachtige saus.
Je kunt maitake ook marineren met sojasaus, knoflook en een beetje miso voordat je hem bakt.
Zo ontstaat een gerecht met veel umami en verschillende structuren zonder dat er vlees nodig is.
Maitake in de Japanse keuken
In Japan wordt maitake op verschillende manieren gebruikt.
Hij kan worden toegevoegd aan soepen, rijstgerechten, hotpot en noedelgerechten.
Een eenvoudige bereiding met sojasaus, boter of miso werkt uitstekend.
Maitake kan ook in tempurabeslag worden gedoopt en kort worden gefrituurd.
De grillige vorm zorgt daarbij voor veel kleine krokante randjes.
Maitake met rijst
Een klassieke Japanse toepassing is maitake samen met rijst.
De paddenstoel kan tijdens het koken smaak aan de rijst afgeven.
Combineer bijvoorbeeld rijst met maitake, dashi of bouillon en een beetje sojasaus.
Tijdens het garen verspreidt het aardse aroma zich door het hele gerecht.
Werk af met wat lente-ui.
Een relatief eenvoudige bereiding waarin de paddenstoel zelf centraal blijft staan.
Maitake met pasta
Maitake voelt zich ook verrassend goed thuis in de Italiaanse keuken.
Bak grote stukken maitake in boter of olijfolie totdat de randen mooi krokant zijn.
Voeg sjalot en knoflook toe.
Meng vervolgens met pasta en een beetje pastawater.
Werk af met Parmezaanse kaas en peterselie.
Een klein beetje citroensap kan het gerecht frisser maken en vormt een mooi contrast met de aardse smaak.
Maitake in risotto
Ook in risotto is maitake heerlijk.
Bak een deel van de paddenstoelen apart totdat ze krokant zijn.
Maak ondertussen een klassieke risotto.
Een ander deel van de maitake kun je tijdens de bereiding toevoegen zodat de smaak zich door de rijst verspreidt.
Leg de krokant gebakken stukken pas bij het serveren bovenop.
Zo krijg je zowel een diepe paddenstoelensmaak als een mooie krokante structuur.
Maitake bij vlees
Maitake combineert uitstekend met rundvlees, gevogelte en wild.
Bij een steak kun je hem eenvoudig bakken in boter met knoflook en tijm.
Bij kip werkt een lichtere bereiding met boter, witte wijn en peterselie goed.
Door zijn uitgesproken aardse smaak past maitake ook prachtig bij wildgerechten.
Gebruik hem bijvoorbeeld als onderdeel van een herfstgarnituur met verschillende bospaddenstoelen.
Is maitake gezond?
Maitake bevat onder andere voedingsvezels, eiwitten, B-vitaminen en verschillende mineralen.
De paddenstoel wordt daarnaast veel onderzocht vanwege verschillende natuurlijk voorkomende bestanddelen.
Maitake wordt soms als supplement aangeprezen met allerlei gezondheidsclaims, maar zulke claims moet je niet verwarren met het gewone gebruik van de paddenstoel als voedingsmiddel.
In de keuken is vooral belangrijk dat maitake een voedzaam, smaakvol en veelzijdig ingrediënt is.
Hoe herken je verse maitake?
Verse maitake hoort redelijk stevig en fris aan te voelen.
De hoedjes kunnen grijs, grijsbruin tot bruin zijn en hebben vaak lichtere randen.
De tros mag niet slijmerig zijn.
Een aangename aardse paddenstoelengeur is normaal.
Wanneer de paddenstoel erg slap, nat of slijmerig wordt of onaangenaam ruikt, kun je hem beter niet meer gebruiken.
Hoe bewaar je maitake?
Bewaar maitake gekoeld.
Omdat de tros uit veel dunne laagjes bestaat, kan vocht zich gemakkelijk tussen de hoedjes verzamelen.
Bewaar hem daarom niet onnodig lang in een volledig afgesloten, vochtige verpakking.
Maak de paddenstoel bij voorkeur pas vlak voor gebruik schoon.
Gebruik hem zo vers mogelijk, vooral wanneer je optimaal wilt profiteren van de stevige structuur en krokante randjes.
Maitake of oesterzwam?
Door hun waaiervormige hoeden kunnen maitake en oesterzwammen op het eerste gezicht enigszins aan elkaar doen denken.
Toch zijn ze heel verschillend.
Een oesterzwam bestaat meestal uit een aantal grotere, gladde hoeden en heeft een zachte, vezelige structuur.
Een maitake bestaat uit tientallen kleinere, grillige hoedjes die samen een sterk vertakte tros vormen.
Maitake heeft doorgaans een krachtigere, aardse en licht peperige smaak en kan bij stevig bakken bijzonder krokante randjes ontwikkelen.
🍄 Waarom Maitake danste
In een klein Japans dorp woonde een oude paddenstoelenhandelaar.
Iedere ochtend ging hij het bos in.
Op een dag zag hij onder een enorme eik iets bijzonders.
Een prachtige maitake.
En niet zomaar eentje.
Een gigantische.
“Eindelijk!” riep de handelaar.
Hij begon spontaan te dansen.
Links.
Rechts.
Draaien.
Nog een sprongetje.
Een voorbijganger bleef staan.
“Waarom danst u?”
“Ik heb maitake gevonden!”
De voorbijganger keek naar de paddenstoel.
Toen begon hij óók te dansen.
Een boer kwam voorbij.
“Wat gebeurt hier?”
“Maitake!”
Ook de boer begon te dansen.
Binnen tien minuten stond het halve dorp onder de eik.
De bakker danste.
De smid danste.
Zelfs de burgemeester deed mee, al was dat geen fraai gezicht.
Alleen de maitake stond stil.
Hij keek naar al die dansende mensen.
Toen fluisterde hij tegen de eik:
“Waarom doen ze zo raar?”
De eik zuchtte.
“Ze zijn blij dat ze jou gevonden hebben.”
Maitake dacht even na.
“Wat gaan ze met me doen?”
De eik keek naar de kok die inmiddels met een grote koekenpan kwam aanlopen.
“Wil je dat echt weten?”
Maitake zag de pan.
De boter.
De knoflook.
Hij begon onmiddellijk te bewegen.
“KIJK!” riep de burgemeester.
“De maitake danst ook!”
“Dat is geen dansen,” riep Maitake terwijl hij tussen de bladeren verdween.
“DAT IS RENNEN!” 🍄💃