Eekhoorntjesbrood / cèpe
Eekhoorntjesbrood, in het Frans bekend als cèpe, behoort tot de meest gewaardeerde wilde paddenstoelen van Europa. In Italië kent men hem vooral als porcino – meervoud porcini. Het is een stevige, vlezige paddenstoel met een volle, aardse en licht nootachtige smaak.
In tegenstelling tot de gewone champignon wordt eekhoorntjesbrood niet op grote schaal gekweekt. Het wordt voornamelijk in het wild verzameld, waardoor het aanbod afhankelijk is van seizoen, weersomstandigheden en oogst.
In de keuken is eekhoorntjesbrood een echte delicatesse. Je vindt het terug in risotto, pasta, sauzen, soepen en wildgerechten, maar een mooi vers exemplaar heeft eigenlijk maar weinig nodig: boter of olijfolie, peper, zout en eventueel wat knoflook of peterselie.
Wat is eekhoorntjesbrood?
Met eekhoorntjesbrood wordt meestal Boletus edulis bedoeld. Deze paddenstoel behoort tot de boleten.
Een volwassen exemplaar heeft een stevige, dikke steel en een bruine hoed die behoorlijk groot kan worden. Jonge exemplaren zijn vaak compact en bijna bolvormig.
De kleur van de hoed kan variëren van lichtbruin tot donker kastanjebruin. De steel is meestal witachtig tot lichtbruin en wordt bij veel exemplaren naar onderen toe behoorlijk dik.
Door zijn forse uiterlijk en stevige vruchtvlees ziet eekhoorntjesbrood er bijna uit alsof iemand een paddenstoel een paar maanden naar de sportschool heeft gestuurd.
Geen plaatjes maar buisjes
Een van de opvallendste eigenschappen van eekhoorntjesbrood bevindt zich aan de onderkant van de hoed.
Een champignon, shiitake of cantharel heeft plaatjes of plooien. Eekhoorntjesbrood heeft daarentegen een sponsachtige laag die uit duizenden kleine buisjes bestaat.
Bij jonge exemplaren is deze onderzijde meestal wit. Naarmate de paddenstoel ouder wordt, verandert de kleur richting geel en uiteindelijk olijfgroen.
Wanneer je goed kijkt, zie je allemaal piepkleine gaatjes. Dit zijn de openingen van de buisjes waarin de sporen worden gevormd.
Waar groeit eekhoorntjesbrood?
Eekhoorntjesbrood groeit vooral in loof- en naaldbossen.
Net als cantharellen leeft de schimmel in samenwerking met bomen. Onder de grond vormt het mycelium een verbinding met de wortels van bepaalde bomen. Dit noemen we mycorrhiza.
Eekhoorntjesbrood wordt onder andere aangetroffen bij:
- eiken
- beuken
- berken
- sparren
- dennen
- kastanjebomen
De boom levert suikers aan de schimmel. In ruil helpt de schimmel de boom bij het opnemen van water en mineralen uit de bodem.
Het is een slimme samenwerking waar uiteindelijk ook de kok plezier van heeft.
Wanneer is het seizoen?
Eekhoorntjesbrood is een echte seizoenspaddenstoel.
In Europa ligt het belangrijkste seizoen doorgaans in de nazomer en herfst, al kan het exacte moment sterk verschillen door temperatuur, regenval, hoogte en streek.
Na voldoende regen en bij geschikte temperaturen kunnen de paddenstoelen plotseling in grote aantallen verschijnen.
Daardoor kan het aanbod van verse cèpes van jaar tot jaar behoorlijk verschillen.
Buiten het seizoen wordt daarom vaak gebruikgemaakt van gedroogd of diepgevroren eekhoorntjesbrood.
Hoe smaakt eekhoorntjesbrood?
Eekhoorntjesbrood heeft een volle, aardse, warme en licht nootachtige smaak met veel umami.
De smaak is krachtig maar tegelijkertijd verfijnd. Daarom is het een paddenstoel die zowel in eenvoudige als in luxere gerechten uitstekend tot zijn recht komt.
Het vruchtvlees is stevig en vlezig, vooral bij jonge exemplaren.
Tijdens het bakken krijgt eekhoorntjesbrood een mooie geroosterde smaak en wordt de buitenkant licht krokant, terwijl de binnenkant zacht en sappig blijft.
Vers eekhoorntjesbrood
Vers eekhoorntjesbrood is een prachtig product om mee te koken.
Jonge exemplaren zijn het meest geliefd omdat ze stevig en compact zijn. Je kunt ze in dikke plakken snijden en bakken in boter of olijfolie.
Een klassieke bereiding is bijzonder eenvoudig:
Snijd het eekhoorntjesbrood in plakken en bak het op redelijk hoog vuur in olijfolie of boter. Voeg wat knoflook toe en kruid met peper en zout. Werk af met fijngehakte peterselie.
Meer is eigenlijk niet nodig.
Bij zo'n kostbaar product geldt vaak: hoe eenvoudiger de bereiding, hoe beter je de paddenstoel proeft.
Gedroogd eekhoorntjesbrood
Gedroogd eekhoorntjesbrood is misschien wel een van de handigste ingrediënten om standaard in de voorraadkast te hebben.
Door het drogen wordt de smaak namelijk veel geconcentreerder.
Een kleine hoeveelheid gedroogde porcini kan daardoor een hele saus, risotto of soep een krachtige paddenstoelensmaak geven.
Voor gebruik laat je de gedroogde paddenstoelen meestal ongeveer 20 tot 30 minuten weken in warm water.
Daarna kun je ze uitknijpen, eventueel kleiner snijden en verwerken in het gerecht.
Gooi het weekwater niet weg
Het water waarin gedroogd eekhoorntjesbrood heeft geweekt, is culinair goud.
Tijdens het weken komen veel aroma's uit de paddenstoelen in het water terecht. Daardoor ontstaat een soort natuurlijke paddenstoelenbouillon.
Gooi dit dus niet zomaar door de gootsteen.
Zeef het weekwater zorgvuldig door een fijne zeef, koffiefilter of doek om zand en andere kleine deeltjes te verwijderen.
Daarna kun je het gebruiken voor risotto, soep, saus, ragout of stoofgerechten.
Een paar gedroogde porcini plus hun weekvocht kunnen soms meer paddenstoelensmaak geven dan een hele bak gewone champignons.
Eekhoorntjesbrood in risotto
Risotto ai porcini is een klassieker uit de Italiaanse keuken.
Hiervoor kun je vers of gedroogd eekhoorntjesbrood gebruiken, of een combinatie van beide.
Gedroogde porcini geven vooral een diepe smaak aan de risotto, terwijl gebakken verse exemplaren zorgen voor structuur.
Bak een deel van de paddenstoelen apart en voeg ze pas tegen het einde toe. Zo blijven ze mooi herkenbaar.
Met risottorijst, bouillon, sjalot, witte wijn, boter en Parmezaanse kaas krijg je een gerecht waarin eekhoorntjesbrood volledig tot zijn recht komt.
Eekhoorntjesbrood met pasta
Ook pasta en porcini vormen een klassieke combinatie.
Bak de paddenstoelen met olijfolie of boter, sjalot en een beetje knoflook.
Je kunt vervolgens kiezen voor een lichte bereiding met alleen wat pastawater en Parmezaanse kaas of voor een rijkere versie met een beetje room.
Vooral brede pastasoorten zoals tagliatelle of pappardelle passen uitstekend bij de stevige stukken paddenstoel.
Werk af met verse peterselie en Parmezaanse kaas.
Eekhoorntjesbrood en wild
Cèpes zijn bijzonder geliefd bij wildgerechten.
De diepe, aardse smaak past prachtig bij hert, ree, wild zwijn en ander krachtig vlees.
Je kunt verse cèpes eenvoudig bakken en naast het vlees serveren, maar ze zijn ook heerlijk in een saus.
Een saus met wildfond, sjalot, rode wijn en eekhoorntjesbrood kan een eenvoudig stuk wild veranderen in een echt restaurantgerecht.
Ook een kleine hoeveelheid gedroogd eekhoorntjesbrood kan een wildsaus veel meer diepte geven.
Eekhoorntjesbrood als smaakmaker
Je hoeft porcini niet altijd als volledige paddenstoel te gebruiken.
Gedroogd eekhoorntjesbrood kun je vermalen tot een fijn paddenstoelenpoeder.
Een kleine hoeveelheid daarvan geeft extra umami aan:
- sauzen
- soepen
- bouillons
- risotto
- pasta
- stoofgerechten
- jus
- ragout
Je kunt zo'n poeder zelfs mengen met zout om een krachtig paddenstoelenzout te maken.
Gebruik het wel met mate. De smaak van gedroogde porcini kan behoorlijk intens zijn.
Kun je de steel eten?
Jazeker.
Zowel de hoed als de steel van eekhoorntjesbrood zijn eetbaar.
Bij jonge exemplaren is de steel heerlijk stevig en vlezig. Je hoeft hem dus absoluut niet weg te gooien.
Snijd alleen het onderste gedeelte weg wanneer daar veel aarde aan zit of wanneer het beschadigd is.
Bij oudere exemplaren kan de steel wat vezeliger worden, maar hij kan dan nog prima worden gebruikt in soep, saus of bouillon.
Moet je de spons onder de hoed verwijderen?
Bij jonge exemplaren is de sponsachtige buisjeslaag onder de hoed stevig en licht van kleur. Die kun je gewoon laten zitten.
Bij oudere exemplaren kan deze laag echter zacht, vochtig en sponsachtig worden.
In dat geval wordt hij vaak verwijderd.
Je kunt de zachte buisjeslaag voorzichtig met een mes of lepel van de onderkant van de hoed halen.
De stevige hoed en steel blijven dan over voor verdere bereiding.
Hoe maak je eekhoorntjesbrood schoon?
Omdat eekhoorntjesbrood meestal uit het bos komt, kan er behoorlijk wat aarde aan zitten.
Snijd eerst het onderste vuile gedeelte van de steel weg.
Gebruik vervolgens een paddenstoelenborsteltje, klein mesje of licht vochtige doek om aarde en bosmateriaal te verwijderen.
Probeer verse exemplaren niet langdurig in water te leggen. Ze kunnen vocht opnemen en daardoor tijdens het bakken minder mooi kleuren.
Controleer wilde exemplaren ook zorgvuldig op beschadigingen en kleine gaatjes.
Hoe herken je vers eekhoorntjesbrood?
Een mooi vers exemplaar voelt stevig en compact aan.
De hoed mag niet slijmerig zijn en de steel hoort stevig te voelen.
Bij jonge exemplaren is de sponsachtige onderkant meestal wit tot lichtgeel. Een groenere onderkant wijst vaak op een ouder exemplaar.
Een ouder exemplaar is niet automatisch onbruikbaar, maar de structuur kan zachter zijn.
Controleer vooral ook de steel. Kleine gaatjes kunnen erop wijzen dat insectenlarven al vóór jou ontdekt hebben dat porcini bijzonder lekker zijn.
Kun je zelf eekhoorntjesbrood plukken?
Eekhoorntjesbrood is populair bij paddenstoelenzoekers, maar bij wilde paddenstoelen is goede soortherkenning essentieel.
Er bestaan veel verschillende boleten en niet iedere soort is geschikt voor consumptie.
Gebruik daarom nooit alleen een foto, kleur of internetbeschrijving om een wilde paddenstoel als eetbaar te beoordelen.
Daarnaast gelden er per land, natuurgebied en boseigenaar verschillende regels voor het verzamelen van paddenstoelen.
Voor de keuken is kopen bij een betrouwbare handelaar of specialist daarom de veiligste en eenvoudigste keuze.
Cèpe, porcini of eekhoorntjesbrood?
Deze namen zorgen soms voor verwarring, maar in culinaire context hebben ze doorgaans betrekking op dezelfde bekende paddenstoel of nauw verwante soorten uit dezelfde groep.
Eekhoorntjesbrood is de Nederlandse benaming.
Cèpe is de Franse benaming die je vaak op menukaarten van Franse restaurants tegenkomt.
Porcino is Italiaans; het meervoud is porcini.
Zie je dus risotto ai porcini op een Italiaanse menukaart, dan krijg je risotto met eekhoorntjesbrood.
En bij sauce aux cèpes in Frankrijk hoef je ook niet lang te twijfelen.
Waarom is eekhoorntjesbrood zo geliefd?
Eekhoorntjesbrood combineert eigenlijk drie eigenschappen die koks graag zien: veel smaak, een stevige structuur en enorme veelzijdigheid.
Vers kun je het bakken en als volwaardig onderdeel van een gerecht serveren.
Gedroogd verandert het bijna in een natuurlijke smaakversterker.
Daarnaast is het sterk verbonden met het bos en het seizoen. Verse cèpes op het menu geven daardoor onmiddellijk een echt herfstgevoel.
Het is dan ook niet vreemd dat deze paddenstoel in Frankrijk en Italië tot de absolute klassiekers behoort.
🍄 Monsieur Cèpe en de zaak van de verdwenen truffel
In het grote herfstbos werkte één beroemde detective:
Monsieur Cèpe.
Bruine hoed. Dikke steel. Altijd ernstig.
Op een ochtend stormde mevrouw Cantharel zijn kantoor binnen.
“Detective! De truffel van Baron Portobello is verdwenen!”
Monsieur Cèpe onderzocht onmiddellijk de plaats delict.
Hij vond drie aanwijzingen: een eikel, twee kastanjeblaadjes en… kleine pootafdrukken.
“Aha.”
Iedereen werd ondervraagd.
De egel ontkende.
De vos had een alibi.
De slak was nog onderweg naar de verhoorkamer.
Toen keek Monsieur Cèpe omhoog.
In een boom zat een eekhoorn met een enorme zwarte truffel tussen zijn pootjes.
“Zaak opgelost!”
“Hoe wist u dat?” vroeg Cantharel verbaasd.
Monsieur Cèpe tikte tegen zijn bruine hoed.
“Elementair.”
Plotseling verscheen een kok uit de struiken.
Hij keek naar de truffel.
Toen naar Monsieur Cèpe.
Toen weer naar de truffel.
Zijn ogen begonnen te glimmen.
Monsieur Cèpe slikte.
“Waarom kijkt die man zo?”
Cantharel begon langzaam achteruit te lopen.
“Geen idee… maar hij heeft een koekenpan.”
Monsieur Cèpe keek naar de eekhoorn.
“Nieuwe zaak.”
“Welke?”
“De ontsnapping van het eekhoorntjesbrood.”
En voor het eerst in zijn carrière rende de detective harder dan de verdachte. 🍄🕵️🐿️