Judasoor
Het judasoor is een opvallende eetbare paddenstoel die zijn naam te danken heeft aan zijn merkwaardige vorm. De dunne, bruine, enigszins doorschijnende paddenstoel lijkt namelijk verrassend veel op een menselijk oor.
De wetenschappelijke naam is Auricularia auricula-judae. In de Aziatische keuken kom je verwante Auricularia-soorten vaak tegen onder namen als wood ear mushroom, black fungus of tree ear.
Judasoor heeft geen krachtige paddenstoelensmaak zoals shiitake, morielje of eekhoorntjesbrood. De smaak is juist zeer mild en neutraal. Zijn grote troef is de bijzondere structuur: soepel, gelatineachtig en tegelijkertijd een beetje knapperig en veerkrachtig.
Daardoor is judasoor vooral geliefd in Chinese en andere Aziatische keukens, waar het wordt gebruikt in soepen, wokgerechten, noedels en hotpot. Het neemt gemakkelijk de smaken van bouillon en sauzen op.
Wat is judasoor?
Judasoor behoort tot het geslacht Auricularia.
De paddenstoel heeft geen klassieke steel met een ronde hoed. Hij groeit rechtstreeks tegen hout en vormt dunne, onregelmatige, oorvormige vruchtlichamen.
De kleur varieert van licht roodbruin tot donkerbruin.
Bij vochtig weer is de paddenstoel zacht, elastisch en enigszins doorschijnend. Bij droogte kan hij sterk verschrompelen en veel harder worden.
Zodra er opnieuw voldoende vocht beschikbaar is, kan hij weer opzwellen.
Waarom heet hij judasoor?
Achter de naam zit een oud verhaal.
Volgens een christelijke overlevering zou Judas Iskariot, nadat hij Jezus had verraden, zich aan een vlierboom hebben verhangen.
Omdat deze oorvormige paddenstoel vaak op vlierhout wordt gevonden, ontstond de naam Judasoor.
Ook de wetenschappelijke soortnaam auricula-judae verwijst hiernaar: auricula betekent zoiets als oortje en Judae verwijst naar Judas.
Het is dus een paddenstoel met een opvallend donkere naamgeschiedenis.
Waar groeit judasoor?
Judasoor groeit op dood, verzwakt of beschadigd hout van loofbomen.
Hij wordt bijzonder vaak geassocieerd met vlier, maar kan ook op andere houtsoorten voorkomen.
In tegenstelling tot veel bekende wilde paddenstoelen groeit hij niet vanuit de bosbodem.
Je vindt de oorvormige vruchtlichamen rechtstreeks op stammen en takken.
Omdat de soort goed tegen koel en vochtig weer kan, kun je judasoor in onze streken gedurende een groot deel van het jaar aantreffen.
Een paddenstoel die tegen uitdrogen kan
Een van de merkwaardigste eigenschappen van judasoor is zijn vermogen om sterk uit te drogen.
Bij droog weer kan de paddenstoel verschrompelen tot een klein, hard stukje.
Wanneer hij opnieuw nat wordt, neemt hij water op en krijgt hij weer veel van zijn oorspronkelijke vorm en structuur terug.
Dat verklaart meteen waarom deze paddenstoel zo geschikt is om gedroogd te bewaren.
Gedroogde judasoren kunnen na weken weer verrassend groot en soepel worden.
Hoe smaakt judasoor?
Verwacht geen explosie van paddenstoelensmaak.
Judasoor heeft een zeer milde, bijna neutrale smaak.
Dat klinkt misschien als een nadeel, maar in de Aziatische keuken is het juist een voordeel.
De paddenstoel neemt gemakkelijk smaken op van bijvoorbeeld:
sojasaus, bouillon, sesamolie, chili, knoflook, rijstazijn en gember.
Het gaat bij judasoor daarom vooral om textuur.
De bijzondere structuur
Hiermee onderscheidt judasoor zich echt van de meeste andere paddenstoelen.
Na bereiding blijft hij elastisch, licht knapperig en enigszins gelatineachtig.
Een champignon wordt tijdens het koken zachter.
Een oesterzwam wordt vlezig.
Een shiitake blijft stevig.
Maar judasoor geeft een soort knapperige veerkracht aan een gerecht.
Vooral in soep en wokgerechten vormt dat een mooi contrast met zachte noedels, groenten en tofu.
Vers of gedroogd?
Judasoor kan zowel vers als gedroogd worden verkocht.
Bij ons zul je vooral bij Aziatische winkels vaak gedroogde wood ear-paddenstoelen aantreffen.
Gedroogd zien ze er klein, donker en verschrompeld uit.
Dat verandert volledig wanneer je ze weekt.
Ze nemen behoorlijk veel water op en kunnen daarbij meerdere keren groter worden.
Neem dus niet automatisch een enorme handvol gedroogde exemplaren.
Wat eruitziet als een bescheiden portie kan na het weken plotseling genoeg zijn voor een halve familie.
Gedroogd judasoor weken
Gedroogde judasoren moeten voor gebruik eerst opnieuw worden gehydrateerd.
Week ze volgens de aanwijzingen op de verpakking in water totdat ze volledig zacht en uitgezet zijn.
Daarna spoel je ze goed af.
Controleer de harde aanhechtingspunten en snijd deze weg.
Vervolgens kun je de paddenstoelen in kleinere stukken of dunne reepjes snijden.
Na het weken moeten ze gekoeld worden gehouden en snel worden gebruikt. Laat geweekte wood ears niet langdurig op kamertemperatuur staan.
Hoe maak je vers judasoor schoon?
Verse judasoren kunnen aarde, stukjes hout en ander vuil bevatten.
Controleer vooral het gedeelte waarmee de paddenstoel aan het hout heeft vastgezeten.
Snijd harde of vuile stukken weg.
Spoel de paddenstoelen vervolgens zorgvuldig schoon en laat ze uitlekken.
Grotere exemplaren kun je in repen of kleinere stukken snijden.
Door hun bijzondere structuur behouden ze tijdens de bereiding goed hun vorm.
Hoe gebruik je judasoor in de keuken?
Judasoor wordt vooral gebruikt in gerechten waarin zijn bijzondere beet goed tot zijn recht komt, bijvoorbeeld:
- wokgerechten
- Chinese soep
- noedelsoep
- hotpot
- ramen
- rijstgerechten
- gerechten met tofu
- groentegerechten
- dumplingvullingen
- Aziatische salades en koude bereidingen, mits correct voorbereid en volgens recept verhit
Hij combineert uitstekend met sojasaus, gember, knoflook, chili, lente-ui, sesamolie en rijstazijn.
Judasoor in de wok
Wokken is een van de eenvoudigste toepassingen.
Snijd het judasoor in stukken of reepjes.
Wok bijvoorbeeld eerst knoflook en gember en voeg vervolgens groenten zoals paprika, paksoi of Chinese kool toe.
Voeg het judasoor toe en laat alles goed garen.
Werk af met sojasaus en een klein beetje sesamolie.
De paddenstoel neemt de saus op, maar behoudt tegelijkertijd zijn karakteristieke knapperige beet.
Judasoor in soep
Judasoor is uitstekend geschikt voor soep.
Snijd het in dunne reepjes en voeg het toe aan bijvoorbeeld een Aziatische bouillon met tofu, ei, lente-ui en andere paddenstoelen.
De donkere reepjes zorgen niet alleen voor structuur, maar ook voor een mooi visueel contrast.
In een soep is het vooral interessant omdat het niet volledig zacht wordt.
Iedere lepel bevat daardoor verschillende structuren.
In Chinese zoetzure pikante soep
Een bekende toepassing van wood ear is in verschillende versies van Chinese hot-and-sour soup.
Daarin combineert de paddenstoel mooi met ingrediënten zoals tofu, ei, bamboescheuten, chili en azijn.
De paddenstoel zelf levert nauwelijks de dominante smaak.
Zijn functie is vooral om tussen alle zachte ingrediënten een aangename knapperige structuur te geven.
Dat is typisch voor veel Aziatische gerechten: textuur is minstens zo belangrijk als smaak.
Judasoor in hotpot
Ook voor hotpot is judasoor bijzonder geschikt.
Na het weken en schoonmaken kun je de paddenstoelen in kleinere stukken verdelen en in de hete bouillon laten garen.
Ze nemen de smaak van de bouillon op, maar behouden hun stevige structuur.
Daardoor vormen ze een mooi contrast met bijvoorbeeld zachte tofu, noedels en bladgroenten.
Judasoor met ei
Een eenvoudige combinatie is judasoor met roerei.
Snijd de voorbereide paddenstoelen in kleinere stukken en wok ze met bijvoorbeeld lente-ui.
Voeg losgeklopt ei toe en bak alles samen.
Breng op smaak met een beetje sojasaus.
Het zachte ei en het knapperige judasoor vormen een verrassend interessante combinatie.
Judasoor met groenten
Omdat judasoor zelf mild smaakt, kun je het uitstekend combineren met groenten.
Denk aan:
paksoi, Chinese kool, wortel, paprika, bamboescheuten, broccoli en lente-ui.
Met knoflook, gember en een eenvoudige woksaus heb je snel een gerecht waarin vooral de verschillende structuren centraal staan.
Judasoor is dus minder een smaakmaker en meer een structuurmaker.
Kan judasoor krokant worden gebakken?
Judasoor gebruik je meestal niet op dezelfde manier als oesterzwammen.
Een roze of gele oesterzwam kun je stevig bakken totdat de dunne randjes krokant worden.
Bij judasoor wil je juist die typische elastische, knapperige structuur behouden.
Daarom werkt kort wokken of meekoken meestal beter dan langdurig droog bakken.
Hoe herken je vers judasoor?
Verse judasoren zijn meestal bruin tot roodbruin, soepel en enigszins gelatineachtig.
Ze mogen niet onaangenaam ruiken of slijmerig en papperig worden.
De grootte en vorm kunnen sterk verschillen.
Sommige exemplaren lijken bijna letterlijk op een klein menselijk oor, terwijl andere veel grilliger gevormd zijn.
Zoals altijd geldt bij wilde paddenstoelen dat je niet uitsluitend op uiterlijk of een foto moet vertrouwen voor identificatie.
Kun je zelf judasoor plukken?
Judasoor is opvallend en komt ook in onze streken voor, maar voor wilde paddenstoelen blijft correcte determinatie noodzakelijk.
Gebruik een beschrijving of foto daarom nooit als enige basis om een zelfgevonden paddenstoel te eten.
Daarnaast kunnen er lokale regels gelden voor het verzamelen van wilde paddenstoelen.
Voor culinair gebruik zijn gekweekte of gecontroleerd aangeboden exemplaren van een betrouwbare leverancier de eenvoudigste keuze.
Judasoor tegenover shiitake
Beide worden veel gebruikt in Aziatische gerechten, maar culinair zijn ze totaal verschillend.
Shiitake heeft een uitgesproken, diepe umamismaak en een stevige, vlezige structuur.
Judasoor heeft juist weinig eigen smaak maar een opvallende, elastische en licht knapperige beet.
Samen werken ze daarom uitstekend.
De shiitake zorgt voor smaak, het judasoor voor structuur.
Judasoor tegenover enoki
Ook enoki wordt vooral vanwege zijn structuur gebruikt.
Enoki heeft lange, dunne steeltjes met kleine hoedjes en geeft een fijne, licht knapperige beet.
Judasoor is veel breder, donkerder en veerkrachtiger.
In een Aziatische soep kun je ze zelfs samen gebruiken: enoki voor de lange delicate structuur en judasoor voor de stevige knapperige stukken.
👂 Het oor dat alles hoorde
In restaurant De Gouden Wok hing een streng bord in de keuken:
PERSONEEL: GEEN RODDELS TIJDENS DE DIENST.
Dat ging drie dagen goed.
Toen arriveerde Judasoor.
Hij zei niets.
Hij deed niets.
Hij stond gewoon in een bakje naast de shiitakes.
Maar Judasoor had één probleem:
hij hoorde alles.
Maandag hoorde hij de chef fluisteren:
“De ober heeft gisteren drie desserts opgegeten.”
Dinsdag hoorde hij de ober zeggen:
“De chef kan helemaal geen sushi maken.”
Woensdag hoorde hij de afwasser vertellen:
“Die Michelinster is volgens mij gewoon een sticker.”
Judasoor zweeg.
Tot vrijdag.
De chef pakte hem uit het bakje.
“Zo, vriend. Jij gaat vanavond in de wok.”
Judasoor verstijfde.
“Wacht.”
De hele keuken werd stil.
“Kan jij praten?” vroeg de chef.
“Zeker.”
“Waarom heb je dan vijf dagen niets gezegd?”
Judasoor keek de keuken rond.
“Ik luister liever.”
De chef pakte zijn mes.
“Laatste woorden?”
Judasoor glimlachte.
“Ik weet wie uw beste fles wijn heeft opgedronken.”
Het mes stopte.
De ober werd bleek.
“En ik weet wie de nieuwe pan heeft laten vallen.”
De afwasser begon te zweten.
“En Chef…”
“Ja?”
“Ik weet wie tegen de eigenaar heeft gezegd dat hij wél sushi kan maken.”
Doodse stilte.
De chef zette Judasoor voorzichtig terug in zijn bakje.
“Je krijgt promotie.”
“Tot wat?”
De chef wees naar de keukendeur.
“Hoofd personeelszaken.”
Sindsdien wordt er in De Gouden Wok niet meer geroddeld.
Tenminste…
niet wanneer er paddenstoelen in de buurt zijn. 👂🍄