Hoorn des overvloeds
De hoorn des overvloeds is een van de meest opvallende wilde paddenstoelen uit de Europese keuken. Niet omdat hij felgekleurd of enorm groot is, maar juist door zijn donkere, bijna zwarte kleur en bijzondere trompetvorm.
De wetenschappelijke naam is Craterellus cornucopioides. In Frankrijk wordt hij trompette de la mort genoemd, letterlijk trompet van de dood. Dat klinkt behoorlijk onheilspellend voor een paddenstoel die juist als een uitstekende delicatesse wordt beschouwd.
Ondanks zijn donkere uiterlijk heeft de hoorn des overvloeds een verfijnde, krachtige smaak. Hij is aards, kruidig, licht rokerig en intens umami. Vooral gedroogd ontwikkelt hij een sterk aroma.
Je kunt hem gebruiken in sauzen, risotto, pasta, soep, eiergerechten en bij wild of gevogelte. Door zijn donkere kleur geeft hij gerechten bovendien een heel karakteristiek uiterlijk.
Wat is de hoorn des overvloeds?
De hoorn des overvloeds behoort tot hetzelfde bredere paddenstoelengezelschap als de cantharellen.
Toch ziet hij er totaal anders uit.
De paddenstoel heeft geen duidelijke afzonderlijke hoed en steel. Het vruchtlichaam vormt eigenlijk één holle trechter of trompet.
De bovenkant is breed en golvend en loopt naar beneden steeds smaller toe.
De kleur varieert van donkergrijs en bruingrijs tot bijna zwart.
De binnenkant van de trechter is meestal donkerder dan de buitenkant.
Een paddenstoel zonder plaatjes
Wanneer je een champignon omdraait, zie je duidelijke plaatjes. Een eekhoorntjesbrood heeft buisjes en een pied-de-mouton heeft stekeltjes.
De hoorn des overvloeds heeft geen van deze structuren.
De buitenzijde is relatief glad tot licht gerimpeld.
Daar worden de sporen gevormd.
Dat eenvoudige uiterlijk maakt de paddenstoel tegelijkertijd heel bijzonder.
Alsof de natuur op een dag dacht:
“Vandaag geen plaatjes, spons of stekels. We maken gewoon een trompet.”
Waarom heet hij hoorn des overvloeds?
De vorm doet denken aan een cornucopia, de klassieke hoorn des overvloeds uit de Griekse en Romeinse mythologie.
Zo’n hoorn wordt vaak afgebeeld als een gebogen hoorn waaruit fruit, graan en andere voedingsmiddelen stromen.
Hij staat symbool voor rijkdom, overvloed en voorspoed.
De paddenstoel heeft ongeveer dezelfde trechtervorm en kreeg daarom deze opvallende naam.
En waarom noemen de Fransen hem trompette de la mort?
De Franse naam trompette de la mort klinkt een stuk minder gezellig.
Vrij vertaald betekent het trompet van de dood.
De naam verwijst waarschijnlijk vooral naar zijn donkere, bijna zwarte uiterlijk en mogelijk ook naar de periode rond Allerheiligen waarin hij traditioneel gevonden kan worden.
Laat je echter niet afschrikken door de naam.
De hoorn des overvloeds is juist een zeer gewaardeerde eetbare paddenstoel.
Een Frans restaurant dat trompettes de la mort op de kaart zet, probeert zijn gasten dus niet om het leven te brengen.
Hopelijk.
Waar groeit de hoorn des overvloeds?
De hoorn des overvloeds groeit voornamelijk in loofbossen en wordt vaak gevonden in de buurt van bomen zoals beuken en eiken.
De schimmel leeft in samenwerking met bomen via hun wortels. Dit wordt mycorrhiza genoemd.
Onder de grond bevindt zich een netwerk van schimmeldraden dat verbonden is met de boomwortels.
De boom levert suikers aan de schimmel en de schimmel helpt de boom bij het opnemen van water en mineralen.
De zwarte paddenstoel die wij boven de grond zien, is slechts het vruchtlichaam van een veel groter ondergronds netwerk.
Wanneer is het seizoen?
De hoorn des overvloeds is vooral een zomer- en herfstpaddenstoel.
Het exacte seizoen verschilt afhankelijk van streek, temperatuur en hoeveelheid neerslag.
Vooral na vochtige perioden kunnen ze in groepen verschijnen.
Wanneer je eenmaal een goede groeiplaats vindt, kunnen er behoorlijk veel bij elkaar staan.
Toch zijn ze verrassend moeilijk te zien.
Meester in camouflage
Een felgele cantharel valt redelijk snel op tussen bruine bladeren.
Een bijna zwarte paddenstoel heeft dat probleem niet.
Hoorns des overvloeds groeien vaak tussen donkere bladeren, aarde en bosmateriaal en kunnen daardoor bijna volledig verdwijnen tegen de achtergrond.
Je kunt dus letterlijk naast tientallen exemplaren staan zonder ze onmiddellijk te zien.
Voor paddenstoelenzoekers is het daarom een typische soort waarbij je eerst één exemplaar ontdekt…
…en vervolgens ineens beseft dat de hele bosbodem ermee vol staat.
Hoe smaakt de hoorn des overvloeds?
Laat je niet misleiden door zijn dunne vruchtvlees.
De smaak is verrassend krachtig.
Hoorns des overvloeds hebben een diepe, aardse, kruidige en licht rokerige smaak met veel umami.
Sommige mensen herkennen zelfs subtiele aroma’s die aan truffel doen denken.
Vooral wanneer de paddenstoel wordt gedroogd, wordt de smaak geconcentreerd.
Daardoor heb je vaak maar een kleine hoeveelheid nodig om een gerecht duidelijk meer diepte te geven.
De structuur
Verse hoorns des overvloeds zijn dun en enigszins soepel.
Ze hebben niet de dikke, vlezige structuur van een koningsoesterzwam of eekhoorntjesbrood.
Tijdens het bakken worden ze zacht maar behouden ze voldoende structuur.
Door hun dunne en grillige vorm mengen ze zich gemakkelijk door bijvoorbeeld pasta, risotto of een saus.
Hoe maak je ze schoon?
Dit verdient extra aandacht.
De paddenstoel is namelijk hol.
Daardoor kan de binnenkant functioneren als een klein opvangbakje voor:
- zand
- aarde
- dennennaalden
- stukjes blad
- kleine insecten
Snijd de paddenstoel daarom eventueel in de lengte open.
Zo kun je gemakkelijk controleren wat zich binnenin verstopt.
Gebruik een borsteltje of spoel ze indien nodig kort met koud water.
Laat ze daarna goed uitlekken en droog ze voorzichtig.
Hoe gebruik je hoorn des overvloeds in de keuken?
Deze paddenstoel is bijzonder veelzijdig.
Je kunt hem gebruiken in:
- paddenstoelensaus
- pasta
- risotto
- soep
- ragout
- omelet
- roerei
- wildgerechten
- gevogelte
- kalfsvlees
- aardappelgerechten
- paddenstoelenmengelingen
Hij combineert uitstekend met boter, sjalot, knoflook, tijm, peterselie, room, witte wijn en gevogelte.
Omdat zijn smaak behoorlijk krachtig is, kan zelfs een relatief kleine hoeveelheid al veel verschil maken.
Hoorn des overvloeds bakken
Maak de paddenstoelen zorgvuldig schoon en snijd grotere exemplaren eventueel in stukken.
Verhit een ruime pan en bak ze eerst kort zodat eventueel vocht kan verdampen.
Voeg vervolgens boter toe.
Sjalot en een beetje knoflook passen er uitstekend bij.
Bak alles totdat de paddenstoelen mooi gaar zijn en werk af met peper, zout en verse peterselie.
Eenvoudig, maar bijzonder smaakvol.
Hoorn des overvloeds in roomsaus
De krachtige aardse smaak combineert uitstekend met room.
Bak de paddenstoelen eerst met boter en fijngesneden sjalot.
Blus eventueel met een scheutje witte wijn.
Laat de wijn grotendeels verdampen en voeg vervolgens room toe.
Laat rustig inkoken.
Je krijgt een donkere, aromatische paddenstoelensaus die uitstekend past bij bijvoorbeeld kip, kalfsvlees of wild.
Bij wild
Door zijn diepe bossmaak is de hoorn des overvloeds bijna vanzelfsprekend een uitstekende begeleider van wild.
Hij past bijvoorbeeld bij hert, ree, fazant en wild zwijn.
Je kunt de paddenstoelen apart bakken en als garnituur serveren.
Maar je kunt ze ook in een wildsaus verwerken.
Een combinatie van wildfond, sjalot, rode wijn en hoorn des overvloeds geeft een krachtige saus met een uitgesproken herfstkarakter.
Met pasta
Ook een eenvoudige pasta werkt uitstekend.
Bak de paddenstoelen met boter of olijfolie, sjalot en eventueel een beetje knoflook.
Voeg wat pastawater toe en meng met bijvoorbeeld tagliatelle.
Een beetje Parmezaanse kaas en verse peterselie zijn vaak voldoende.
Je kunt eventueel room toevoegen, maar gebruik niet te veel.
De smaak van de paddenstoel verdient de hoofdrol.
Gedroogde hoorn des overvloeds
De hoorn des overvloeds is uitstekend geschikt om te drogen.
Omdat het vruchtvlees dun is, droogt hij relatief gemakkelijk.
Gedroogde exemplaren kunnen later opnieuw worden geweekt en gebruikt in sauzen, soepen en risotto.
Tijdens het drogen wordt het aroma veel geconcentreerder.
Daardoor zijn gedroogde trompettes de la mort een interessante smaakmaker om in de voorraadkast te hebben.
Paddenstoelenpoeder
Gedroogde hoorns des overvloeds kun je vermalen tot een fijn zwart paddenstoelenpoeder.
Dat poeder is bijzonder aromatisch.
Een kleine hoeveelheid kan worden gebruikt in:
- sauzen
- soepen
- bouillon
- risotto
- pasta
- jus
- kruidenmengelingen
Je kunt het zelfs mengen met zout om een aromatisch paddenstoelenzout te maken.
Door de donkere kleur kan het poeder bovendien een mooi visueel effect aan een gerecht geven.
Hoe herken je verse exemplaren?
Verse hoorns des overvloeds horen redelijk stevig en soepel aan te voelen.
Ze mogen niet slijmerig zijn of onaangenaam ruiken.
De kleur kan variëren van grijsbruin tot zeer donkergrijs en bijna zwart.
Omdat ze dun zijn, kunnen de randen enigszins droog aanvoelen zonder dat de paddenstoel onmiddellijk onbruikbaar is.
Controleer vooral goed de binnenkant van de holle trechter.
Hoe bewaar je ze?
Bewaar verse exemplaren gekoeld.
Laat ze niet langdurig in een volledig afgesloten vochtige verpakking liggen.
Een papieren zak of ademende verpakking is vaak geschikter.
Maak ze bij voorkeur pas vlak voor gebruik schoon.
Wil je ze langer bewaren, dan is drogen een uitstekende mogelijkheid.
Kun je ze zelf plukken?
Hoewel de hoorn des overvloeds een opvallende vorm heeft, moet je bij zelf verzamelde wilde paddenstoelen altijd voorzichtig zijn.
Een beschrijving of foto is onvoldoende om de eetbaarheid van een gevonden paddenstoel met zekerheid vast te stellen.
Laat wilde paddenstoelen daarom door een ervaren deskundige identificeren voordat je ze eet.
Daarnaast kunnen lokale regels het verzamelen van paddenstoelen in bossen en natuurgebieden beperken of verbieden.
Voor gebruik in de keuken is kopen bij een betrouwbare leverancier de veiligste keuze.
Hoorn des overvloeds tegenover cantharel
De twee zijn eigenlijk verre culinaire familieleden, maar hun uiterlijk kan bijna niet sterker verschillen.
De cantharel is meestal geel tot oranje, stevig en heeft een verfijnde, licht peperige en soms fruitige smaak.
De hoorn des overvloeds is donkergrijs tot zwart, dunner en heeft een veel diepere, aardse en licht rokerige smaak.
Samen kunnen ze prachtig worden gebruikt in een mengeling van wilde paddenstoelen.
De ene brengt kleur en verfijning, de andere zorgt voor diepte en krachtige umami.
🎺🍄 De laatste repetitie
Ergens diep in het herfstbos stond iedere donderdagavond het Grote Paddenstoelenorkest te repeteren.
Cantharel speelde viool.
Eekhoorntjesbrood zat achter de contrabas.
Morielje speelde accordeon.
En helemaal achteraan zat Hector, de hoorn des overvloeds.
Hector had maar één probleem.
Hij was zelf het instrument.
“Vanaf maat 32, Hector!” riep dirigent Portobello.
Hector haalde diep adem.
PFFFFFFFT.
Iedereen stopte.
Cantharel keek achterom.
“Was dat een trompet?”
Morielje schudde zijn hoofd.
“Volgens mij was dat wind.”
“Sorry,” mompelde Hector.
Ze probeerden opnieuw.
PFFFFRRT.
Portobello legde zijn dirigeerstok neer.
“Hector… misschien is muziek gewoon niet jouw talent.”
Hector droop teleurgesteld af en wandelde het bos uit.
Even later kwam hij bij een klein restaurant.
De chef vond hem, maakte hem schoon en bakte hem met boter, sjalot en een scheutje room.
Die avond proefde een beroemde restaurantcriticus het gerecht.
Hij legde onmiddellijk zijn vork neer.
“Chef…”
Iedereen hield zijn adem in.
“Deze paddenstoel is fantastisch.”
Vanuit de keuken hoorde Hector het compliment.
Hij glimlachte.
Misschien had Portobello gelijk.
Hij was geen groot muzikant.
Maar terwijl de ober zijn bord naar de volgende tafel bracht, dacht Hector tevreden:
“Voor een trompet die geen noot kan spelen, heb ik toch behoorlijk veel smaak.” 🎺🍄