Bereiding

Spoel de kalfsbeenderen of kippenkarkassen grondig af onder koud stromend water.

Breng een grote kookpot met water aan de kook en blancheer de beenderen gedurende ongeveer 5 minuten. Giet af en spoel opnieuw goed af. Reinig ook de kookpot.

Leg de geblancheerde beenderen terug in de propere kookpot en voeg het koude water toe.

Breng langzaam tegen het kookpunt aan. Laat de fond nooit hevig koken, maar slechts zachtjes trekken.

Schep regelmatig het schuim en eventuele onzuiverheden van het oppervlak af met een schuimspaan.

Snijd de uien, wortelen, bleekselderij en prei in grove stukken en voeg ze toe aan de pot.

Voeg de knoflook, laurier, tijm, platte peterselie en witte peperkorrels toe.

Laat de fond 4 tot 6 uur zacht trekken. Hoe langer de fond trekt, hoe rijker de smaak.

Schep tijdens het trekken regelmatig vet en schuim af zodat de fond helder blijft.

Giet de fond door een fijne zeef of een met kaasdoek beklede vergiet.

Laat de fond zo snel mogelijk afkoelen en bewaar hem in de koelkast of vries hem in porties in.

Tips

• Rooster de beenderen niet. Voor een blanke fond worden ze uitsluitend geblancheerd zodat de bouillon zijn lichte kleur behoudt.
• Voeg geen zout toe tijdens de bereiding. De fond dient als basis voor sauzen, soepen en andere gerechten en wordt pas later op smaak gebracht.
• Een goed bereide blanke fond is helder, licht goudkleurig en heeft een zachte, verfijnde smaak.

Smakelijk