Shimeji
Shimeji is een verzamelnaam die in de keuken wordt gebruikt voor verschillende Oost-Aziatische paddenstoelen. De shimeji die je bij ons meestal in de winkel vindt, groeit in compacte bosjes met lange, slanke steeltjes en kleine ronde hoedjes. Er bestaan zowel witte als bruine varianten.
Shimeji heeft een milde, nootachtige en duidelijk hartige umamismaak. Vooral de stevige, licht knapperige structuur maakt deze paddenstoel interessant. Tijdens het bakken blijft hij mooi in vorm en krijgt hij een aangename beet.
Shimeji is bijzonder populair in de Japanse keuken, maar past net zo goed in wokgerechten, pasta, risotto, soep of als eenvoudig gebakken bijgerecht.
Een belangrijk verschil met sommige andere paddenstoelen is dat shimeji niet lekker rauw is. Rauw kan hij behoorlijk bitter smaken. Door hem goed te verhitten verdwijnt die bitterheid grotendeels en ontstaat juist een aangename, nootachtige smaak.
Wat is shimeji?
De naam shimeji wordt voor verschillende soorten paddenstoelen gebruikt. Dat kan soms voor verwarring zorgen.
De gekweekte shimeji die in Europese winkels meestal wordt verkocht, behoort doorgaans tot het geslacht Hypsizygus. Je ziet daarbij vaak namen zoals buna-shimeji voor de bruine variant en bunapi-shimeji voor de witte gekweekte variant.
De paddenstoelen groeien in dichte bundels waarbij de steeltjes onderaan met elkaar verbonden zijn.
Iedere paddenstoel heeft een lange, lichte steel met bovenaan een relatief klein rond hoedje.
Bruine en witte shimeji
In de winkel kom je voornamelijk twee varianten tegen.
De bruine shimeji heeft beige tot bruine hoedjes en witte steeltjes. Deze wordt vaak verkocht als buna-shimeji.
De witte shimeji heeft vrijwel volledig witte tot crèmekleurige vruchtlichamen en wordt vaak bunapi-shimeji genoemd.
Qua gebruik lijken ze sterk op elkaar.
De bruine variant heeft doorgaans een iets meer uitgesproken, aardse smaak. De witte variant wordt vaak als wat zachter en milder ervaren.
Beide hebben de karakteristieke stevige en licht knapperige structuur.
Hoe groeit shimeji?
Shimeji groeit van nature in verband met hout en bomen, afhankelijk van de soort.
De shimeji die commercieel wordt verkocht, wordt onder gecontroleerde omstandigheden gekweekt op een speciaal samengesteld substraat, vaak op basis van zaagsel en andere plantaardige materialen.
Daarin groeit eerst het mycelium: het netwerk van fijne schimmeldraden.
Wanneer het substraat volledig is doorgroeid en temperatuur, luchtvochtigheid, ventilatie en licht goed worden geregeld, verschijnen de kleine paddenstoelen.
Omdat ze dicht bij elkaar groeien, ontstaan de karakteristieke compacte bosjes.
Hoe smaakt shimeji?
Goed bereide shimeji heeft een milde, nootachtige, aardse en hartige smaak.
Hij bevat bovendien veel umamikarakter, waardoor hij bijzonder goed combineert met bouillon, sojasaus en andere hartige ingrediënten.
Rauw is het verhaal heel anders.
Onbereide shimeji kan een vrij uitgesproken bittere smaak hebben. Tijdens het koken of bakken vermindert die bitterheid sterk en ontwikkelt zich de veel aangenamere nootachtige smaak.
Shimeji is dus absoluut een paddenstoel die profiteert van een goede bereiding.
De bijzondere structuur
Een van de leukste eigenschappen van shimeji is zijn structuur.
De steeltjes blijven tijdens het bakken stevig en licht knapperig, terwijl de kleine hoedjes wat zachter worden.
Daardoor krijg je binnen één klein paddenstoeltje verschillende structuren.
In tegenstelling tot sommige champignons wordt shimeji niet snel zacht of papperig.
Dat maakt hem bijzonder geschikt voor wokgerechten en soepen waarin je de paddenstoel duidelijk wilt blijven herkennen.
Hoe maak je shimeji klaar?
Shimeji wordt meestal verkocht als één compact bosje.
Onderaan zit een stevige basis waaraan alle steeltjes met elkaar verbonden zijn.
Snijd deze harde onderkant met een mes weg.
Daarna kun je de afzonderlijke paddenstoeltjes voorzichtig met je vingers uit elkaar trekken.
Je hoeft ze niet allemaal volledig afzonderlijk te maken. Kleine trosjes van twee of drie exemplaren zien er juist mooi uit in een gerecht.
Eventueel vuil kun je voorzichtig verwijderen met een borsteltje of keukenpapier.
Moet je shimeji wassen?
Gekweekte shimeji is meestal behoorlijk schoon.
Wanneer dat nodig is, kun je de paddenstoelen na het verwijderen van de onderkant kort afspoelen met koud water.
Laat ze vervolgens goed uitlekken en dep ze eventueel droog.
Laat ze niet langdurig in water liggen.
Vooral wanneer je ze wilt bakken, is een relatief droge buitenkant belangrijk om ze mooi te laten kleuren.
Waarom moet je shimeji verhitten?
Shimeji wordt het beste goed gaar gegeten.
Niet alleen is de smaak rauw onaangenaam bitter, de structuur is dan ook veel minder aantrekkelijk.
Tijdens het bakken, koken of wokken verandert de smaak aanzienlijk.
De bitterheid neemt af en er ontstaat een zachte, nootachtige en hartige smaak.
Je zou kunnen zeggen dat rauwe shimeji zijn ware persoonlijkheid nog niet heeft gevonden.
Daarvoor heeft hij eerst een hete pan nodig.
Hoe gebruik je shimeji in de keuken?
Shimeji is bijzonder veelzijdig.
Je kunt hem onder andere gebruiken in:
- wokgerechten
- ramen
- noedelsoep
- misosoep
- hotpot
- rijstgerechten
- curry
- pasta
- risotto
- omelet
- gebakken paddenstoelen
- groentegerechten
- gerechten met kip of vis
Hij combineert uitstekend met sojasaus, miso, knoflook, gember, sesamolie, lente-ui, boter, room, tijm en peterselie.
Daardoor kun je hem zowel Aziatisch als Europees bereiden.
Shimeji wokken
Wokken is een van de beste manieren om shimeji te bereiden.
Verhit een wok met een beetje olie en bak eerst bijvoorbeeld knoflook en gember.
Voeg vervolgens de shimeji toe.
Wok de paddenstoelen enkele minuten totdat ze gaar zijn en licht beginnen te kleuren.
Voeg daarna bijvoorbeeld sojasaus, lente-ui en een klein beetje sesamolie toe.
Combineer met noedels, rijst, tofu, kip of groenten zoals paksoi.
De shimeji blijft mooi stevig en geeft het gerecht een lekkere beet.
Shimeji met boter en sojasaus
Een bijzonder eenvoudige Japanse bereiding is de combinatie van boter en sojasaus.
Bak de shimeji eerst in een beetje olie of boter totdat hij mooi gaar is.
Voeg tegen het einde een klein klontje boter en een scheutje sojasaus toe.
Laat alles nog kort samen bakken.
De boter geeft romigheid, terwijl de sojasaus de umamismaak versterkt.
Werk eventueel af met lente-ui.
Met maar een paar ingrediënten krijg je zo een bijzonder smaakvol bijgerecht.
Shimeji in soep en ramen
Shimeji is uitstekend geschikt voor soepen.
Omdat de steeltjes stevig blijven, verdwijnen ze niet volledig in de bouillon.
Je kunt ze gebruiken in misosoep, ramen, noedelsoep of een eenvoudige groentebouillon.
Voeg ze voldoende vroeg toe om goed gaar te worden.
Ze nemen tijdens het koken de smaak van de bouillon op terwijl ze toch hun karakteristieke vorm behouden.
De kleine hoedjes maken een kom ramen bovendien meteen aantrekkelijker.
Shimeji in hotpot
Net zoals enoki is shimeji uitstekend geschikt voor hotpot.
Verdeel het bosje in kleinere trosjes en voeg deze toe aan de hete bouillon.
Laat de paddenstoelen goed garen voordat je ze opeet.
Door hun stevige structuur zijn ze gemakkelijk met eetstokjes uit de bouillon te halen.
Shimeji neemt ondertussen de smaken van vlees, groenten, kruiden en bouillon op.
Shimeji met pasta
Hoewel shimeji vooral met Aziatische gerechten wordt geassocieerd, werkt hij verrassend goed met pasta.
Bak de paddenstoelen in boter met sjalot en een klein beetje knoflook.
Voeg eventueel wat witte wijn toe en laat deze verdampen.
Daarna kun je kiezen voor een beetje room of simpelweg wat pastawater en Parmezaanse kaas.
Meng met tagliatelle of spaghetti en werk af met verse peterselie.
De kleine paddenstoelen blijven mooi zichtbaar en geven de pasta extra structuur.
Shimeji in risotto
Ook in risotto is shimeji een goede keuze.
Bak de paddenstoelen bij voorkeur apart zodat ze mooi kunnen kleuren.
Bereid ondertussen de risotto met sjalot, bouillon en eventueel witte wijn.
Voeg de gebakken shimeji pas tegen het einde toe.
Zo voorkom je dat de paddenstoelen tijdens het roeren beschadigd raken en behouden ze hun stevige structuur.
Werk af met boter en Parmezaanse kaas.
Shimeji bij vlees en vis
De vrij milde smaak maakt shimeji gemakkelijk te combineren met andere ingrediënten.
Bij kip of rundvlees kun je hem Aziatisch bereiden met sojasaus, gember en knoflook.
Bij vis kun je het eenvoudiger houden met boter, citroen en wat verse kruiden.
Ook bij een steak werkt shimeji verrassend goed.
Bak hem stevig aan met boter, tijm en knoflook en serveer hem als alternatief voor gewone gebakken champignons.
Shimeji in vegetarische gerechten
Door zijn umamismaak is shimeji interessant voor vegetarische gerechten.
Hij combineert uitstekend met tofu, tempeh, rijst, noedels en groenten.
Gebruik bijvoorbeeld shimeji samen met paksoi, paprika, tofu en noedels in een wokgerecht.
Een saus van sojasaus, gember, knoflook en een klein beetje sesamolie is al voldoende.
Door de stevige structuur geeft de paddenstoel het gerecht extra beet.
Kun je de hele shimeji eten?
Vrijwel helemaal.
Zowel de hoedjes als de steeltjes zijn eetbaar.
Alleen de harde samengegroeide onderkant van het bosje wordt normaal verwijderd.
Snijd deze in één beweging weg.
Daarna hoef je eigenlijk nauwelijks nog iets aan de paddenstoelen te doen.
Dat maakt shimeji niet alleen lekker, maar ook behoorlijk gemakkelijk om te bereiden.
Hoe herken je verse shimeji?
Verse shimeji heeft stevige steeltjes en mooie compacte hoedjes.
Bij bruine shimeji horen de hoedjes beige tot bruin te zijn. Bij witte shimeji zijn ze wit tot crèmekleurig.
De paddenstoelen mogen niet slijmerig aanvoelen.
Vermijd exemplaren die erg slap zijn geworden, sterk verkleurd zijn of onaangenaam ruiken.
Een beetje condens in een verpakking kan voorkomen, maar veel vocht kan ervoor zorgen dat de paddenstoelen sneller achteruitgaan.
Hoe bewaar je shimeji?
Bewaar shimeji gekoeld.
Laat het bosje bij voorkeur intact totdat je het gaat gebruiken.
Zodra je de onderkant hebt afgesneden en alle paddenstoelen hebt losgemaakt, zijn ze kwetsbaarder.
Maak ze daarom pas vlak voor de bereiding schoon.
Zoals bij vrijwel alle verse paddenstoelen geldt: hoe verser je ze gebruikt, hoe beter de structuur en smaak.
Shimeji of enoki?
Op het eerste gezicht lijken ze misschien een beetje op elkaar omdat beide in bundels groeien.
Toch zijn ze heel verschillend.
Enoki heeft extreem lange, dunne witte steeltjes met piepkleine hoedjes. De smaak is zeer mild en de structuur licht knapperig.
Shimeji heeft kortere en dikkere steeltjes met duidelijk grotere ronde hoedjes. De smaak is wat krachtiger, nootachtiger en meer uitgesproken umami.
Enoki is prachtig voor delicate soepen en hotpot.
Shimeji kan veel steviger worden gebakken en gewokt.
🍄 Restaurant Shimeji
Op een avond besloten de Shimeji-broertjes dat ze genoeg hadden van hun leven in de groentelade.
“We beginnen een restaurant!” riep de oudste.
“Goed idee! Wat serveren we?”
Iedereen keek elkaar aan.
Dat hadden ze niet besproken.
Na lang overleg hing er een bordje aan de koelkastdeur:
RESTAURANT SHIMEJI
Specialiteit van de chef: paddenstoelen
De eerste klant was een wortel.
“Wat hebben jullie vandaag?”
“Shimeji met boter en sojasaus!”
De wortel keek naar de honderd kleine broertjes achter de toonbank.
“Maar… jullie zíjn shimeji.”
Stilte.
De broertjes overlegden fluisterend.
“Hij heeft een punt.”
Op dat moment ging de koelkast open.
Een kok pakte het hele bosje en gooide het in een hete pan met boter en sojasaus.
Even later proefde hij.
“Fantastisch!”
De oudste Shimeji keek trots naar zijn broertjes.
“Zie je wel? Ons restaurant is een succes!”
“Maar wij worden opgegeten!”
“Klopt.”
“Dat stond niet in het ondernemingsplan!”
De oudste haalde zijn kleine hoedje op.
“Volgende keer beginnen we een kapsalon.” 🍄🍽️