Shiitake
De shiitake is een van de bekendste paddenstoelen uit de Aziatische keuken. Hij valt op door zijn bruine, enigszins bolle hoed en zijn krachtige, hartige smaak. Waar een gewone champignon vrij mild is, heeft shiitake duidelijk meer karakter. Hij smaakt aards, kruidig en intens umami.
Shiitake wordt veel gebruikt in de Japanse, Chinese en Koreaanse keuken, maar past net zo goed in Europese gerechten. Je kunt hem bakken, wokken, grillen of verwerken in soep, saus, pasta en risotto. Zowel verse als gedroogde shiitake zijn bijzonder interessant in de keuken.
Wat is shiitake?
De wetenschappelijke naam van shiitake is Lentinula edodes. De paddenstoel komt oorspronkelijk uit Oost-Azië en wordt daar al zeer lang gekweekt en gegeten.
De naam komt uit het Japans. “Shii” verwijst naar een boomsoort waarop de paddenstoel traditioneel groeit en “take” betekent paddenstoel.
Shiitake heeft meestal een ronde tot enigszins afgeplatte bruine hoed. Jonge exemplaren zijn vaak donkerder en mooi gewelfd. Aan de onderzijde zitten lichte tot crèmekleurige plaatjes.
De steel is stevig en vezeliger dan de hoed.
Hoe groeit shiitake?
In de natuur groeit shiitake op dood of verzwakt hout van loofbomen. De schimmel helpt bij het afbreken van het hout en speelt daarmee een rol in de natuurlijke kringloop.
Traditioneel werden shiitakes gekweekt op stukken boomstam. Het hout werd met shiitakemycelium geënt en vervolgens op een vochtige, schaduwrijke plaats gelegd.
Die methode wordt nog steeds gebruikt, maar commerciële kwekers werken ook met speciaal samengestelde blokken van bijvoorbeeld zaagsel en ander plantaardig materiaal.
Het mycelium groeit eerst door het materiaal heen. Wanneer temperatuur, luchtvochtigheid en andere omstandigheden geschikt zijn, verschijnen de paddenstoelen.
Hoe smaakt shiitake?
Shiitake heeft een veel krachtigere smaak dan de gewone witte champignon. De smaak is aards, hartig, licht rokerig en uitgesproken umami.
Umami wordt vaak omschreven als de vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Het is de volle hartige smaak die je bijvoorbeeld ook tegenkomt in bouillon, Parmezaanse kaas, tomaten en sojasaus.
Vooral gedroogde shiitake heeft een zeer geconcentreerde smaak. Een kleine hoeveelheid kan daardoor al veel smaak aan een gerecht geven.
Verse en gedroogde shiitake
Shiitake wordt zowel vers als gedroogd verkocht en beide vormen hebben hun eigen voordelen.
Verse shiitake heeft een stevige, sappige structuur en is ideaal om te bakken, grillen en wokken.
Gedroogde shiitake heeft een intensere smaak en wordt veel gebruikt in soepen, sauzen en bouillons.
Gedroogde shiitake moet je meestal eerst weken in warm water. Na ongeveer 20 tot 30 minuten worden de paddenstoelen weer zacht genoeg om te verwerken.
En gooi het weekwater niet zomaar weg!
Dat vocht bevat veel smaak. Zeef het door een fijne zeef of filter zodat eventueel zand of vuil achterblijft. Daarna kun je het gebruiken als basis voor soep, saus, ramen of bouillon.
Hoe gebruik je shiitake in de keuken?
Shiitake is bijzonder veelzijdig. Door zijn krachtige smaak hoef je vaak niet eens grote hoeveelheden te gebruiken.
Hij combineert uitstekend met:
- knoflook
- gember
- lente-ui
- chili
- sojasaus
- sesamolie
- miso
- rijst
- noedels
- kip en rundvlees
- tofu
- paksoi en andere groenten
- boter en room
- pasta en risotto
Een eenvoudige bereiding is shiitake in plakjes snijden en op redelijk hoog vuur bakken met een beetje olie. Voeg tegen het einde knoflook, peper en eventueel een scheutje sojasaus toe.
Binnen enkele minuten heb je een krachtig smakend bijgerecht.
Shiitake in de Aziatische keuken
In de Aziatische keuken is shiitake een echte klassieker.
Je vindt hem onder andere in ramen, noedelsoepen, wokgerechten, rijstgerechten, dumplings en verschillende bouillons.
Shiitake combineert bijzonder goed met gember, knoflook en sojasaus. Voeg daar groenten zoals paksoi, wortel of lente-ui aan toe en je hebt snel de basis voor een eenvoudig wokgerecht.
Ook in misosoep kan shiitake extra diepte geven.
Shiitake in de Europese keuken
Laat je niet tegenhouden door zijn Aziatische oorsprong. Shiitake past verrassend goed in Europese gerechten.
Gebruik hem bijvoorbeeld in een romige paddenstoelensaus, pasta met knoflook en Parmezaanse kaas of een risotto.
Je kunt shiitake ook mengen met andere paddenstoelen zoals kastanjechampignons en oesterzwammen. Zo krijg je een paddenstoelenmengeling met verschillende smaken en structuren.
Bij een steak kun je shiitake simpelweg stevig bakken in boter met tijm en knoflook.
Kun je de steel van shiitake eten?
De steel is eetbaar, maar vooral bij grotere shiitakes kan hij behoorlijk taai en vezelig zijn.
Daarom wordt de steel meestal verwijderd voordat de hoed wordt gebakken.
Maar weggooien hoeft niet.
De stelen bevatten veel smaak en zijn uitstekend geschikt voor bouillon, soep of saus. Verzamel ze bijvoorbeeld in de diepvriezer en gebruik ze later wanneer je zelf groente- of paddenstoelenbouillon maakt.
Zo gebruik je vrijwel de hele paddenstoel.
Hoe bak je shiitake?
Verwijder eerst eventueel het harde uiteinde van de steel of haal de hele steel eruit wanneer deze erg taai is.
Snijd grote hoeden in plakjes of stukken. Kleine exemplaren kun je eventueel heel laten.
Verhit vervolgens een pan met een beetje olie of boter en bak de shiitakes op redelijk hoog vuur.
Geef ze voldoende ruimte in de pan. Wanneer je te veel paddenstoelen tegelijk bakt, komt er veel vocht vrij en gaan ze eerder stomen dan bakken.
Laat ze mooi bruin worden. Pas daarna kun je bijvoorbeeld knoflook, kruiden of sojasaus toevoegen.
Moet je shiitake wassen?
Verse shiitake kun je het beste voorzichtig schoonmaken met een borsteltje, keukenpapier of een licht vochtige doek.
Zijn ze erg vuil, dan kun je ze kort afspoelen onder koud water. Laat ze echter niet langdurig weken en droog ze goed voordat je ze bakt.
Gedroogde shiitake wordt juist bewust geweekt om hem opnieuw zacht te maken.
Is shiitake gezond?
Shiitake is caloriearm en bevat onder andere voedingsvezels, eiwitten, B-vitaminen en verschillende mineralen.
Daarnaast wordt shiitake vaak onderzocht vanwege verschillende natuurlijk aanwezige stoffen. Dat maakt hem voedingskundig interessant, maar het blijft in de eerste plaats gewoon een smakelijk voedingsmiddel en geen geneesmiddel.
Voor de keuken is vooral de combinatie van veel smaak en een stevige structuur interessant.
Hoe herken je verse shiitake?
Verse shiitake heeft een stevige hoed die niet slijmerig aanvoelt. De kleur varieert meestal van licht- tot donkerbruin.
De onderzijde hoort relatief fris en licht van kleur te zijn. Kleine scheurtjes of kleurverschillen op de hoed zijn niet noodzakelijk een probleem.
Wanneer shiitake erg slap of slijmerig wordt of onaangenaam ruikt, kun je hem beter niet meer gebruiken.
Bewaar verse shiitake gekoeld en zorg ervoor dat er niet te veel condens in de verpakking ontstaat.
Een bijzonder handige smaakmaker
Een van de leukste eigenschappen van shiitake is dat je hem niet alleen als hoofdingrediënt hoeft te gebruiken.
Een paar gedroogde shiitakes kunnen al voldoende zijn om een hele pan bouillon of saus extra diepte te geven.
Je kunt gedroogde shiitake zelfs fijnmalen tot poeder. Een kleine hoeveelheid daarvan kun je toevoegen aan soep, saus of stoofgerechten om de umamismaak te versterken.
Zo wordt shiitake bijna een natuurlijke smaakmaker.
🍄 Meester Shiitake en de geheime vijfde smaak
Achter in een donkere keukenkast woonde Meester Shiitake, een oude gedroogde paddenstoel die beweerde een groot geheim te kennen.
“Zoet, zuur, zout en bitter,” zei de jonge champignon. “Meer smaken bestaan er niet.”
Meester Shiitake glimlachte.
“Er is er nog één.”
“Welke dan?”
“Dat ontdek je wanneer je er klaar voor bent.”
Op een avond werd Meester Shiitake uit de kast gehaald en in warm water gelegd.
“Ze verdrinken hem!” riep de champignon.
Maar langzaam werd de oude meester groter en zachter.
Daarna verdween hij in een dampende pan met bouillon, gember, noedels en sojasaus.
De champignon mocht proeven.
Zijn ogen werden groot.
“Wat ís dat?”
Meester Shiitake glimlachte wijs.
“Umami.”
“En wat betekent dat?”
“Dat je straks een tweede kom neemt.”
De champignon nam er drie. 🍄🥢