Roze oesterzwam
De roze oesterzwam is waarschijnlijk een van de meest spectaculaire eetbare paddenstoelen die je kunt tegenkomen. Met zijn felroze tot zalmroze, waaiervormige hoeden lijkt hij bijna te kleurrijk om echt te zijn. Een verse tros kan eruitzien als een boeket exotische bloemen.
De wetenschappelijke naam is Pleurotus djamor. Internationaal wordt hij meestal Pink Oyster Mushroom genoemd.
De roze oesterzwam heeft een milde, hartige en licht zoetige smaak. Wanneer hij stevig wordt gebakken, ontwikkelt hij een diepere, geroosterde smaak en kunnen de dunne randjes heerlijk krokant worden. De structuur is mals en enigszins vlezig, maar fijner dan die van de gewone oesterzwam.
Een bijzonder kenmerk is zijn kleur. Rauw is hij prachtig roze, maar tijdens het verhitten verdwijnt een groot deel van die roze kleur en wordt hij eerder beige tot goudbruin.
Wat is een roze oesterzwam?
De roze oesterzwam behoort tot het geslacht Pleurotus en is dus familie van de gewone oesterzwam, gele oesterzwam en koningsoesterzwam.
Hij groeit in compacte trossen waarbij meerdere paddenstoelen vanuit dezelfde basis ontstaan.
De hoeden zijn waaiervormig tot schelpvormig en liggen vaak gedeeltelijk over elkaar heen.
Jonge exemplaren kunnen bijzonder intens roze zijn. Naarmate ze ouder worden, wordt de kleur meestal wat bleker.
De steel is vrij kort en bevindt zich vaak niet precies in het midden van de hoed.
Waar komt de roze oesterzwam vandaan?
In tegenstelling tot de gewone oesterzwam houdt de roze oesterzwam van een warm klimaat.
Hij komt van nature voor in tropische en subtropische gebieden.
Dat verklaart ook waarom deze soort bij commerciële teelt hogere temperaturen verdraagt dan veel andere paddenstoelen.
Tegenwoordig wordt hij op verschillende plaatsen gekweekt, vooral vanwege zijn opvallende uiterlijk en snelle groei.
Bij ons vind je hem vooral bij gespecialiseerde paddenstoelenkwekers, delicatessenzaken en soms in een bijzondere paddenstoelenmix.
Hoe groeit de roze oesterzwam?
Net als andere oesterzwammen is Pleurotus djamor een houtafbrekende schimmel.
In de natuur groeit hij op dood of verzwakt hout.
Bij commerciële teelt gebruikt men een plantaardig substraat, bijvoorbeeld op basis van stro of zaagsel.
Eerst groeit het witte mycelium door het substraat.
Wanneer de omstandigheden geschikt zijn, ontstaan kleine roze knopjes.
Deze ontwikkelen zich verrassend snel tot prachtige trossen.
De roze oesterzwam is een enthousiaste groeier. Onder ideale omstandigheden lijkt het soms alsof de paddenstoelen bijna per dag zichtbaar groter worden.
Waarom is hij roze?
De roze kleur wordt veroorzaakt door natuurlijke pigmenten in het vruchtlichaam.
De intensiteit kan behoorlijk verschillen.
Sommige exemplaren zijn zacht zalmroze, terwijl andere bijna fel fuchsia of koraalroze kunnen zijn.
Temperatuur, ouderdom en groeiomstandigheden kunnen invloed hebben op de uiteindelijke kleur.
Vooral jonge, verse exemplaren hebben doorgaans de meest spectaculaire tint.
De roze kleur verdwijnt tijdens het bakken
Dit is goed om te weten wanneer je de roze oesterzwam koopt vanwege zijn prachtige uiterlijk.
Tijdens het bakken of koken wordt de kleur namelijk veel minder intens.
De paddenstoel verandert geleidelijk van roze naar lichtbruin, beige of goudbruin.
Je krijgt dus helaas geen knalroze pastasaus door er roze oesterzwammen in te bakken.
Maar daar staat iets tegenover.
Wat hij tijdens het bakken aan roze kleur verliest, krijgt hij terug in geroosterde smaak en krokante randjes.
Hoe smaakt roze oesterzwam?
De smaak is vrij mild wanneer de paddenstoel nauwelijks is bereid.
Door hem goed te bakken wordt hij veel interessanter.
Hij krijgt dan een hartige, licht nootachtige en geroosterde smaak met veel umami.
Sommige mensen herkennen bij sterk gebakken roze oesterzwam zelfs een aroma dat enigszins aan spek kan doen denken.
Dat betekent natuurlijk niet dat hij daadwerkelijk naar spek smaakt, maar de combinatie van hartigheid, krokante randjes en geroosterde aroma’s kan die associatie oproepen.
De structuur
De roze oesterzwam heeft vrij dun vruchtvlees.
Jonge exemplaren zijn mals en enigszins vlezig.
Tijdens het bakken verliezen ze vocht en worden de dunne uiteinden heerlijk krokant.
De dikkere delen blijven wat zachter.
Juist daarom is stevig bakken vaak interessanter dan de paddenstoel langzaam te laten stoven.
Met voldoende hitte krijg je meer smaak én een betere structuur.
Kun je de hele paddenstoel eten?
De hoeden zijn het fijnste gedeelte en worden volledig gebruikt.
Ook jonge, zachte steeltjes zijn eetbaar.
Het onderste gedeelte van een tros kan echter behoorlijk stevig en vezelig zijn.
Snijd daarom de harde basis weg voordat je de tros in kleinere stukken verdeelt.
Gooi bruikbare stukjes steel niet automatisch weg. Fijngehakt kunnen ze nog prima in soep, saus of een vulling worden verwerkt.
Hoe maak je roze oesterzwammen schoon?
Gekweekte exemplaren zijn meestal behoorlijk schoon.
Snijd eerst het onderste harde gedeelte van de tros weg.
Trek de afzonderlijke paddenstoelen of kleinere trosjes voorzichtig uit elkaar.
Verwijder eventueel vuil met een zacht borsteltje, keukenpapier of een licht vochtige doek.
Moet je ze toch wassen, spoel ze dan kort en droog ze daarna goed.
Een droge paddenstoel bakt veel gemakkelijker krokant.
Hoe gebruik je roze oesterzwam in de keuken?
De roze oesterzwam kan op veel verschillende manieren worden gebruikt. Hij is onder andere geschikt voor:
- bakken en roosteren
- wokgerechten
- pasta en risotto
- taco’s en wraps
- pizza
- curry
- ramen en noedels
- omelet
- vegetarische gerechten
- paddenstoelenmengelingen
- als krokant garnituur
Hij combineert uitstekend met knoflook, boter, olijfolie, tijm, chili, limoen, sojasaus, gember, sesamolie en gerookte paprika.
Krokant bakken
Dit is wat mij betreft een van de beste manieren om roze oesterzwammen te bereiden.
Scheur de tros in redelijk grote stukken.
Verhit een ruime pan met een beetje olie en zorg dat deze goed heet is.
Leg de paddenstoelen in één laag in de pan.
Niet voortdurend roeren.
Laat ze rustig bakken totdat de onderkant mooi bruin wordt.
Draai ze vervolgens om.
Voeg tegen het einde eventueel boter, knoflook en tijm toe.
Kruid met peper en zout.
De roze kleur zal grotendeels verdwenen zijn, maar daarvoor krijg je een heerlijke goudbruine, hartige paddenstoel terug.
Roze oesterzwam uit de oven
Ook roosteren werkt uitstekend.
Verdeel grote stukken over een bakplaat en meng ze met een kleine hoeveelheid olie, peper en zout.
Rooster ze op hoge temperatuur totdat de randen beginnen te kleuren en krokant worden.
Werk af met wat citroensap of limoen.
Deze methode is vooral handig wanneer je een grotere hoeveelheid tegelijk wilt bereiden.
Roze oesterzwam in de wok
Door zijn tropische oorsprong past deze paddenstoel uitstekend in krachtige Aziatische smaken.
Bak hem op hoog vuur met knoflook, gember en chili.
Voeg bijvoorbeeld paksoi, paprika en lente-ui toe.
Werk af met sojasaus en een klein beetje sesamolie.
Serveer met rijst of noedels.
Voeg de paddenstoel niet te vroeg toe wanneer je graag wat krokante structuur wilt behouden.
Roze oesterzwam in taco’s
Een heel andere maar heerlijke toepassing is in taco’s.
Scheur de paddenstoelen in repen en bak ze stevig met olie, komijn, gerookte paprika en eventueel chili.
Laat de randjes goed krokant worden.
Serveer in een tortilla met bijvoorbeeld avocado, rode ui, koriander en limoen.
De stevige, hartige paddenstoel kan hier prima de hoofdrol spelen zonder dat je vlees nodig hebt.
Een vegetarische “bacon”
Roze oesterzwammen worden soms gebruikt om een soort paddenstoelenbacon te maken.
Scheur of snijd ze in dunne stukken en meng ze bijvoorbeeld met een beetje olie, sojasaus en gerookte paprika.
Bak of rooster ze vervolgens totdat de randen behoorlijk krokant zijn.
Het resultaat is natuurlijk geen echte bacon, maar je krijgt wel een zout, rokerig, hartig en krokant ingrediënt.
Lekker op toast, bij eieren, op een burger of als topping op een salade.
Met pasta
Bak de roze oesterzwammen eerst afzonderlijk en laat ze goed kleuren.
Maak ondertussen een eenvoudige saus met sjalot, knoflook en eventueel een beetje witte wijn.
Meng de pasta met wat pastawater, boter en Parmezaanse kaas.
Voeg de paddenstoelen pas op het einde toe.
Zo behouden ze veel meer van hun structuur.
Een beetje peterselie en citroen maken het geheel frisser.
In risotto
Ook bij risotto is het slim om de paddenstoelen apart te bakken.
Bereid eerst een klassieke risotto met sjalot, witte wijn en bouillon.
Bak ondertussen de roze oesterzwammen stevig goudbruin.
Meng een deel op het einde door de rijst en leg de mooiste krokante stukken bovenop.
Werk af met boter en Parmezaanse kaas.
Het resultaat ziet er misschien minder roze uit dan waarmee je begon, maar smaakt een stuk beter.
Op de barbecue
Grote trosjes roze oesterzwam kunnen ook op de barbecue worden bereid.
Bestrijk ze licht met olie en leg ze op een heet rooster of een geschikte grillplaat.
Laat ze goed kleuren voordat je ze omdraait.
Werk af met peper, zout en bijvoorbeeld een beetje citroen.
Een marinade met sojasaus, knoflook en chili werkt eveneens uitstekend.
De grill geeft de paddenstoel extra geroosterde en licht rokerige smaken.
In een mengeling van gekleurde oesterzwammen
Combineer roze oesterzwammen eens met gele en grijze oesterzwammen.
Rauw krijg je een spectaculair kleurenpalet van roze, geel, grijs en crème.
Tijdens het bakken worden de kleurverschillen minder uitgesproken, maar iedere soort behoudt subtiele verschillen in smaak en structuur.
Voor een presentatie of foto is zo’n verse mengeling bijzonder aantrekkelijk.
Voor het bord draait het uiteindelijk vooral om de verschillende texturen en geroosterde smaken.
Hoe herken je verse roze oesterzwammen?
Een verse tros heeft frisse, stevige en intens gekleurde hoeden.
De randen mogen niet volledig uitgedroogd zijn.
Naarmate de paddenstoel ouder wordt, kan het roze bleker worden en kunnen de randen droger en brozer worden.
Vermijd exemplaren die slijmerig zijn of onaangenaam ruiken.
Een lichte, aangename paddenstoelengeur is normaal.
Hoe bewaar je ze?
Roze oesterzwammen zijn relatief kwetsbaar en beperkt houdbaar.
Bewaar ze gekoeld en voorkom dat er veel condens rond de paddenstoelen ontstaat.
Leg geen zware producten bovenop de delicate hoeden.
Was ze pas vlak voor gebruik.
Gebruik ze bij voorkeur snel na aankoop, want met het ouder worden verliezen ze zowel hun prachtige kleur als hun fijne structuur.
Roze versus gele oesterzwam
De gele oesterzwam heeft felgele hoeden en een delicate, licht nootachtige smaak.
De roze oesterzwam heeft roze tot koraalkleurige hoeden en kan bij stevig bakken een wat krachtiger, geroosterd en bijna rokerig karakter krijgen.
Beide groeien in prachtige trossen en beide verliezen tijdens verhitting een deel van hun spectaculaire kleur.
Vooral rauw zijn het echte blikvangers.
In de pan draait het uiteindelijk minder om hun kleur en meer om hun krokante randjes en hartige smaak.
🌸 Het dagboek van een roze oesterzwam
Maandag
Vandaag ben ik roze geworden.
Niet een beetje roze.
Nee.
Knálroze.
De champignons staarden me de hele ochtend aan.
Ik deed alsof ik het niet merkte.
---
Dinsdag
Een witte champignon vroeg:
“Is dat je natuurlijke kleur?”
Ik zei: “Ja.”
Hij zei: “Aha.”
Dat “aha” beviel me niet.
---
Woensdag
Er kwam een fotograaf.
Hij maakte 47 foto’s van mij.
Van Portobello maakte hij er twee.
Portobello praat sindsdien niet meer tegen me.
Prima.
Jaloezie is ook een kleur.
---
Donderdag
Vandaag werd ik verkocht aan een restaurant.
Eindelijk erkenning.
De chef riep:
“Wat een prachtige kleur!”
Ik wist het.
Mijn toekomst ligt duidelijk in de gastronomie.
Waarschijnlijk als decoratie.
Misschien midden op een prachtig bord.
Ik zie mezelf al liggen.
---
Vrijdag – 18.30 uur
De chef heeft een koekenpan gepakt.
Geen probleem.
Waarschijnlijk voor iemand anders.
---
18.32 uur
Ik lig in de koekenpan.
Dit stond niet in de planning.
---
18.34 uur
Mijn roze kleur verdwijnt.
MIJN ROZE KLEUR VERDWIJNT!
Waar is de klantenservice?
---
18.37 uur
Ik ben goudbruin.
Dit is een ramp.
Mijn carrière als fotomodel is voorbij.
---
18.40 uur
Een gast heeft me geproefd.
Hij zei:
“Wauw. Heerlijk krokant.”
...
Krokant?
KROKANT?
Wacht even.
Misschien heb ik helemaal geen carrière verloren.
Misschien heb ik gewoon een nieuwe.
Vanaf vandaag ben ik geen model meer.
Ik ben een snack.
En eerlijk gezegd?
De werktijden zijn veel korter. 🍄🌸