Pruikzwam / Lion’s Mane
De pruikzwam, internationaal vooral bekend als Lion’s Mane, is een van de meest opvallende eetbare paddenstoelen. In plaats van een klassieke hoed met een steel bestaat hij uit een witte tot crèmekleurige bol waaruit honderden lange, zachte stekels naar beneden hangen. Met een beetje fantasie lijkt hij op een witte leeuwenmaan, een harige pruik of een kleine paddenstoelenwaterval.
De wetenschappelijke naam is Hericium erinaceus. De pruikzwam wordt niet alleen gewaardeerd vanwege zijn bijzondere uiterlijk, maar ook vanwege zijn culinaire eigenschappen. Het vruchtvlees is stevig, sappig en vezelig en heeft een milde, licht zoete en subtiel nootachtige smaak.
Bij een goede bereiding wordt de structuur soms vergeleken met die van krab, kreeft of andere schaaldieren. Daarom is Lion’s Mane bijzonder interessant om te bakken, grillen of als vegetarisch hoofdingrediënt te gebruiken.
Wat is een pruikzwam?
De pruikzwam behoort tot het geslacht Hericium.
In tegenstelling tot bijvoorbeeld een champignon heeft hij geen duidelijke hoed en steel.
Het vruchtlichaam vormt één compacte massa waaruit talloze lange witte stekels groeien. Bij jonge exemplaren zijn die meestal helderwit. Naarmate de paddenstoel ouder wordt, kunnen ze crèmegeel tot lichtbruin verkleuren.
De stekels zijn zacht en dienen voor de productie van sporen.
Een mooie pruikzwam kan behoorlijk groot worden en ziet er zo ongewoon uit dat veel mensen hem de eerste keer nauwelijks als paddenstoel herkennen.
Waarom heet hij Lion’s Mane?
De Engelse naam Lion’s Mane betekent letterlijk leeuwenmanen.
Wanneer de lange witte stekels volledig zijn ontwikkeld, lijkt de paddenstoel inderdaad een beetje op de ruige manen rond de kop van een leeuw.
De Nederlandse naam pruikzwam is minstens zo toepasselijk.
Een groot exemplaar ziet eruit alsof iemand een ouderwetse witte pruik aan een boom heeft gehangen.
Andere Engelse namen die je soms tegenkomt zijn bearded tooth mushroom en pom pom mushroom.
Waar groeit pruikzwam?
In de natuur groeit de pruikzwam op loofbomen, waarbij hij vooral wordt geassocieerd met oudere of beschadigde bomen.
Hij kan voorkomen op stammen, beschadigde delen van bomen en dood hout.
In Europa is wilde pruikzwam op veel plaatsen vrij zeldzaam en kan de soort beschermd zijn of onder natuurbeschermingsregels vallen. Wilde exemplaren laat je daarom het beste staan.
Voor culinair gebruik wordt Lion’s Mane tegenwoordig commercieel gekweekt.
Dat maakt het mogelijk om van deze bijzondere paddenstoel te genieten zonder wilde populaties te verstoren.
Hoe wordt Lion’s Mane gekweekt?
Commerciële pruikzwammen worden meestal gekweekt op een speciaal substraat op basis van houtachtig plantaardig materiaal, bijvoorbeeld zaagsel.
Eerst groeit het mycelium door het substraat.
Wanneer dat volledig is doorgroeid, worden temperatuur, luchtvochtigheid, ventilatie en licht aangepast.
Vervolgens verschijnt een kleine witte massa.
Daaruit ontwikkelen zich langzaam de karakteristieke lange stekels.
Wanneer die mooi zijn uitgegroeid maar nog fris en wit zijn, wordt de paddenstoel geoogst.
Hoe smaakt pruikzwam?
Lion’s Mane heeft een vrij milde maar bijzondere smaak.
Hij is licht zoetig, nootachtig, aards en subtiel hartig.
Bij het bakken ontstaan geroosterde aroma’s die de smaak veel krachtiger maken.
Sommige mensen herkennen in goed bereide pruikzwam een smaak die enigszins doet denken aan krab of kreeft.
Dat betekent niet dat de paddenstoel letterlijk naar kreeft smaakt, maar vooral de combinatie van sappigheid, vezelige structuur en licht zoetige smaak kan aan schaaldieren doen denken.
De bijzondere structuur
De structuur is misschien wel het interessantste culinaire kenmerk van Lion’s Mane.
Wanneer je de paddenstoel openscheurt, zie je een stevige, vezelige binnenkant.
Tijdens het bakken kan hij veel vocht verliezen, maar het vruchtvlees blijft toch stevig en sappig.
De buitenkant kan mooi goudbruin en krokant worden.
Daardoor krijg je een interessante combinatie:
krokant vanbuiten, sappig en vezelig vanbinnen.
Dat maakt Lion’s Mane bijzonder geschikt als hoofdingrediënt.
Moet je pruikzwam snijden?
Dat kan, maar hoeft niet.
Je kunt een pruikzwam in dikke plakken snijden, maar het is ook leuk om hem voorzichtig met je handen in grote stukken te scheuren.
Zo blijft de natuurlijke vezelstructuur behouden.
Wil je hem bakken als een soort paddenstoelensteak, dan zijn dikke plakken juist ideaal.
Kleine losse stukjes kun je gebruiken voor pasta, roerei, soep of een paddenstoelenragout.
Kun je de hele pruikzwam eten?
Bij een verse gekweekte Lion’s Mane is vrijwel het hele vruchtlichaam bruikbaar.
De zachte stekels zijn gewoon eetbaar.
Ook het stevige binnenste gedeelte wordt gegeten.
Alleen een hard, droog of vuil onderste stukje waarmee de paddenstoel aan het substraat vastzat, kun je verwijderen.
Gooi niet te snel delen weg: juist het stevige binnenste vruchtvlees heeft de interessante structuur waarvoor deze paddenstoel zo geliefd is.
Hoe maak je Lion’s Mane schoon?
Gekweekte pruikzwam is meestal vrij schoon.
Door de vele fijne stekels is stevig borstelen niet ideaal, omdat je de paddenstoel gemakkelijk beschadigt.
Controleer hem daarom eerst voorzichtig en verwijder zichtbaar vuil met je vingers, een zacht borsteltje of keukenpapier.
Moet je hem toch afspoelen, doe dat dan kort en voorzichtig.
Laat hem daarna goed uitlekken.
De paddenstoel bevat van zichzelf al behoorlijk wat vocht, dus extra water is niet handig wanneer je hem mooi bruin wilt bakken.
Hoe bak je Lion’s Mane?
Een goede bereiding begint met het verwijderen van overtollig vocht.
Snijd of scheur de paddenstoel in grote stukken.
Leg deze in een ruime hete pan.
Je kunt ze eerst korte tijd vrijwel droog bakken zodat een deel van het aanwezige vocht kan verdampen.
Voeg daarna boter of olie toe.
Bak beide zijden mooi goudbruin.
Tegen het einde kun je knoflook, tijm, peper en zout toevoegen.
Een klein beetje citroensap zorgt voor frisheid.
Zo bereid heb je eigenlijk niet veel meer nodig.
Lion’s Mane als paddenstoelensteak
Door de stevige structuur kun je grote stukken pruikzwam bijna als een kleine steak behandelen.
Snijd hem in dikke plakken.
Bak deze in een hete pan en druk ze eventueel voorzichtig aan met een spatel zodat een groot oppervlak contact maakt met de pan.
Wanneer de onderkant mooi goudbruin is, draai je de plak om.
Voeg vervolgens boter, knoflook en kruiden toe.
Door het bakken en licht aandrukken wordt de buitenkant mooi gekaramelliseerd terwijl de binnenkant sappig blijft.
Lion’s Mane als alternatief voor krab
De vezelige structuur maakt pruikzwam bijzonder geschikt voor gerechten die geïnspireerd zijn op krabkoekjes.
Scheur of hak de paddenstoel in kleinere stukjes en bak hem eerst zodat overtollig vocht verdwijnt.
Meng hem daarna bijvoorbeeld met broodkruim, kruiden, lente-ui en een bindmiddel.
Vorm kleine koekjes en bak ze goudbruin.
Het resultaat heeft natuurlijk zijn eigen paddenstoelensmaak, maar de vezelige structuur kan verrassend goed werken in een gerecht dat normaal met krab wordt gemaakt.
Lion’s Mane met boter en knoflook
Dit is waarschijnlijk de eenvoudigste manier om kennis te maken met de paddenstoel.
Bak dikke stukken Lion’s Mane eerst totdat een deel van het vocht verdwenen is.
Voeg daarna een flinke klont boter toe.
Doe er fijngesneden knoflook en wat verse tijm bij.
Bak verder totdat de buitenkant goudbruin is.
Kruid met peper en zout en voeg vlak voor het serveren een klein beetje citroensap toe.
Eenvoudig, maar juist daardoor proef je goed wat deze paddenstoel bijzonder maakt.
Pruikzwam met pasta
Lion’s Mane werkt ook uitstekend in pasta.
Scheur de paddenstoel in grove stukken en bak hem goudbruin.
Voeg sjalot en knoflook toe.
Meng vervolgens met pasta, een beetje pastawater en eventueel wat boter of room.
Werk af met Parmezaanse kaas en peterselie.
Omdat de stukken pruikzwam stevig blijven, krijg je een pasta waarin de paddenstoel echt aanwezig is en niet volledig in de saus verdwijnt.
Pruikzwam in risotto
Ook in risotto kun je Lion’s Mane gebruiken.
Bak de paddenstoel bij voorkeur apart.
Maak ondertussen een klassieke risotto met sjalot, witte wijn en bouillon.
Snijd een deel van de gebakken paddenstoel kleiner en meng dat door de risotto.
Bewaar enkele mooie goudbruine stukken om bovenop te leggen.
Werk af met boter en Parmezaanse kaas.
Zo krijg je zowel de smaak van de paddenstoel door de rijst als mooie stukken met een stevige structuur.
Pruikzwam in Aziatische gerechten
Hoewel Lion’s Mane vaak als alternatief voor schaaldieren wordt gebruikt, past hij ook uitstekend in Aziatische bereidingen.
Scheur hem in grove stukken en bak of wok hem met bijvoorbeeld gember, knoflook en sojasaus.
Een klein beetje sesamolie en lente-ui passen er goed bij.
Door zijn vezelige structuur neemt hij sauzen gemakkelijk op.
Gebruik echter niet te veel saus. De paddenstoel heeft voldoende eigen karakter.
Lion’s Mane op de barbecue
Ook op de barbecue kan deze paddenstoel uitstekend worden bereid.
Gebruik dikke plakken of grote stukken.
Bestrijk ze licht met olie en grill ze totdat beide zijden mooie grillstrepen hebben.
Kruid eenvoudig met peper en zout.
Een beetje kruidenboter of citroen na het grillen is vaak voldoende.
Door zijn stevige structuur blijft Lion’s Mane goed bij elkaar en kan hij echt als een volwaardig onderdeel van het gerecht worden geserveerd.
Is Lion’s Mane gezond?
Pruikzwam bevat onder andere voedingsvezels, eiwitten en verschillende vitaminen en mineralen.
Daarnaast heeft Lion’s Mane veel aandacht gekregen vanwege bepaalde natuurlijk voorkomende stoffen in de paddenstoel. Er wordt wetenschappelijk onderzoek gedaan naar mogelijke effecten daarvan, onder andere in relatie tot het zenuwstelsel en cognitieve functies.
Dat betekent echter niet dat het eten van pruikzwam bewezen aandoeningen kan voorkomen of behandelen. Veel commerciële supplementen worden verkocht met gezondheidsclaims die verder kunnen gaan dan wat degelijk onderzoek bij mensen daadwerkelijk heeft aangetoond.
Voor normaal culinair gebruik kun je Lion’s Mane daarom het beste gewoon bekijken als wat hij zeker is:
een bijzondere en smakelijke eetbare paddenstoel.
Hoe herken je verse Lion’s Mane?
Een verse pruikzwam is meestal wit tot crèmekleurig.
De stekels horen fris en relatief stevig te zijn.
Een beetje crèmekleurige of lichtgele verkleuring hoeft bij een rijper exemplaar niet meteen een probleem te zijn.
Wanneer de paddenstoel echter sterk bruin wordt, erg uitdroogt, slijmerig aanvoelt of onaangenaam ruikt, is hij niet meer op zijn best.
Een mooi vers exemplaar voelt stevig aan en heeft een aangename, milde paddenstoelengeur.
Hoe bewaar je pruikzwam?
Bewaar Lion’s Mane gekoeld.
Omdat de paddenstoel uit veel fijne stekels bestaat en zelf behoorlijk wat vocht bevat, is een erg vochtige afgesloten verpakking niet ideaal.
Een verpakking die enige luchtcirculatie toelaat, helpt voorkomen dat zich te veel condens vormt.
Was de paddenstoel niet voordat je hem gaat bewaren.
Maak hem pas vlak voor de bereiding schoon.
Gebruik hem bij voorkeur zo vers mogelijk, want dan is de structuur het mooist.
Pruikzwam tegenover koningsoesterzwam
Beide paddenstoelen zijn populair vanwege hun stevige structuur, maar ze zijn heel verschillend.
De koningsoesterzwam heeft een dikke, compacte steel die je gemakkelijk in plakken kunt snijden. Zijn structuur is stevig en bijna vleesachtig.
De pruikzwam bestaat uit een vezelige massa met lange zachte stekels. Wanneer je hem uit elkaar trekt, ontstaan stukken die enigszins aan de structuur van krabvlees kunnen doen denken.
Voor vegetarische coquilles is eryngii ideaal.
Voor gerechten waarin je een vezelige, sappige structuur zoekt, is Lion’s Mane bijzonder interessant.
🦁🍄 Leo en de leeuw
Er was eens een jonge pruikzwam die Leo heette.
Leo was behoorlijk trots op zijn enorme witte manen.
“Niet slecht, hè?” zei hij iedere ochtend tegen de andere paddenstoelen.
“Het is een pruik,” zei Champignon.
“Manen.”
“Pruik.”
“MANEN.”
Op een dag hoorde Leo dat er in de dierentuin een echte leeuw woonde.
“Eindelijk iemand die mij begrijpt.”
Die nacht glipte hij naar binnen en ging voor het leeuwenverblijf staan.
De leeuw kwam langzaam dichterbij.
Leo zette zijn stekels zo breed mogelijk.
“Wel?”
De leeuw keek.
Leo draaide een rondje.
“Zie je de gelijkenis?”
De leeuw snoof.
“Jij bent een paddenstoel.”
Leo was beledigd.
“Kijk naar mijn manen!”
“Die zijn wit.”
“Detail.”
“Je bent vijftien centimeter groot.”
“Ook een detail.”
“En je ruikt naar bosgrond.”
Leo dacht even na.
“Maar jij heet leeuw en ik heet Lion’s Mane. We moeten toch familie zijn?”
De leeuw keek hem ernstig aan.
“Kun jij brullen?”
Leo haalde diep adem.
“RRRROOOAA—”
Er kwam een geluid uit alsof iemand op een natte spons ging zitten.
De leeuw draaide zich om.
“Geen familie.”
Diep vernederd keerde Leo terug naar het bos.
De volgende dag kwam een kok voorbij.
Hij zag Leo.
“Wat een prachtige Lion’s Mane!”
Leo keek onmiddellijk op.
“Hoorde je dat, Champignon?”
“Wat?”
“Lion.”
De kok pakte Leo op en liep richting keuken.
Champignon keek hem na.
“Leo?”
“Ja?”
“Waar brengt hij je heen?”
Leo zag in de verte een koekenpan met boter en knoflook.
Hij dacht even na.
Toen zette hij zijn manen fier overeind.
“Geen idee. Maar eindelijk word ik behandeld als de koning der dieren.” 🦁🍄