Schorseneren (Scorzonera hispanica)

Inleiding

Schorseneren zijn een voedzame en smaakvolle wortelgroente die behoren tot de composietenfamilie (Asteraceae). De lange, zwarte wortels hebben een romig wit vruchtvlees met een zachte, licht zoete en nootachtige smaak. Vanwege hun verfijnde smaak worden schorseneren ook wel de “winterasperges” genoemd.

Schorseneren zijn een typische wintergroente die uitstekend bestand is tegen kou. Ze kunnen gedurende de herfst en winter rechtstreeks uit de grond worden geoogst. De groente is bijzonder veelzijdig en kan worden gekookt, gestoomd, gebakken, geroosterd, gegratineerd of verwerkt in soepen en stoofgerechten.

Naast hun verfijnde smaak zijn schorseneren rijk aan voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Ze bevatten bovendien veel inuline, een natuurlijke voedingsvezel die gunstig is voor de darmflora.

Algemene kenmerken

Kenmerk	Beschrijving
Nederlandse naam	Schorseneren
Wetenschappelijke naam	Scorzonera hispanica
Familie	Asteraceae (Composietenfamilie)
Oorsprong	Zuid-Europa en het Middellandse Zeegebied
Planttype	Meerjarige plant (meestal als eenjarige geteeld)
Hoogte	60 tot 120 centimeter
Bloemkleur	Geel
Eetbaar deel	De lange penwortel

Geschiedenis van schorseneren

Schorseneren werden oorspronkelijk geteeld in Spanje en andere delen van Zuid-Europa. In de 16e eeuw verspreidde de teelt zich over heel Europa. De wortel werd aanvankelijk niet alleen als groente gegeten, maar ook gebruikt in de volksgeneeskunde.

Tijdens de 18e en 19e eeuw behoorden schorseneren tot de populairste wintergroenten. Hoewel de groente tegenwoordig minder vaak wordt gegeten, blijft hij geliefd vanwege zijn verfijnde smaak en hoge voedingswaarde.

Belangrijkste soorten schorseneren

• Gewone zwarte schorseneer.
• Lange zwarte schorseneer.
• Russische schorseneer.
• Verbeterde selectierassen.
• Moderne gladde rassen.

De meeste rassen verschillen vooral in lengte, dikte, opbrengst en de gladheid van de schil.

Uiterlijke kenmerken

Schorseneren zijn gemakkelijk herkenbaar aan hun lange donkere wortels.

• Zwarte tot donkerbruine schil.
• Roomwit vruchtvlees.
• Lange rechte penwortel.
• Lange smalle groene bladeren.
• Gele bloemen bij bloeiende planten.

Bij het schillen komt een wit melksap vrij dat snel verkleurt en aan de handen kan kleven.

Smaak en structuur

Schorseneren hebben een verfijnde en zachte smaak.

• Licht zoet.
• Nootachtig.
• Subtiel aspergeachtig.
• Mild.
• Romig.

Na het koken krijgen schorseneren een zachte, boterachtige structuur die uitstekend combineert met room, boter en kruiden.

Gebruik in de keuken

Schorseneren kunnen op veel verschillende manieren worden bereid.

Toepassingen

• Koken.
• Stomen.
• Roosteren.
• Bakken.
• Gratineren.
• Soepen.
• Puree.
• Stoofgerechten.
• Ovenschotels.
• Salades.

Bekende gerechten met schorseneren

• Gekookte schorseneren met botersaus.
• Schorsenerensoep.
• Gegratineerde schorseneren.
• Geroosterde schorseneren.
• Schorsenerenpuree.
• Schorseneren met béchamelsaus.
• Wintergroentestoofpot.
• Schorseneren uit de oven.
• Gebakken schorseneren.
• Schorsenerensalade.

Goede smaakcombinaties

• Boter.
• Room.
• Béchamelsaus.
• Citroen.
• Knoflook.
• Ui.
• Peterselie.
• Bieslook.
• Tijm.
• Nootmuskaat.
• Parmezaanse kaas.
• Gruyère.
• Aardappelen.
• Wortelen.
• Prei.
• Kip.
• Kalfsvlees.
• Zalm.
• Ham.

Schorseneren kweken

Standplaats

Schorseneren groeien het beste op een zonnige plaats.

• Volle zon.
• Lichte halfschaduw.
• Beschutte standplaats.

Bodem

De ideale bodem is:

• Diep losgemaakt.
• Zandig.
• Goed doorlatend.
• Humusrijk.
• Steenvrij.

Een losse bodem voorkomt dat de lange wortels vertakken of krom groeien.

Zaaien

• Zaai vanaf maart tot mei.
• Zaai rechtstreeks in de volle grond.
• Zaai niet te diep.
• Dun jonge planten uit.

Schorseneren hebben een lange groeiperiode van ongeveer zes tot acht maanden.

Water geven

De planten houden van een gelijkmatig vochtige bodem.

• Regelmatig water geven tijdens droge perioden.
• Voorkom uitdroging.
• Vermijd langdurig natte grond.

Oogsten

Schorseneren worden geoogst vanaf het late najaar.

• Steek de wortels voorzichtig uit.
• Gebruik een spitvork om breken te voorkomen.
• Oogst gedurende de hele winter.

De wortels blijven in de grond goed bewaard zolang de bodem niet langdurig bevroren is.

Bewaren

Koelkast

Verse schorseneren blijven ongeveer één tot twee weken goed in de koelkast.

Koele opslag

In vochtig zand op een koele plaats blijven de wortels meerdere maanden vers.

Invriezen

Na kort blancheren kunnen schorseneren worden ingevroren en ongeveer tien tot twaalf maanden worden bewaard.

Voedingswaarde

Schorseneren bevatten veel gezonde voedingsstoffen.

• Vitamine C.
• Vitamine E.
• Vitamine B1.
• Vitamine B2.
• Kalium.
• Calcium.
• Magnesium.
• Fosfor.
• IJzer.
• Voedingsvezels.
• Inuline.
• Antioxidanten.

Door het hoge gehalte aan inuline zijn schorseneren een uitstekende bron van prebiotische voedingsvezels die bijdragen aan een gezonde darmflora.

Veelvoorkomende problemen bij de teelt

Probleem	Mogelijke oorzaak
Vertakte wortels	Steenachtige of harde bodem
Kleine wortels	Onvoldoende voeding of te dicht gezaaid
Slakkenvraat	Beschadiging van jonge bladeren
Bladvlekken	Schimmelaantasting
Afgebroken wortels	Onzorgvuldig oogsten

Interessante weetjes

• Schorseneren worden vaak “winterasperges” genoemd vanwege hun verfijnde smaak.
• Bij het schillen komt een kleverig wit melksap vrij; draag eventueel handschoenen of schil de wortels onder water.
• De zwarte schil beschermt het witte vruchtvlees tegen uitdroging.
• Schorseneren behoren tot dezelfde plantenfamilie als witlof, artisjok en paardenbloem.
• De wortels kunnen de hele winter in de grond blijven zonder kwaliteitsverlies.
• De gele bloemen lijken op grote paardenbloembloemen.
• Door hun hoge gehalte aan inuline zijn schorseneren populair binnen een vezelrijke voeding.

Conclusie

Schorseneren zijn een bijzondere wintergroente met een zachte, licht zoete en nootachtige smaak. De lange zwarte wortels zijn veelzijdig in de keuken en kunnen worden gekookt, geroosterd, gebakken of verwerkt in soepen, ovenschotels en puree. Dankzij hun hoge gehalte aan voedingsvezels, inuline, vitaminen en mineralen vormen schorseneren een gezonde aanvulling op een gevarieerd voedingspatroon. Bovendien zijn ze winterhard, eenvoudig te telen en kunnen ze gedurende de hele winter vers uit de moestuin worden geoogst.