Mierikswortel (Armoracia rusticana)

Inleiding

Mierikswortel is een krachtige wortelgroente die behoort tot de kruisbloemenfamilie (Brassicaceae). De plant staat vooral bekend om zijn lange, dikke wortel met een bijzonder scherpe en pittige smaak. In tegenstelling tot veel andere wortelgroenten wordt mierikswortel meestal niet als groente gegeten, maar gebruikt als smaakmaker in sauzen, dressings, vleesgerechten en visgerechten.

De scherpe smaak ontstaat pas wanneer de wortel wordt geraspt of gesneden. Hierbij komen natuurlijke mosterdoliën vrij die verantwoordelijk zijn voor het kenmerkende pittige aroma. Deze prikkelende smaak lijkt enigszins op die van mosterd en wasabi, al is mierikswortel een geheel andere plant.

Mierikswortel wordt al eeuwenlang gebruikt in de Europese keuken en in de traditionele kruidengeneeskunde. Naast zijn uitgesproken smaak bevat de wortel veel vitamine C, antioxidanten en andere gezonde plantaardige stoffen.

Algemene kenmerken

Kenmerk	Beschrijving
Nederlandse naam	Mierikswortel
Wetenschappelijke naam	Armoracia rusticana
Familie	Brassicaceae (Kruisbloemenfamilie)
Oorsprong	Oost-Europa en West-Azië
Planttype	Meerjarige vaste plant
Hoogte	60 tot 150 centimeter
Bloemkleur	Wit
Eetbaar deel	De wortel

Geschiedenis van mierikswortel

Mierikswortel wordt al meer dan tweeduizend jaar geteeld. De oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen waardeerden de wortel vanwege zijn krachtige smaak en gebruikten hem zowel als voedingsmiddel als in de volksgeneeskunde. In de Middeleeuwen verspreidde de plant zich over vrijwel heel Europa.

In Duitsland, Oostenrijk, Polen en Oost-Europa groeide mierikswortel uit tot een onmisbaar ingrediënt bij vlees- en visgerechten. Tegenwoordig wordt hij wereldwijd geteeld en is hij een vaste smaakmaker in tal van nationale keukens.

Belangrijkste soorten mierikswortel

• Gewone mierikswortel.
• Boheemse mierikswortel.
• Hongaarse mierikswortel.
• Duitse selectierassen.
• Poolse selectierassen.

Hoewel er verschillende rassen bestaan, verschillen ze vooral in groeikracht, opbrengst en scherpte. De smaak blijft bij alle varianten herkenbaar pittig.

Uiterlijke kenmerken

Mierikswortel vormt een lange penwortel met grote bladeren.

• Lange witte wortel.
• Ruwe lichtbruine schil.
• Stevig wit vruchtvlees.
• Grote langwerpige bladeren.
• Hoge bloemstengels.

De wortel kan afhankelijk van de leeftijd tussen de 20 en 60 centimeter lang worden.

Smaak en structuur

Mierikswortel heeft een zeer uitgesproken smaak.

• Zeer pittig.
• Scherp.
• Mosterdachtig.
• Licht peperig.
• Aromatisch.

Vers geraspte mierikswortel is bijzonder scherp. Na verhitting wordt de smaak aanzienlijk milder doordat de vluchtige mosterdoliën gedeeltelijk verdwijnen.

Gebruik in de keuken

Mierikswortel wordt meestal geraspt of fijngemalen gebruikt als kruid of smaakmaker.

Toepassingen

• Sauzen.
• Dressings.
• Marinades.
• Vleesgerechten.
• Visgerechten.
• Soepen.
• Aardappelgerechten.
• Sandwiches.
• Koude schotels.
• Inmaakgerechten.

Bekende gerechten met mierikswortel

• Roastbeef met mierikswortelsaus.
• Zalm met mierikswortelroom.
• Gerookte forel met mierikswortel.
• Aardappelpuree met mierikswortel.
• Rundvlees met mierikswortelsaus.
• Bietensalade met mierikswortel.
• Gerookte ham met mierikswortel.
• Haring met mierikswortel.
• Koude vleesschotels.
• Russische en Oost-Europese feestgerechten.

Goede smaakcombinaties

• Room.
• Crème fraîche.
• Zure room.
• Mayonaise.
• Mosterd.
• Citroen.
• Dille.
• Bieslook.
• Peterselie.
• Biet.
• Aardappel.
• Komkommer.
• Zalm.
• Forel.
• Gerookte vis.
• Roastbeef.
• Rundvlees.
• Varkensvlees.

Mierikswortel kweken

Standplaats

Mierikswortel groeit het beste op een zonnige tot licht beschaduwde plaats.

• Volle zon.
• Halfschaduw.
• Beschutte standplaats.

Bodem

De ideale bodem is:

• Diep losgemaakt.
• Humusrijk.
• Goed doorlatend.
• Voedzaam.
• Licht vochtig.

Aanplanten

• Plant wortelstekken in het vroege voorjaar.
• Leg de wortels schuin in de grond.
• Houd voldoende afstand tussen de planten.
• Verwijder regelmatig onkruid.

Omdat de plant zich gemakkelijk uitbreidt, wordt hij vaak op een afgebakende plaats in de tuin gehouden.

Water geven

Mierikswortel heeft weinig onderhoud nodig, maar groeit het best in een gelijkmatig vochtige bodem.

• Regelmatig water geven tijdens droge perioden.
• Voorkom langdurige droogte.
• Vermijd stilstaand water.

Oogsten

De wortels worden meestal in het najaar of de winter geoogst.

• Steek de wortels voorzichtig uit.
• Verwijder overtollige aarde.
• Snijd het blad af.
• Gebruik de dikste wortels voor consumptie.

Een deel van de wortels kan in de grond blijven om het volgende seizoen opnieuw uit te lopen.

Bewaren

Koelkast

Verse mierikswortel blijft enkele weken goed in de koelkast wanneer de wortel ongeschild wordt bewaard.

Koele opslag

In vochtig zand op een koele plaats kunnen de wortels meerdere maanden worden bewaard.

Invriezen

Geraspte mierikswortel kan worden ingevroren, al neemt de scherpe smaak na verloop van tijd iets af.

Voedingswaarde

Mierikswortel bevat veel gezonde voedingsstoffen.

• Vitamine C.
• Vitamine B6.
• Foliumzuur.
• Kalium.
• Calcium.
• Magnesium.
• Fosfor.
• Voedingsvezels.
• Antioxidanten.
• Glucosinolaten.

Door de aanwezigheid van glucosinolaten en mosterdoliën krijgt mierikswortel zijn karakteristieke scherpe smaak.

Veelvoorkomende problemen bij de teelt

Probleem	Mogelijke oorzaak
Vertakte wortels	Stenige of harde bodem
Houtachtige wortels	Te laat geoogst
Bladvlekken	Schimmelaantasting
Slakkenvraat	Beschadiging van jonge bladeren
Woekeren	Wortelresten blijven in de grond achter

Interessante weetjes

• Mierikswortel behoort tot dezelfde plantenfamilie als kool, broccoli, radijs en mosterd.
• De scherpe smaak ontstaat pas nadat de wortel is geraspt of gesneden.
• Veel westerse “wasabi” die bij sushi wordt geserveerd, bestaat grotendeels uit mierikswortel met groene kleurstof en mosterd.
• De plant is winterhard en kan jarenlang op dezelfde plaats blijven groeien.
• Zowel de wortel als de jonge bladeren zijn eetbaar, al worden de bladeren veel minder gebruikt.
• Door zijn sterke groei kan mierikswortel zich gemakkelijk door de tuin verspreiden.
• De plant wordt al eeuwenlang gewaardeerd als smaakmaker bij vlees- en visgerechten.

Conclusie

Mierikswortel is een krachtige en aromatische wortelgroente met een kenmerkende scherpe smaak die gerechten extra pit geeft. Hij wordt vooral gebruikt in sauzen, dressings en als smaakmaker bij vlees, vis en koude schotels. Dankzij zijn hoge gehalte aan vitamine C, antioxidanten en natuurlijke mosterdoliën is mierikswortel niet alleen culinair interessant, maar ook een voedzame aanvulling op een gevarieerd voedingspatroon. Bovendien is de plant eenvoudig te kweken, winterhard en jarenlang productief, waardoor hij een waardevolle plaats verdient in zowel de moestuin als de keuken.