Cassave (Manihot esculenta)

Inleiding

Cassave is een tropische knolgewas dat behoort tot de wolfsmelkfamilie (Euphorbiaceae). De plant wordt wereldwijd geteeld vanwege zijn grote, zetmeelrijke wortelknollen en vormt een belangrijk basisvoedsel voor meer dan 800 miljoen mensen. Cassave staat bekend om zijn hoge opbrengst, lange houdbaarheid in de grond en zijn vermogen om te groeien op arme bodems en in droge omstandigheden.

De knollen worden gebruikt voor het maken van puree, frieten, chips, meel, tapioca en tal van traditionele gerechten. Hoewel cassave zeer voedzaam is, moet de knol altijd correct worden bereid. Rauwe cassave bevat namelijk natuurlijke cyanogene stoffen die door schillen, weken en verhitten onschadelijk worden gemaakt.

Cassave is een veelzijdige groente die vooral populair is in Afrika, Zuid-Amerika, Zuidoost-Azië en het Caribisch gebied. Ook in Europa is cassave steeds vaker verkrijgbaar bij tropische speciaalzaken en grotere supermarkten.

Algemene kenmerken

Kenmerk	Beschrijving
Nederlandse naam	Cassave
Wetenschappelijke naam	Manihot esculenta
Familie	Euphorbiaceae (Wolfsmelkfamilie)
Oorsprong	Zuid-Amerika, voornamelijk Brazilië en Paraguay
Planttype	Meerjarige struik (meestal als eenjarige geteeld)
Hoogte	1,5 tot 4 meter
Bloemkleur	Geelgroen tot wit
Eetbaar deel	De wortelknollen

Geschiedenis van cassave

Cassave wordt al duizenden jaren verbouwd door de oorspronkelijke bewoners van Zuid-Amerika. Archeologische vondsten tonen aan dat de plant meer dan 8.000 jaar geleden al werd gecultiveerd. Na de ontdekking van Amerika brachten Portugese en Spaanse zeevaarders cassave naar Afrika en Azië.

Tegenwoordig behoort cassave tot de belangrijkste voedselgewassen ter wereld. Nigeria, de Democratische Republiek Congo, Thailand, Indonesië, Brazilië en Ghana behoren tot de grootste producenten.

Belangrijkste soorten cassave

• Zoete cassave.
• Bittere cassave.
• Witte cassave.
• Gele cassave.
• Verbeterde hybride rassen.

Zoete cassave bevat minder natuurlijke giftige stoffen dan bittere cassave, maar beide soorten moeten altijd goed worden bereid voordat ze worden gegeten.

Uiterlijke kenmerken

Cassave is een krachtige struik met grote wortelknollen.

• Lange cilindervormige knollen.
• Dikke bruine schil.
• Wit, crèmekleurig of geel vruchtvlees.
• Handvormige bladeren.
• Houtachtige stengels.

De wortelknollen kunnen 20 tot 80 centimeter lang worden en wegen vaak één tot vijf kilogram per stuk.

Smaak en structuur

Cassave heeft een milde smaak.

• Licht zoet.
• Mild.
• Aards.
• Neutraal.
• Licht nootachtig.

Na het koken wordt cassave zacht en romig van binnen, terwijl de buitenkant stevig blijft. Hierdoor is de knol geschikt voor uiteenlopende bereidingen.

Gebruik in de keuken

Cassave is bijzonder veelzijdig en wordt in veel keukens als aardappelvervanger gebruikt.

Toepassingen

• Koken.
• Stomen.
• Bakken.
• Frituren.
• Roosteren.
• Puree.
• Soepen.
• Stoofgerechten.
• Cassavemeel.
• Tapioca.

Bekende gerechten met cassave

• Cassavefriet.
• Cassavepuree.
• Gekookte cassave.
• Cassavechips.
• Fufu.
• Farofa.
• Bobó de camarão.
• Tapiocapannenkoeken.
• Cassavecake.
• Cassavesoep.

Goede smaakcombinaties

• Knoflook.
• Ui.
• Gember.
• Chilipeper.
• Kokosmelk.
• Koriander.
• Limoen.
• Citroen.
• Boter.
• Olijfolie.
• Kerrie.
• Paprika.
• Kip.
• Rundvlees.
• Varkensvlees.
• Vis.
• Garnalen.
• Zwarte bonen.
• Avocado.
• Tomaat.

Cassave kweken

Standplaats

Cassave groeit uitsluitend goed in warme tropische omstandigheden.

• Volle zon.
• Warme standplaats.
• Beschut tegen harde wind.

Bodem

De ideale bodem is:

• Goed doorlatend.
• Zandig of lemig.
• Humusrijk.
• Licht zuur.
• Voedselrijk.

Planten

• Vermeerderen gebeurt via stengelstekken.
• Plant aan het begin van het regenseizoen.
• Voorzie voldoende plantafstand.
• Houd de bodem onkruidvrij.

Afhankelijk van het ras bedraagt de groeiperiode acht tot achttien maanden.

Water geven

Hoewel cassave goed bestand is tegen droogte, levert een regelmatige watervoorziening een hogere opbrengst op.

• Matig water geven.
• Voorkom langdurige droogte tijdens de groei.
• Vermijd wateroverlast.

Oogsten

De knollen worden geoogst zodra de bladeren beginnen af te vallen.

• Graaf de wortels voorzichtig uit.
• Verwijder de aarde.
• Verwerk de knollen zo snel mogelijk.

Na de oogst zijn verse cassaveknollen slechts enkele dagen houdbaar.

Bewaren

Koelkast

Verse cassave blijft ongeveer drie tot vijf dagen goed in de koelkast.

Invriezen

Geschilde en in stukken gesneden cassave kan worden ingevroren en blijft ongeveer twaalf maanden goed.

Gedroogd

Cassave kan worden gedroogd en verwerkt tot cassavemeel, dat maandenlang houdbaar blijft.

Voedingswaarde

Cassave is rijk aan energie en bevat verschillende belangrijke voedingsstoffen.

• Koolhydraten.
• Voedingsvezels.
• Vitamine C.
• Vitamine B6.
• Foliumzuur.
• Kalium.
• Magnesium.
• Calcium.
• Fosfor.
• Mangaan.
• Koper.
• Antioxidanten.

Door het hoge zetmeelgehalte levert cassave langdurige energie. De knol bevat weinig vet en is van nature glutenvrij, waardoor cassavemeel veel wordt gebruikt als alternatief voor tarwemeel.

Veiligheid bij consumptie

Rauwe cassave mag nooit worden gegeten. De knollen bevatten natuurlijke cyanogene glycosiden die bij beschadiging kleine hoeveelheden blauwzuur kunnen vrijmaken.

• Schil de knollen volledig.
• Spoel ze grondig af.
• Kook of bak cassave altijd voldoende lang.
• Gooi het kookwater weg.
• Eet nooit rauwe cassave.

Door de juiste bereiding zijn deze stoffen veilig verwijderd en kan cassave zonder problemen worden gegeten.

Veelvoorkomende problemen bij de teelt

Probleem	Mogelijke oorzaak
Wortelrot	Te natte bodem
Kleine knollen	Voedingstekort of droogte
Bladvergeling	Gebrek aan voedingsstoffen
Cassavemijt	Insectenaantasting
Virusaantasting	Cassavemozaïekvirus

Interessante weetjes

• Cassave is na rijst, tarwe en maïs een van de belangrijkste bronnen van koolhydraten ter wereld.
• De plant kan maandenlang in de grond blijven zonder kwaliteitsverlies.
• Tapioca wordt gemaakt uit het zetmeel van cassave.
• Cassavemeel is van nature glutenvrij.
• In veel tropische landen worden ook de jonge bladeren als groente gegeten na voldoende koken.
• De wortels kunnen meer dan één meter lang worden.
• Cassave groeit uitstekend op arme gronden waar veel andere gewassen moeilijk overleven.

Conclusie

Cassave is een veelzijdige en voedzame tropische knol die wereldwijd een belangrijke voedselbron vormt. Dankzij de milde smaak en stevige structuur is hij geschikt voor talloze bereidingen, zoals puree, frieten, stoofgerechten, soepen en tapioca. De knollen zijn rijk aan complexe koolhydraten, voedingsvezels, vitaminen en mineralen en vormen een waardevolle energiebron. Bij een correcte bereiding is cassave een veilige, smakelijke en gezonde groente die steeds vaker ook in de Europese keuken wordt gebruikt.