Spruiten (Brassica oleracea var. gemmifera)

Inleiding

Spruiten zijn kleine, ronde kooltjes die groeien langs de stevige hoofdstengel van de spruitkoolplant. Ze behoren tot de kruisbloemenfamilie (Brassicaceae), dezelfde plantenfamilie als broccoli, bloemkool, boerenkool en witte kool. Spruiten staan bekend om hun krachtige, licht nootachtige en soms licht bittere smaak, die na de eerste nachtvorst vaak milder en zoeter wordt.

Hoewel spruiten vroeger niet bij iedereen geliefd waren vanwege hun uitgesproken smaak, zijn ze tegenwoordig uitgegroeid tot een populaire wintergroente. Moderne rassen zijn minder bitter dan vroeger en dankzij nieuwe bereidingswijzen, zoals roosteren in de oven of bakken met spek, worden spruiten steeds vaker op tafel gezet.

Spruiten zijn bijzonder voedzaam en bevatten veel vitaminen, mineralen, voedingsvezels en antioxidanten. Ze passen uitstekend in een gezond en gevarieerd voedingspatroon.

Algemene kenmerken

Kenmerk	Beschrijving
Nederlandse naam	Spruiten
Wetenschappelijke naam	Brassica oleracea var. gemmifera
Familie	Brassicaceae (Kruisbloemenfamilie)
Oorsprong	België
Planttype	Tweejarige plant (meestal als eenjarige geteeld)
Hoogte	60 tot 120 centimeter
Bloemkleur	Geel
Eetbaar deel	De kleine okselknoppen (spruiten)

Geschiedenis van spruiten

Spruiten zijn waarschijnlijk ontstaan in de omgeving van Brussel in de 16e eeuw. Belgische telers ontwikkelden de plant uit wilde koolsoorten om een groente te verkrijgen die ook tijdens de wintermaanden geoogst kon worden. Vandaar de Engelse naam Brussels sprouts.

Vanuit België verspreidde de teelt zich naar Nederland, Frankrijk, Duitsland en later naar de rest van Europa en Noord-Amerika. Tegenwoordig behoren spruiten tot de bekendste wintergroenten.

Belangrijkste soorten

• Groene spruiten.
• Donkergroene spruiten.
• Rode spruiten.
• Vroege rassen.
• Middellate rassen.
• Late winterrassen.

Rode spruiten hebben een iets zachtere en zoetere smaak dan de klassieke groene varianten.

Uiterlijke kenmerken

De spruitplant vormt langs de hoofdstengel tientallen kleine kooltjes.

• Stevige rechtopstaande stengel.
• Grote blauwgroene bladeren.
• Kleine ronde kooltjes.
• Compacte bladstructuur.
• Diepgroen tot paarsgroen van kleur.

Afhankelijk van het ras kan één plant tussen de 40 en 100 spruiten produceren.

Smaak en structuur

Spruiten hebben een uitgesproken smaak die verandert afhankelijk van de bereidingswijze.

• Licht bitter.
• Nootachtig.
• Kruidig.
• Aards.
• Licht zoet na vorst.

Wanneer spruiten worden geroosterd of gebakken krijgen ze een mildere smaak en ontwikkelen ze een heerlijk gekaramelliseerd aroma.

Gebruik in de keuken

Spruiten zijn veelzijdiger dan veel mensen denken en kunnen op verschillende manieren worden bereid.

Toepassingen

• Koken.
• Stomen.
• Roosteren.
• Bakken.
• Wokken.
• Gratineren.
• Soepen.
• Stoofgerechten.
• Salades.
• Puree.

Bekende gerechten met spruiten

• Gekookte spruiten met boter.
• Spruiten met spek.
• Geroosterde spruiten uit de oven.
• Spruitjesstamppot.
• Spruitjesgratin.
• Groenteschotel.
• Wokgerecht met spruiten.
• Winterse stoofpot.
• Romige spruitjessoep.
• Spruiten met kastanjes.

Goede smaakcombinaties

• Spek.
• Ham.
• Kaas.
• Parmezaanse kaas.
• Walnoten.
• Pecannoten.
• Kastanjes.
• Boter.
• Room.
• Mosterd.
• Knoflook.
• Ui.
• Tijm.
• Nootmuskaat.
• Zwarte peper.
• Aardappelen.
• Kip.
• Varkensvlees.

Spruiten kweken

Standplaats

Spruiten groeien het best op een zonnige, open plaats.

• Volle zon.
• Goede luchtcirculatie.
• Beschutte standplaats.

Bodem

De ideale bodem is:

• Voedzaam.
• Humusrijk.
• Goed doorlatend.
• Vochthoudend.
• Kalkrijk.

Zaaien en planten

• Zaai vanaf maart tot april.
• Plant uit vanaf mei.
• Geef voldoende ruimte tussen de planten.
• Druk de grond stevig aan voor stabiele planten.

De oogst begint meestal vanaf september en kan doorgaan tot in februari.

Water geven

Spruiten hebben regelmatig water nodig tijdens de groei.

• Houd de grond gelijkmatig vochtig.
• Voorkom langdurige droogte.
• Vermijd plasvorming.

Oogsten

Spruiten worden van onder naar boven geoogst.

• Pluk eerst de onderste spruiten.
• Oogst geleidelijk gedurende meerdere weken.
• Laat de bovenste spruiten verder doorgroeien.

Veel rassen smaken nog beter nadat ze lichte nachtvorst hebben gehad.

Bewaren

Koelkast

Verse spruiten blijven ongeveer vijf tot zeven dagen goed in de koelkast.

Invriezen

Na kort blancheren kunnen spruiten uitstekend worden ingevroren en blijven ze tot ongeveer twaalf maanden houdbaar.

Koele opslag

Vers geoogste spruiten kunnen enkele dagen op een koele, donkere plaats worden bewaard.

Voedingswaarde

Spruiten behoren tot de meest voedzame koolsoorten.

• Vitamine C.
• Vitamine K.
• Vitamine A.
• Foliumzuur.
• Vitamine B6.
• Kalium.
• Calcium.
• IJzer.
• Voedingsvezels.
• Antioxidanten.

Spruiten bevatten weinig calorieën, veel vezels en een hoog gehalte aan antioxidanten, waardoor ze uitstekend passen binnen een gezonde voeding.

Veelvoorkomende problemen bij de teelt

Probleem	Mogelijke oorzaak
Kleine spruiten	Voedingstekort of droogte
Losse spruiten	Te warme groeiomstandigheden
Koolwitjes	Vraat door rupsen
Knolvoet	Schimmelziekte in zure bodem
Bladluizen	Aantasting tijdens warme perioden

Interessante weetjes

• Spruiten zijn ontstaan in België en danken hun internationale naam aan Brussel.
• Eén plant kan meer dan honderd spruiten produceren.
• De smaak wordt vaak milder na een periode van lichte vorst.
• Spruiten behoren tot dezelfde plantenfamilie als broccoli, bloemkool, boerenkool en koolrabi.
• Rode spruiten behouden na het koken een mooie paarsrode kleur.
• Geroosterde spruiten krijgen een zoetere smaak door natuurlijke karamellisatie.
• Spruiten behoren tot de groenten met het hoogste gehalte aan vitamine K.

Conclusie

Spruiten zijn een voedzame en veelzijdige wintergroente met een karakteristieke, licht nootachtige smaak. Dankzij hun rijke gehalte aan vitaminen, mineralen, voedingsvezels en antioxidanten vormen ze een gezonde keuze voor tal van gerechten. Of ze nu worden gekookt, geroosterd, gewokt of verwerkt in een stamppot of ovenschotel, spruiten bieden volop culinaire mogelijkheden. Bovendien zijn ze eenvoudig te telen en kunnen ze gedurende een groot deel van de winter worden geoogst, waardoor ze een waardevolle aanvulling zijn op iedere moestuin en keuken.