Pastinaak (Pastinaca sativa)

Inleiding

Pastinaak is een oude wortelgroente die al eeuwenlang wordt geteeld en gewaardeerd om zijn zachte, zoete en licht kruidige smaak. De plant behoort tot de schermbloemenfamilie (Apiaceae), waartoe ook wortel, selder, venkel en peterselie behoren. De eetbare wortel heeft een romige witte tot lichtgele kleur en lijkt qua vorm op een grote witte wortel.

Voordat de aardappel in Europa werd geïntroduceerd, was pastinaak een belangrijk basisvoedsel. Tegenwoordig beleeft deze veelzijdige groente een heropleving en wordt hij veel gebruikt in de moderne keuken. Pastinaak is geschikt om te koken, bakken, roosteren, pureren, frituren of verwerken in soepen, stoofgerechten en ovenschotels.

Naast zijn heerlijke smaak is pastinaak rijk aan voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Vooral na een periode van vorst ontwikkelt de wortel een nog zoetere smaak doordat zetmeel wordt omgezet in natuurlijke suikers.

Algemene kenmerken

Kenmerk	Beschrijving
Nederlandse naam	Pastinaak
Wetenschappelijke naam	Pastinaca sativa
Familie	Apiaceae (Schermbloemenfamilie)
Oorsprong	Europa en West-Azië
Planttype	Tweejarige plant (meestal als eenjarige geteeld)
Hoogte	60 tot 150 centimeter
Bloemkleur	Geel
Eetbaar deel	De penwortel

Geschiedenis van de pastinaak

Pastinaak behoort tot de oudste gecultiveerde groenten van Europa. De plant werd al door de Romeinen geteeld en gegeten. Tijdens de middeleeuwen was pastinaak een belangrijk voedingsmiddel en werd hij veel gebruikt in soepen, stoofpotten en puree.

Na de introductie van de aardappel verloor pastinaak een groot deel van zijn populariteit. De laatste jaren is de groente echter opnieuw geliefd geworden vanwege zijn bijzondere smaak en veelzijdige toepassingen in de keuken.

Belangrijkste soorten

• Halflange witte pastinaak.
• Tender and True.
• Gladiator.
• White Gem.
• Javelin.
• Albion.

De meeste rassen verschillen vooral in lengte, groeisnelheid en opbrengst, terwijl de smaak grotendeels gelijk blijft.

Uiterlijke kenmerken

Pastinaak vormt een lange, stevige penwortel met een gladde, roomwitte schil.

• Crèmewitte wortel.
• Lange penwortel.
• Fijn geveerd groen blad.
• Gele schermbloemen in het tweede groeijaar.
• Krachtige hoofdwortel.

Afhankelijk van het ras kan de wortel tussen 15 en 40 centimeter lang worden.

Smaak en structuur

Pastinaak heeft een zachte, volle smaak die duidelijk verschilt van die van wortelen.

• Licht zoet.
• Kruidig.
• Nootachtig.
• Aards.
• Licht anijsachtig.

Na bereiding wordt de structuur zacht en romig, waardoor pastinaak uitstekend geschikt is voor puree en soep.

Gebruik in de keuken

Pastinaak is bijzonder veelzijdig en past in zowel klassieke als moderne gerechten.

Toepassingen

• Koken.
• Roosteren.
• Grillen.
• Bakken.
• Frituren.
• Pureren.
• Stomen.
• Soepen.
• Stoofgerechten.
• Ovenschotels.

Bekende gerechten

• Pastinaaksoep.
• Pastinaakpuree.
• Geroosterde pastinaak.
• Winterse stoofpot.
• Groentepuree.
• Ovenschotel met pastinaak.
• Pastinaakfrietjes.
• Groentecurry.
• Gegratineerde pastinaak.
• Pastinaaksalade.

Goede smaakcombinaties

• Wortel.
• Aardappel.
• Pompoen.
• Zoete aardappel.
• Knolselder.
• Prei.
• Ui.
• Knoflook.
• Tijm.
• Rozemarijn.
• Salie.
• Peterselie.
• Honing.
• Boter.
• Room.
• Geitenkaas.
• Parmezaanse kaas.
• Kip.
• Varkensvlees.
• Wild.

Pastinaak kweken

Standplaats

Pastinaak groeit het beste op een zonnige tot licht beschaduwde plaats.

• Volle zon.
• Lichte halfschaduw.
• Beschutte standplaats.

Bodem

Voor een mooie rechte wortel is een diepe, losse bodem belangrijk.

• Goed doorlatend.
• Diep losgemaakt.
• Humusrijk.
• Licht vochtig.
• Steenvrij.

Zaaien

• Zaai rechtstreeks vanaf maart.
• Zaai ondiep.
• Houd voldoende plantafstand aan.
• Dun de jonge plantjes tijdig uit.

Pastinaak groeit langzaam en heeft ongeveer vijf tot zeven maanden nodig om volledig uit te groeien.

Water geven

Pastinaak vraagt een gelijkmatige vochtvoorziening.

• Regelmatig water geven.
• Voorkom uitdroging.
• Geen langdurig natte grond.

Oogsten

Pastinaken kunnen vanaf de herfst worden geoogst.

• Oogsten vanaf oktober.
• Voorzichtig uit de grond trekken.
• Kan de hele winter worden geoogst.

Een lichte nachtvorst maakt de wortels vaak nog zoeter.

Bewaren

Koelkast

Verse pastinaken blijven één tot twee weken goed in de groentelade van de koelkast.

Koele opslag

In een koele kelder of in licht vochtige zandgrond kunnen pastinaken meerdere maanden worden bewaard.

Invriezen

Na kort blancheren kunnen pastinaken uitstekend worden ingevroren.

Voedingswaarde

Pastinaak bevat veel gezonde voedingsstoffen.

• Vitamine C.
• Vitamine E.
• Vitamine K.
• Foliumzuur.
• Kalium.
• Magnesium.
• Fosfor.
• Mangaan.
• Voedingsvezels.
• Natuurlijke antioxidanten.

Door het hoge vezelgehalte geeft pastinaak langdurig een verzadigd gevoel en past hij uitstekend in een gevarieerd voedingspatroon.

Veelvoorkomende problemen bij de teelt

Probleem	Mogelijke oorzaak
Vertakte wortels	Stenen of harde grond
Kleine wortels	Te dicht gezaaid
Wortelrot	Te natte bodem
Bladvlekken	Schimmelaantasting
Langzame groei	Droogte of arme bodem

Interessante weetjes

• Pastinaak was eeuwenlang een belangrijk basisvoedsel voordat de aardappel in Europa werd ingevoerd.
• Na een periode van vorst smaakt pastinaak merkbaar zoeter.
• Pastinaak behoort tot dezelfde plantenfamilie als wortel, venkel en selder.
• Ook de jonge bladeren kunnen in kleine hoeveelheden worden gebruikt als smaakmaker.
• De bloemen trekken veel bijen en andere bestuivende insecten aan.
• Pastinaak wordt vaak gebruikt in wintergerechten vanwege zijn volle, warme smaak.
• De wortel bevat van nature meer suikers dan veel andere wortelgroenten.

Conclusie

Pastinaak is een veelzijdige en smaakvolle wortelgroente met een rijke geschiedenis. Dankzij zijn zachte, lichtzoete en nootachtige smaak is hij geschikt voor talloze gerechten, van romige soepen en puree tot ovenschotels en geroosterde groenten. Bovendien is pastinaak rijk aan voedingsvezels, vitaminen en mineralen, eenvoudig te telen en goed houdbaar. Daarmee is hij een waardevolle aanvulling op iedere keuken en moestuin.