Shiso (Perilla frutescens)

Inleiding

Shiso is een aromatisch bladkruid dat een belangrijke plaats inneemt in de Japanse, Koreaanse en andere Oost-Aziatische keukens. De plant staat bekend om haar unieke smaak, die vaak wordt omschreven als een combinatie van munt, basilicum, anijs, kaneel en citrus. Dankzij dit bijzondere smaakprofiel wordt shiso gebruikt in salades, sushi, noedelgerechten, marinades en tal van andere culinaire toepassingen.

Shiso behoort tot de lipbloemenfamilie (Lamiaceae), dezelfde plantenfamilie als basilicum, munt, rozemarijn en salie. De plant wordt al eeuwenlang geteeld in Azië en wordt zowel gewaardeerd om haar culinaire eigenschappen als om haar decoratieve uitstraling.

Door haar opvallende bladeren en veelzijdige toepassingen wint shiso ook buiten Azië steeds meer aan populariteit bij koks, hobbytuiniers en liefhebbers van bijzondere kruiden.

Algemene kenmerken

Kenmerk	Beschrijving
Nederlandse naam	Shiso
Wetenschappelijke naam	Perilla frutescens
Familie	Lamiaceae (Lipbloemenfamilie)
Oorsprong	Oost-Azië
Planttype	Eenjarig kruid
Hoogte	40 tot 100 centimeter
Bloemkleur	Wit tot lichtpaars
Oogstdeel	Bladeren, bloemen en zaden

Geschiedenis van shiso

Shiso wordt al duizenden jaren verbouwd in China, Korea en Japan. In deze landen groeide het uit tot een belangrijk culinair kruid dat zowel vers als gedroogd wordt gebruikt.

In Japan werd shiso een vast onderdeel van de traditionele keuken. De bladeren worden vaak gebruikt als garnering, smaakmaker of om gerechten extra frisheid te geven.

Tegenwoordig wordt shiso wereldwijd geteeld en gewaardeerd vanwege haar bijzondere smaak en veelzijdigheid.

Uiterlijke kenmerken

Shiso vormt rechtopstaande stengels met opvallend gekartelde bladeren. De bladeren hebben een enigszins hartvormige structuur en een licht gerimpeld oppervlak.

Afhankelijk van de variëteit kunnen de bladeren groen, rood of paars van kleur zijn.

In de zomer produceert de plant kleine bloemen die aantrekkelijk zijn voor bijen en andere bestuivende insecten.

Soorten shiso

Groene shiso

Groene shiso is de meest gebruikte variant in de Japanse keuken.

Frisse smaak.
Citrusachtige tonen.
Veel gebruikt bij sushi en sashimi.

Rode shiso

Rode shiso heeft een iets krachtigere smaak en wordt vaak gebruikt als natuurlijke kleurstof.

Paarsrode bladeren.
Intens aroma.
Veel gebruikt voor ingelegde groenten.

Smaak en aroma

Shiso heeft een zeer uniek smaakprofiel dat moeilijk te vergelijken is met andere kruiden.

Licht muntachtig.
Citrusachtig.
Subtiele anijstonen.
Licht kruidig.
Fris en aromatisch.

De complexe smaak maakt shiso bijzonder geschikt voor verfijnde gerechten waarin meerdere smaaklagen samenkomen.

Gebruik in de keuken

Shiso wordt veel gebruikt in de Japanse, Koreaanse en moderne fusionkeuken.

Toepassingen

Sushi
Sashimi
Salades
Noedelgerechten
Soepen
Rijstgerechten
Marinades
Dranken
Pickles
Garneringen

Bekende gerechten met shiso

Sushi
Sashimi
Tempura van shisoblad
Japanse salades
Onigiri
Poke bowls
Ingelegde pruimen (umeboshi)
Koreaanse wraps

Goede smaakcombinaties

Zalm
Tonijn
Garnalen
Komkommer
Avocado
Sojasaus
Sesam
Gember
Citrusvruchten
Rijst

Shiso kweken

Standplaats

Shiso groeit het best op een zonnige tot licht beschaduwde locatie.

Veel licht.
Beschutting tegen harde wind.
Warme groeiplaats.

Bodem

De ideale bodem is:

Voedzaam
Humusrijk
Goed doorlatend
Licht vochtig

Zaaien

Zaaien vanaf het voorjaar.
De zaden kiemen bij warme temperaturen.
Plantafstand: ongeveer 30 centimeter.

Shiso groeit relatief snel en kan gedurende de zomer regelmatig worden geoogst.

Water geven

Shiso houdt van een gelijkmatig vochtige bodem.

Geef regelmatig water.
Voorkom uitdroging.
Vermijd langdurige wateroverlast.

Oogsten

De bladeren kunnen worden geoogst zodra de plant voldoende ontwikkeld is.

Knip jonge bladeren af voor de beste smaak.
Regelmatig oogsten stimuleert nieuwe groei.
Ook bloemen en zaden zijn bruikbaar.

Bewaren van shiso

Vers bewaren

Verse bladeren blijven enkele dagen goed in de koelkast wanneer ze licht vochtig worden bewaard.

Drogen

De bladeren kunnen worden gedroogd voor later gebruik.

Bewaar luchtdicht.
Bescherm tegen licht en vocht.

Invriezen

Shiso kan worden ingevroren om het aroma langer te behouden.

Voedingswaarde

Shiso bevat diverse vitaminen, mineralen en natuurlijke aromatische stoffen.

Vitamine A
Vitamine C
Calcium
Kalium
IJzer
Magnesium
Voedingsvezels

De bladeren bevatten daarnaast etherische oliën die zorgen voor het karakteristieke aroma.

Veelvoorkomende problemen bij de teelt

Probleem	Mogelijke oorzaak
Verwelkte bladeren	Watertekort
Gele bladeren	Voedingstekort
Langzame groei	Te weinig warmte
Bladluizen	Insectenaantasting
Wortelrot	Te natte bodem

Interessante weetjes

Shiso behoort tot dezelfde familie als munt en basilicum.
De plant wordt vaak “Japanse perilla” genoemd.
Rode shiso wordt gebruikt om ingelegde producten hun kenmerkende kleur te geven.
Zowel de bladeren, bloemen als zaden zijn eetbaar.
Shiso wordt steeds populairder in de moderne fusionkeuken.

Conclusie

Shiso is een bijzonder en veelzijdig kruid dat een unieke combinatie van frisse, kruidige en citrusachtige smaken biedt. Dankzij haar brede inzetbaarheid in sushi, salades, noedelgerechten en moderne gerechten heeft shiso een vaste plaats verworven in de internationale gastronomie. Voor liefhebbers van bijzondere kruiden vormt shiso een waardevolle aanvulling op zowel de kruidentuin als de keuken.