Witte en zwarte truffel
De truffel is een van de meest bijzondere en kostbare ingrediënten uit de gastronomie. In tegenstelling tot de meeste paddenstoelen groeit een truffel niet boven de grond, maar onder de aarde, meestal in samenwerking met de wortels van bomen zoals eik, hazelaar, beuk en haagbeuk.
Truffels behoren tot het geslacht Tuber. De twee beroemdste culinaire groepen zijn de witte truffel en de zwarte truffel. Ze lijken misschien op elkaar, maar verschillen behoorlijk in geur, smaak, seizoen, gebruik én prijs.
De beroemde witte truffel van Alba (Tuber magnatum) is bijzonder aromatisch en wordt vrijwel altijd rauw gebruikt. De beroemde zwarte wintertruffel of Périgordtruffel (Tuber melanosporum) heeft een diepere, aardse smaak en verdraagt warmte veel beter.
Truffel is geen ingrediënt waarvan je grote hoeveelheden nodig hebt. En dat is maar goed ook, want bij de beste exemplaren kan de prijs indrukwekkend zijn.
Wat is een truffel?
Een truffel is het ondergrondse vruchtlichaam van een schimmel.
Bij een champignon zien we het vruchtlichaam boven de grond verschijnen. Bij een truffel gebeurt dat onder de grond.
Dat zorgt meteen voor een probleem.
Een paddenstoel boven de grond kan zijn sporen door lucht en wind verspreiden.
Een truffel zit opgesloten onder een laag aarde.
Daarom heeft de natuur een andere oplossing bedacht:
geur.
Rijpe truffels produceren krachtige aroma's die dieren aantrekken. Wanneer dieren een truffel opgraven en eten, kunnen de sporen vervolgens verder worden verspreid.
Voor ons is die geur precies de reden waarom truffels zo geliefd zijn.
Truffel leeft samen met bomen
Truffels leven in symbiose met boomwortels. Dit noemen we mycorrhiza.
Het ondergrondse netwerk van schimmeldraden staat in verbinding met de fijne wortels van de boom.
De boom levert suikers die hij door fotosynthese heeft geproduceerd.
De schimmel helpt de boom bij het opnemen van water en mineralen uit de bodem.
Beide partijen profiteren dus van de samenwerking.
Daarom kun je niet zomaar ergens een truffel in de grond stoppen en verwachten dat er later nieuwe truffels verschijnen.
De juiste boom, bodem, schimmel én omstandigheden moeten samenwerken.
Witte truffel
De beroemdste witte truffel is Tuber magnatum.
Hij wordt vooral geassocieerd met Piemonte in Italië, en in het bijzonder met de omgeving van Alba. Daarom wordt hij vaak witte Alba-truffel genoemd.
Maar Tuber magnatum komt ook in andere delen van Italië en delen van Zuidoost-Europa voor.
De buitenkant is meestal beige, geelachtig tot lichtbruin.
Binnenin is het vruchtvlees lichtgekleurd met fijne witte adertjes.
Maar zijn belangrijkste kenmerk zie je niet.
Dat moet je ruiken.
Hoe ruikt witte truffel?
De geur van witte truffel is buitengewoon krachtig en moeilijk in één woord te beschrijven.
Mensen herkennen er aroma's in van:
- knoflook
- sjalot
- kaas
- aarde
- honing
- hooi
- noten
- muskus
Dat klinkt als een behoorlijk vreemde boodschappenlijst.
Toch vormt het samen een zeer herkenbaar en complex truffelaroma.
Een goede witte truffel kan zo intens ruiken dat één exemplaar een hele ruimte parfumeert.
Hoe smaakt witte truffel?
De smaak is verfijnder dan de geur misschien doet vermoeden.
Witte truffel heeft een intense, hartige, aardse en licht knoflookachtige smaak met veel umami.
Maar een belangrijk deel van de ervaring ontstaat via de neus.
Daarom moet witte truffel niet worden verstopt onder tientallen krachtige ingrediënten.
Eenvoudige gerechten zijn meestal het beste.
Witte truffel liever niet koken
Dit is een van de belangrijkste culinaire regels.
Witte truffel wordt meestal rauw gebruikt.
De vluchtige aromatische stoffen zijn gevoelig voor langdurige of sterke verhitting.
Wanneer je een dure witte truffel minutenlang laat meekoken in een saus, verlies je precies waarvoor je zoveel geld hebt betaald.
Daarom wordt witte truffel meestal pas vlak voor het serveren flinterdun over het warme gerecht geschaafd.
De warmte van het gerecht helpt vervolgens om de aroma's vrij te laten komen.
Waarover schaaf je witte truffel?
Klassieke combinaties zijn:
- verse pasta
- risotto
- roerei
- omelet
- aardappelpuree
- polenta
- zachte kaas
- boter
- eenvoudige vleesgerechten
Vooral vet helpt het aroma goed tot zijn recht te komen.
Daarom werken boter, eieren en kaas zo goed met truffel.
Een eenvoudig bord tagliolini met boter en Parmezaanse kaas kan met verse witte truffel veranderen in een luxegerecht.
Witte truffel met ei
Eieren en truffels zijn bijna voor elkaar gemaakt.
Maak bijvoorbeeld zacht roerei met boter.
Breng eenvoudig op smaak met peper en zout.
Schaaf vlak voor het serveren verse witte truffel over het warme ei.
Meer hoeft het eigenlijk niet te zijn.
Juist omdat ei vrij mild is, krijgt de truffel alle ruimte.
Zwarte truffel
Wanneer over de klassieke zwarte wintertruffel wordt gesproken, bedoelt men meestal Tuber melanosporum.
Deze wordt vaak Périgordtruffel genoemd vanwege zijn historische associatie met de Franse Périgord.
Hij wordt echter ook geproduceerd in andere delen van Frankrijk en in onder meer Spanje en Italië.
De buitenkant is donkerbruin tot vrijwel zwart en heeft een ruw, wratachtig oppervlak.
Binnenin is het vruchtvlees donker met een prachtig netwerk van fijne lichte adertjes.
Hoe ruikt zwarte truffel?
De zwarte wintertruffel heeft een ander aromatisch profiel dan de witte.
Hij is doorgaans aardser, warmer en dieper.
Je kunt aroma's herkennen van:
- bosgrond
- noten
- cacao
- hout
- paddenstoelen
- muskus
De geur is intens, maar meestal minder agressief en vluchtig dan die van een goede witte truffel.
Hoe smaakt zwarte truffel?
Zwarte wintertruffel heeft een diepe, aardse, nootachtige en complexe smaak.
Hij combineert bijzonder goed met rijke ingrediënten.
Denk aan boter, room, aardappel, ei, gevogelte en vlees.
Een belangrijk culinair verschil met witte truffel is dat zwarte truffel beter tegen warmte kan.
Je kunt hem dus niet alleen rauw over een gerecht schaven, maar ook voorzichtig mee laten garen.
Zwarte truffel verwarmen
Zwarte truffel profiteert vaak juist van zachte warmte.
Je kunt dunne plakjes bijvoorbeeld verwerken in een saus, onder het vel van gevogelte stoppen of toevoegen aan een warme bereiding.
Te agressief of langdurig verhitten is nog steeds niet ideaal.
Maar zwarte wintertruffel geeft tijdens het verwarmen aroma af aan omliggende ingrediënten.
Dat maakt hem culinair bijzonder veelzijdig.
Zwarte truffel met aardappel
Een klassieke combinatie is aardappel en zwarte truffel.
Aardappel heeft een milde smaak en vormt daardoor een perfecte achtergrond.
Maak bijvoorbeeld een romige aardappelpuree met boter.
Voeg fijngehakte zwarte truffel toe of schaaf er vlak voor het serveren truffel overheen.
Ook een eenvoudige aardappelgratin kan met zwarte truffel veranderen in een luxegerecht.
Zwarte truffel met gevogelte
Zwarte truffel en gevogelte is een klassieke Franse combinatie.
Dunne plakjes truffel kunnen bijvoorbeeld voorzichtig onder het vel van een kip worden geschoven.
Tijdens het garen verspreidt het aroma zich door het vlees en vet.
Ook in een romige saus bij kip of ander gevogelte komt zwarte wintertruffel uitstekend tot zijn recht.
Witte tegenover zwarte truffel
Hoewel beide truffels zijn, zijn ze culinair behoorlijk verschillend.
| Witte truffel | Zwarte wintertruffel | |
|---|---|---|
| Bekende soort | Tuber magnatum | Tuber melanosporum |
| Bekende regio | Alba/Piemonte | Périgord |
| Buitenste kleur | Beige/geelbruin | Donkerbruin/zwart |
| Aroma | Zeer krachtig en vluchtig | Diep, aards en warm |
| Gebruik | Vooral rauw | Rauw én licht verwarmd |
| Bereiding | Op het einde schaven | Kan voorzichtig meegaren |
| Past goed bij | Pasta, ei, risotto | Aardappel, ei, vlees, gevogelte |
| Prijs | Meestal extreem hoog | Hoog, maar vaak lager dan witte |
Beide kunnen fantastisch zijn.
Maar ze moeten anders worden behandeld.
Niet iedere zwarte truffel is dezelfde truffel
Dit is belangrijk wanneer je truffel koopt.
De term zwarte truffel kan namelijk voor verschillende soorten worden gebruikt.
Naast Tuber melanosporum bestaan bijvoorbeeld de zomertruffel (Tuber aestivum) en andere donkere truffelsoorten.
Die kunnen prima eetbaar en lekker zijn, maar hun aroma en marktwaarde zijn niet hetzelfde.
Een product waarop alleen groot "ZWARTE TRUFFEL" staat, vertelt je dus nog niet precies wat je koopt.
Kijk naar de wetenschappelijke soortnaam.
Voor de klassieke zwarte wintertruffel zoek je naar:
Tuber melanosporum.
Zomertruffel
De zomertruffel, Tuber aestivum, is meestal een stuk milder.
Aan de buitenkant kan hij behoorlijk op andere zwarte truffels lijken.
Binnenin is het vruchtvlees meestal lichter.
De smaak is aangenaam, licht aards en nootachtig, maar mist doorgaans de enorme aromatische kracht van een goede wintertruffel.
Daarom is zomertruffel meestal ook aanzienlijk goedkoper.
Dat maakt hem interessant voor gerechten waarin je wat royaler truffel wilt gebruiken.
Hoe worden truffels gevonden?
Omdat truffels onder de grond groeien, kun je ze niet gewoon zien.
Daarom worden speciaal getrainde truffelhonden gebruikt.
De hond ruikt waar een rijpe truffel onder de aarde zit en geeft de plaats aan.
De truffelzoeker graaft hem vervolgens voorzichtig uit.
Vroeger werden hiervoor ook varkens gebruikt.
Varkens zijn van nature uitstekend in het vinden van truffels.
Er was alleen een klein praktisch probleem.
Het varken dacht:
"Gevonden!"
De truffelzoeker dacht:
"Gevonden!"
En vervolgens ontstond er discussie over wie hem mocht opeten.
Een getrainde hond is doorgaans gemakkelijker te overtuigen met een andere beloning.
Waarom zijn truffels zo duur?
Verschillende factoren spelen een rol.
Truffels groeien ondergronds en zijn daardoor moeilijk te vinden.
Ze hebben zeer specifieke omstandigheden nodig.
De opbrengsten kunnen sterk verschillen van jaar tot jaar.
Verse toptruffels zijn bovendien beperkt houdbaar.
En vooral bij wilde witte truffels is het aanbod beperkt.
Combineer een klein aanbod met wereldwijde vraag van restaurants en fijnproevers en je krijgt vanzelf een hoge prijs.
Grote, perfect gevormde exemplaren kunnen bovendien extra veel opbrengen.
Kun je truffels kweken?
Sommige soorten wel.
Vooral zwarte truffels worden commercieel geteeld in truffelboomgaarden.
Daarvoor worden jonge bomen gebruikt waarvan de wortels met het juiste truffelmycelium zijn verbonden.
Vervolgens worden ze geplant op grond met geschikte eigenschappen.
Daarna begint het grote wachten.
Een truffelboomgaard levert niet het volgende seizoen onmiddellijk een oogst.
Het kan meerdere jaren duren voordat de eerste truffels verschijnen.
En zelfs daarna is succes niet gegarandeerd.
Dat verklaart mede waarom goede truffels waardevol blijven.
Hoe maak je verse truffel schoon?
Verse truffels groeien letterlijk in aarde.
Maak ze daarom zorgvuldig schoon.
Gebruik een klein zacht borsteltje om aarde uit de oneffenheden te verwijderen.
Een beetje koud water kan vlak voor gebruik indien nodig helpen bij hardnekkig vuil.
Droog de truffel daarna goed.
Maak een verse truffel bij voorkeur pas grondig schoon wanneer je hem gaat gebruiken.
Hoe dun moet je truffel schaven?
Heel dun.
Daarvoor bestaat zelfs een speciale truffelschaaf.
Door flinterdunne plakjes te maken vergroot je het oppervlak en komen de aroma's beter vrij.
Bovendien wordt de truffel zo gelijkmatig over het gerecht verdeeld.
Dat is vooral bij witte truffel belangrijk.
Een paar dikke brokken op één plek geven een veel minder elegante ervaring dan dunne plakjes over het hele bord.
Truffel en vet
Veel aromatische stoffen van truffel werken uitstekend in combinatie met vet.
Daarom zie je zoveel klassieke combinaties met:
boter, room, kaas en eieren.
Een truffel heeft dus niet noodzakelijk ingewikkelde gastronomie nodig.
Een aardappel, boter, ei of eenvoudige pasta kan juist een perfecte drager zijn.
Hoe eenvoudiger het gerecht, hoe duidelijker je de kwaliteit van een goede truffel proeft.
Truffelolie is niet hetzelfde als verse truffel
Dit is een belangrijk onderscheid.
Veel goedkope truffeloliën krijgen hun sterke truffelachtige aroma geheel of gedeeltelijk van toegevoegde aromastoffen.
Dat aroma kan behoorlijk verschillen van de complexe geur van een verse truffel.
Dat betekent niet dat je truffelolie nooit kunt gebruiken.
Een paar druppels kunnen lekker zijn in bijvoorbeeld aardappelpuree of soep.
Maar verwacht niet dat een flesje truffelolie dezelfde smaakervaring geeft als verse Tuber magnatum of Tuber melanosporum.
Truffelmayonaise, truffelkaas en truffelsaus
Hetzelfde geldt voor andere producten met het woord truffel op het etiket.
Controleer altijd de ingrediëntenlijst.
Sommige producten bevatten echte truffel.
Andere bevatten slechts een kleine hoeveelheid truffel gecombineerd met aroma.
En soms is het daadwerkelijke truffelgehalte bijzonder laag.
Dat kan nog steeds een lekker product zijn, maar het is goed om te weten waarvoor je betaalt.
Hoe herken je een goede verse truffel?
Een verse truffel hoort stevig aan te voelen.
Hij mag niet volledig uitgedroogd, sponsachtig of slijmerig zijn.
Het belangrijkste is echter de geur.
Een rijpe kwaliteitsvolle truffel hoort duidelijk aromatisch te zijn.
Een prachtige truffel die nauwelijks ruikt, zal culinair vaak minder interessant zijn dan een kleiner, minder perfect gevormd exemplaar met een fantastisch aroma.
Bij truffels koop je neus dus eigenlijk mee.
Hoe bewaar je verse truffel?
Verse truffel is een versproduct en verliest geleidelijk aroma.
Bewaar hem gekoeld in een afgesloten recipiënt en voorkom overtollig vocht. Een veelgebruikte methode is de truffel in absorberend keukenpapier te bewaren en dat papier regelmatig te vervangen.
Gebruik verse truffel zo snel mogelijk.
Hoe langer je wacht, hoe meer van die kostbare vluchtige aroma's verloren gaan.
Een truffel is dus geen ingrediënt dat je drie weken bewaart voor "een speciale gelegenheid".
De truffel ís de speciale gelegenheid.
De witte en de zwarte truffel
Er lagen twee truffels naast elkaar in de keuken.
Een witte en een zwarte.
De witte keek naar zijn prijskaartje.
€ 3.800 per kilo.
Hij glimlachte tevreden.
"Niet slecht."
De zwarte keek naar zijn eigen prijs.
"Ach, geld maakt niet gelukkig."
"Dat zeggen goedkope truffels altijd," zei de witte.
De zwarte zweeg.
Even later kwam de chef binnen.
Hij pakte de witte truffel.
"Voor tafel twaalf!"
De witte glunderde.
"Zie je wel? VIP-behandeling."
De chef schaafde drie flinterdunne plakjes over een bord pasta.
De witte keek geschrokken.
"Wacht eens even… was dat een stukje van mij?"
SCHAATSJ.
Nog een plakje.
"HO!"
SCHAATSJ.
"Dit begint persoonlijk te worden!"
De zwarte truffel lag dubbel van het lachen.
Toen pakte de chef hem op.
"En jij gaat bij de kip."
De zwarte stopte onmiddellijk met lachen.
"Bij de kip?"
"Onder het vel."
"Pardon?"
Tien minuten later lagen ze allebei op een bord.
De witte keek naar de zwarte.
"Hoe was jouw VIP-behandeling?"
De zwarte zuchtte.
"Warm."
"De mijne was nogal oppervlakkig."
"Zullen we stoppen met opscheppen over onze prijs?"
"Akkoord."
Aan tafel nam een gast een hap.
Hij sloot zijn ogen.
"Fantastisch… wat een truffel!"
De twee keken elkaar trots aan.
De witte fluisterde:
"Hij bedoelt mij."
De zwarte antwoordde:
"Droom verder."
En zo kregen ze alsnog ruzie.
Sommige paddenstoelen kun je onder de grond stoppen, maar hun ego krijg je er blijkbaar nooit onder.