De zomer loopt stilaan op zijn einde. De dagen worden korter, de avonden frisser en in de keuken krijgen we opnieuw zin in warme soepen, stoofpotjes, ovenschotels en gerechten met diepe, volle smaken.
De herfst is bovendien een bijzonder mooi seizoen voor iedereen die graag kookt. Vanaf september verschijnen er heel wat typische herfstproducten in de winkels en op de markten. Pompoenen, paddenstoelen, appels, peren, noten en verschillende koolsoorten nemen stilaan de plaats in van de zomerse tomaten, aardbeien en andere frisse zomerproducten.
Maar welke producten mogen de komende maanden zeker niet ontbreken?
Pompoen
Pompoen is waarschijnlijk een van de bekendste herfstproducten. Vanaf het einde van de zomer verschijnen steeds meer soorten in de winkel. Denk bijvoorbeeld aan:
- butternutpompoen
- hokkaidopompoen
- muskaatpompoen
- spaghettipompoen
Pompoen heeft een zachte, lichtzoete smaak en kan op ontzettend veel manieren worden gebruikt. De klassieke pompoensoep blijft natuurlijk populair, maar pompoen is ook heerlijk geroosterd in de oven, verwerkt in puree, risotto, pasta of zelfs in brood en gebak.
Combineer pompoen eens met tijm, salie, rozemarijn, knoflook of een beetje nootmuskaat.
Paddenstoelen
Voor liefhebbers van paddenstoelen begint nu een bijzonder interessante periode. Champignons zijn het hele jaar verkrijgbaar, maar tijdens de herfst komen ook verschillende andere soorten sterker in beeld. Denk aan:
- oesterzwammen
- shiitake
- cantharellen
- eekhoorntjesbrood
- koningsoesterzwammen
- hoorn des overvloeds
- wilde bospaddenstoelen
Paddenstoelen hebben een hartige, aardse smaak en passen uitstekend bij herfstgerechten. Bak ze bijvoorbeeld met boter, knoflook en peterselie of gebruik ze in pasta, risotto, soep, sauzen en stoofgerechten.
Een eenvoudige toast met gebakken paddenstoelen kan zelfs al een heerlijk herfstgerecht zijn.
Appels
Hoewel appels tegenwoordig vrijwel het hele jaar verkrijgbaar zijn, begint in de late zomer en herfst de oogst van heel wat nieuwe appels. Appels kunnen uiteraard gewoon uit de hand gegeten worden, maar in de keuken zijn de mogelijkheden bijna onbeperkt. Gebruik ze bijvoorbeeld voor:
- appelmoes
- appeltaart
- appelbeignets
- fruitsalade
- chutney
- gebakken appels
- salades
Appel combineert verrassend goed met hartige ingrediënten zoals varkensvlees, wild, rode kool en kaas. Een beetje kaneel erbij en je hebt onmiddellijk die typische warme herfstsmaak.
Peren
Ook peren zijn echte herfstvruchten. Een rijpe peer is heerlijk sappig en zoet, maar peren kunnen ook uitstekend worden verwerkt in warme gerechten. Stoofperen zijn natuurlijk een klassieker, maar probeer peer ook eens met blauwe kaas, walnoten en sla. Of pocheer een peer in rode wijn met kaneel, steranijs en kruidnagel. Met een bolletje vanille-ijs erbij heb je een eenvoudig maar bijzonder lekker dessert.
Knolselder
Knolselder is misschien niet de mooiste groente uit de winkel, maar onder zijn ruwe buitenkant zit een bijzonder smakelijke groente. De smaak is kruidig, licht zoet en typisch selderachtig. Knolselder kan worden gebruikt in:
- soep
- puree
- stoofschotels
- ovengerechten
- salades
- sauzen
Een puree van half aardappel en half knolselder is bijvoorbeeld een heerlijke begeleiding bij wild, rundvlees of een stevige herfststoofpot.
Pastinaak
Pastinaak lijkt een beetje op een witte wortel, maar heeft een zoetere en kruidigere smaak. Vroeger was pastinaak een heel gewone groente in onze keuken. Daarna verdween hij lange tijd wat naar de achtergrond, maar tegenwoordig is hij opnieuw erg populair. Rooster pastinaak bijvoorbeeld in de oven met olijfolie, tijm en een beetje honing. Ook in soep en puree komt zijn zoete smaak mooi tot zijn recht.
Spruitjes
Niet iedereen is er fan van, maar goed bereide spruitjes zijn bijzonder lekker. Het geheim is vooral om ze niet te lang te koken. Te lang gekookte spruitjes worden zacht en krijgen die typische geur waar veel mensen niet van houden. Veel lekkerder is het om ze kort te koken of te stomen en daarna even te bakken. Combineer spruitjes bijvoorbeeld met:
- spek
- kastanjes
- boter
- nootmuskaat
- honing
- mosterd
Geroosterde spruitjes uit de oven krijgen bovendien een heerlijke licht gekaramelliseerde smaak.
Rode kool
Rode kool is een echte klassieker tijdens de koudere maanden. Traditioneel wordt rode kool langzaam gestoofd met appel, azijn en een beetje suiker. Het resultaat is een zacht, zoetzuur gerecht dat fantastisch past bij worst, gebraad en wild. Maar rode kool hoeft niet altijd warm gegeten te worden. Fijn gesneden rauwe rode kool geeft ook kleur en knapperigheid aan een herfstsalade.
Prei
Prei is een van die groenten die we soms een beetje vanzelfsprekend vinden. Toch is het een bijzonder veelzijdig product. Prei vormt de basis van talloze soepen, sauzen en stoofgerechten. Daarnaast is hij heerlijk in quiche, ovenschotels en aardappelgerechten. Een eenvoudige preisoep met aardappel blijft op een frisse herfstdag moeilijk te verslaan.
Koolsoorten
Tijdens de herfst komen verschillende koolsoorten opnieuw volop op het menu. Denk aan:
- witte kool
- rode kool
- savooikool
- boerenkool
- spitskool
- bloemkool
- broccoli
Kolen zijn ideaal voor stevige herfstgerechten. Ze kunnen worden gekookt, gestoofd, geroosterd, gewokt of rauw verwerkt. Vooral boerenkool wordt steeds populairder en kan behalve in warme gerechten ook worden gebruikt voor salades en zelfs krokante boerenkoolchips.
Noten
De herfst is ook het seizoen van verschillende noten. Walnoten, hazelnoten en kastanjes passen perfect bij de typische smaken van dit seizoen. Walnoten zijn heerlijk bij peer, appel en kaas. Hazelnoten passen uitstekend bij chocolade en gebak. Kastanjes kunnen worden geroosterd, maar ook worden verwerkt in puree, soep en vullingen voor vleesgerechten. En geef toe: de geur van geroosterde kastanjes hoort gewoon bij de herfst.
Druiven
September en oktober zijn belangrijke maanden voor druiven. Naast gewoon als fruit kunnen druiven verrassend goed worden gebruikt in warme gerechten. Geroosterde druiven krijgen bijvoorbeeld een intens zoete smaak en passen uitstekend bij kaas, gevogelte en varkensvlees. Uiteraard begint in deze periode ook op veel plaatsen de druivenoogst voor de wijnproductie.
Vijgen
Verse vijgen zijn maar gedurende een relatief korte periode volop verkrijgbaar. Juist daarom zijn ze interessant om te gebruiken wanneer ze in seizoen zijn. Een rijpe vijg is zacht, zoet en bijna honingachtig. Combineer vijgen eens met:
- geitenkaas
- blauwe kaas
- parmaham
- walnoten
- honing
Een halve vijg met geitenkaas, een beetje honing en enkele minuten onder de grill kan al voldoende zijn voor een prachtig voorgerecht.
Wild
De herfst betekent voor veel fijnproevers ook het begin van het wildseizoen. Op het menu verschijnen opnieuw gerechten met bijvoorbeeld hert, ree, wild zwijn, fazant of haas. Wild heeft vaak een uitgesproken smaak en combineert uitstekend met andere herfstproducten zoals paddenstoelen, knolselder, rode kool, peer, appel, veenbessen en kastanjes. Het is dan ook geen toeval dat zoveel klassieke herfstgerechten precies deze ingrediënten combineren.
Tijd voor warme gerechten
De overgang van zomer naar herfst verandert onze manier van koken bijna automatisch. Waar we tijdens warme zomerdagen vooral kiezen voor salades, barbecue en lichte gerechten, krijgen we nu opnieuw zin in gerechten die wat langer mogen pruttelen. Denk maar aan een dampende kom soep, een stoofpot die enkele uren rustig op het vuur staat, geroosterde groenten uit de oven of een romige risotto met paddenstoelen.
En misschien is dat wel het mooiste aan de herfstkeuken. We hoeven niet noodzakelijk ingewikkelder te koken. Goede seizoensproducten hebben vaak maar weinig nodig om bijzonder lekker te worden. Een pompoen, wat tijm en een oven. Een handvol paddenstoelen met boter en knoflook. Een warme appel met kaneel. Soms zit de smaak van de herfst gewoon in de eenvoud.
Dus haal die grote kookpot maar opnieuw boven. De herfstkeuken staat voor de deur.